酱香甜辣
原料
老鸭1只,干黄椒,蒜子,鲜姜,香料等。
制作方法
烧,老鸭斩块用油锅爆香,加蒜子、鲜姜、香料、汤焖约40分钟即可。
文化背景
华侨饭店店庆五十周年晚宴上,华侨厨师在传统基础上加以创新,烹制的一道菜肴,华侨绝味鸭受到宴会领导和嘉宾的一致好评,现在成为本店创新名肴。
酱香甜辣
原料
老鸭1只,干黄椒,蒜子,鲜姜,香料等。
制作方法
烧,老鸭斩块用油锅爆香,加蒜子、鲜姜、香料、汤焖约40分钟即可。
文化背景
华侨饭店店庆五十周年晚宴上,华侨厨师在传统基础上加以创新,烹制的一道菜肴,华侨绝味鸭受到宴会领导和嘉宾的一致好评,现在成为本店创新名肴。
特点
色泽金黄、味道香浓
原料
嫩仔鸡1只(重约1250克)、生姜10克、香葱10克、猪油100克、酱油100克、客家米酒100克、香菇10克
制作方法
1、将鸡宰杀去毛,剖腹去内脏,洗净,剁下头、脚,鸡身剁成1.5厘米见方的块。将鸡肫、鸡肝洗净,与鸡头、脚一同切成1.5厘米见方的块,全部用砂钵装好。
2、将香葱打结,姜块拍松和猪油、酱油、甜米酒(各一杯)一起倒入砂钵内先用中火烧沸。再用文火炖20分钟,至卤汁收浓,拣去葱、姜,连锅端上餐桌即可。
文化背景
三杯鸡是江西传统名菜,为北京奥运会指定菜品,起源于宁都。相传有一户农家,姐弟二人相依为命。因生活贫困,弟弟要外出谋生。临行前,姐姐将家中仅有的一只母鸡杀了,剁成块,连同内脏装在砂钵里,苦于无调料,只放些米酒、猪油和酱油与鸡同煮。不料烧沸时香气四溢,惊动了在官府做厨的熊某。他登门拜访品尝了一块鸡肉,其味甚美。熊某当即求教,并加以改进和完善,用于酒宴,深受赞誉。从此,三杯鸡名扬四方。
狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
原料
主料:野生活甲鱼1100克、薯粉皮300克、葱头100克、生姜、米酒、细盐、酱油、大蒜子、胡椒粉、味精、植物油等各适量。
制作方法
1、将甲鱼斩去头爪,开盖取出内脏,用清水洗净,再用刀剁成半寸长的方块。粉皮用冷水浸约二十分钟,切成小方块。葱三钱、姜二钱,切成二分长斜角。大蒜子剥去外衣,切成小丁待用。
2、用旺火将油烧至七成熟,将葱头、姜块下锅,爆出香味取出。然后,将甲鱼块放入锅内,加料酒爆炒变色,放开水三斤煮开,再移在小火上焖熟,汤要煮成乳白色。
3、将粉皮放入甲鱼锅内,烧片刻入味,再加入细盐、酱油、胡椒粉、味精、大蒜子、葱、姜拌匀,起锅即成。
文化背景
此菜来由得从明朝戏剧大师汤显祖讲起:他在构思《牡丹亭》时,为了一个情节、一句唱词,常常独自坐在清远楼里苦思冥想。重阳节那天,汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然,汤显祖发现池塘有一道清晰的印迹,便问书童:“那一行印迹是什么东西留下的?”“汤老爷,写戏我不懂,这个问题你可难不住我,看足印我是拿手,那一定有一只甲鱼,不信我抓上来你瞧!”一会工夫,书童拧着一条足有两斤重的大甲鱼上了岸。“嗯,真是甲鱼,快快拿去做汤,定是一道好菜!”汤显祖欣喜地说道。正午时分,汤显祖吃着甲鱼烧粉皮,满口称赞。餐后,汤显祖精神倍增,竟然午觉都未睡,一气呵成,完成了《牡丹亭》的修改。从此,每当汤显祖写戏时,书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼,做一道色泽白润,味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
一、原辅料要求
1.酿造用水:来自产地范围内200米以下深层地下水源,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
2.勾调用水:来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。
3.大米:采用产于产地范围内生产的大米,品质符合国家关于大米的标准规定。
4.小麦:品质符合国家关于小麦的标准规定。
5.面粉:品质符合国家关于面粉标准规定。
6.麦麸:品质符合相关标准规定。
7.稻壳:色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味。
二、生产工艺要求
1.制曲关键环节要求:大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温最高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标:水分≤14.0%,酸度0.8至1.4°A,淀粉30至50%,糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。
2.酿造工艺:以整粒大米为原料,采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂,在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵,按量质摘酒,分级贮存、勾兑而成。
(1)窖池:采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器,发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。
(2)清蒸谷壳:稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟,出甑摊凉至40℃以下备用。
(3)蒸酒蒸料:采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏,蒸酒蒸料同时完成。
(4)量质摘酒:在蒸馏过程中,要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上,作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。
(5)贮存:基酒分级入库,使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上,调味酒储存五年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
项 目 指 标
高度酒 低度酒
色泽和外观 无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香 气 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香幽雅 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香舒适
口 味 绵柔醇和,余味悠长 绵柔醇和,余味爽净
风 格 具有本品固有风格 具有本品固有风格
2.理化指标:
项 目 指 标
高度酒 低度酒
酒精度,%vol 41~52 38~40
总酸(以乙酸计),g/L ≥ 0.50 0.30
总酯(以1计)g/L ≥ 2.00 1.40
固形物,g/L ≤ 0.40 0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
信息来源:南昌县人民政府网
制 作:将米粉用温水泡10—15分钟,捞起待用;用炒锅把配料一起炒熟,配以调料,放少量辣椒粉,翻炒即可食用;
特 点:香味特别,是当地的传统名菜,一般家庭做喜事必备菜。