把猪方油用刀背剁成泥,与用花椒炒后的葱白、花椒盐搅在一起成糊状,摊在擀好的精面片上,卷圈,拉成长条,切段,下鏊子煎熟。其特点是层如纸薄,软绵味香,可供主食,也可和菜肴。还有一个习俗,大年初一早上一定要吃翻鏊!
状、外貌、风味却截然不同。它的配料极其简单,只需一些粉条、白萝卜、玉米粉,以及
葱、姜、蒜等调味品。
将萝卜切成条,粉条切成10厘米长短后,加入泡软的玉米粉和葱、姜、蒜、盐等搅拌均匀,随手捏成鸭蛋大小,用大火蒸10分钟左右出笼,可蘸醋食用的毛头丸就做成了。这时的丸子毛茬茬,如同古时黄毛丫头的头发,此美食故此得名。
下面是这道菜的另一种吃法:锅内放油、葱、姜、蒜、大料,再加入切好的五花肉片炸至煅生,然后加水煎5分钟。将蒸好的丸子装盘,浇上煎好的五花肉片汤,再撒上葱丝香菜即可食用了。这道叫做干煎肉毛头丸的菜香味浓郁,色泽鲜艳,入口鲜嫩,口味极佳。另外,毛头丸切成块放入卤菜或稀饭中食用,也别有一番风味。
小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫酥刀背”,是上党地方传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称“胡卜肉”,是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜,据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”,受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后,命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道极美,成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜,赞不绝口,并留诗纪念“春风走马汾水边,丰年留客作清欢。几回梦里今非梦,王氏宗亲聚太原。”
腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
抿尖制作须用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形,中间开长形口,口上放置抿尖拍了。抿尖拍子为铁置或铜制,呈凹形,岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼,四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝合逢,否则不能操作。
将豆面加水和合成软糊状,用铁勺挑在抿尖床上(抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上),右手按床架,左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里,煮熟用笊篱捞在碗里,加山药条条与各种调料食用。
兴县民间谜语云:“疤女子朝天起,小后生挽占起,不地不喳闹打起”,惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖汤加黄米捞饭混合食用别用风味。
河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有0子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。