西洋青是从化清香农庄的之一。它是将新鲜西洋菜经过特殊脱水处理后制成的干制食品,存放在特制包装里。煮时,将西洋青渗水后,在猛火上炒熟就行了。它具有与新鲜西洋菜一般的口感,是一种很有特色的绿色食品。
广州有好几家蛇餐馆,其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十多年前,吴满原是个捕蛇者,后来他在广州开设了一家小竹棚,传说他每天必吃一蛇,被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯里,直接交顾客生吞(蛇胆可以明目去风湿,医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇的六分之五)。然后用小刀轻轻在蛇身上划过,剩下蛇皮,再把雪白光滑的蛇肉切成小片或细丝,前后只需要几分钟的时间。据介绍,“蛇王满”每天宰蛇上百条,每年需蛇量达30多吨。“龙虎会”(又名“龙虎斗”)是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇,“虎”指的是猫。还有一种叫“龙凤会”,就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹,又称“龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等,花色品种大约有30多种。各种蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴,又可治病健身。广州蛇餐馆每天接待上千名食客,其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐,有些人虽然还没有吃蛇的勇气,但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。
榄核镇绿村村位于榄核镇中部,是番禺大沙田地区中土地肥沃的一个村,种植黑蔗(即黑皮果蔗)是全村农民农业收入的主要来源。全村总耕地面积2424亩,其中黑蔗面积1750亩,占全村耕地总面积的72%。2000年,种植黑蔗带来的经济收入达到
708万元,占绿村村农业总收入的62.6%。
绿村种植黑蔗有着悠久的历史,自从土地改革以来村民就已经种植黑蔗,当时是每家每户在自留地种植小量的黑蔗,面积只有60多亩。随着政策的引导、经济意识的提高,黑蔗种植逐步进入规模化生产,种植面积的扩大,种植技术的提高,产量的不断增加。种植面积由1984年的100亩,跃升到1985年的300多亩;1986年以后,黑蔗种植面积迅速扩大,到1990年已达到1200多亩。
为提高黑蔗种植的经济效益,增加农民收入,村干部想方设法扩大黑蔗的销售渠道,通过了解市场信息,掌握市场的动态,引导发动农户组织北运专业队将村里种植的黑蔗运往上海、郑州等地销售。同时,积极指导群众从生产技术上严把质量关,在用药时结合虫期发生使用无公害农药,在施肥上根据土壤地力的情况因地制宜实施配方施肥等。
经过多年的努力,绿村黑蔗形成了自身的特色,主要特点有:表皮黑而油润无虫节,蔗身高而挺直,节与节之间疏而有序,肉质脆而甘甜。由于质量好而得到了销售市场的认同,销售价格一般比邻近镇、村的黑蔗高3—5元/担,从而增强了农户种植黑蔗的信心。本村黑蔗面积由90年1200多亩大幅度增加至2000年1750亩,年亩产量也由1990只有5—6吨提高到2000年7-8吨,北运队伍由1990年的2个专业队增加到目前的6个专业队。
绿村黑蔗以连片规模的种植,优良的品质,加上畅通销售渠道,成为榄核镇农业的拳头产品之一。在近年黑蔗销售形势处于历史低谷的情况下,仍然能产销两旺,2000年更是取得产量、收入两大丰收,是农民增收致富的重要途径。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
品质特性:叶片绿色或浅绿色,叶面皱或稍皱,背部叶脉明显;叶柄白色或淡绿色;叶片、叶柄、菜薹披蜡质白色粉状物;菜薹有沟纹,主薹长35厘米—45厘米、直径2—3.3厘米,重约250克,绿色或淡绿色,花蕾多,清甜少渣,清香爽脆。含总糖≥1.1%,每1000克含Ca≥450毫克,95.0%≥含水量≥91.0%。营养十分丰富,含有丰富的维生素,钙,锌等多种营养成份。具有稀释清除肠道毒素,医疗便秘,预防肠癌,美容保健,改善身体免疫力,增强免疫力的功效。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,气候温和,热量丰富,光照充足,雨量充沛。年平均气温为21.6℃,增城大部分耕地是珠江三角洲的冲积沉积土,土壤以壤土、沙壤土为主。这独特的地理环境给增城迟菜心提供了良好生长条件,所产出的增城迟菜心液汁清甜、爽滑无渣等特点,是最具特色的传统名优农产品,在珠三角地区已具有较高知名度。2009年增城市政府将增城迟菜心评为增城“十宝”农产品、注册了国家地理证明商标,2010年11月国家质监总局将增城迟菜心列入国家地理标志产品保护。增城迟菜心产品销售和市场前景广阔,逐步成为增城经济的一大特色产业,有力推动了增城经济的发展。
加工工艺特点:迟菜心菜心干。增城迟菜心加工干制,历史悠久,是上乘的汤料,汤味甘醇,菜香特浓,具有清心润肺,去热解毒的药效。
榄核镇从1982年开始已有零星种植冬瓜,1988年成为广州市二线菜区以后,冬瓜种植面积不断增加,种植规模不断扩大,从间种发展到整种,从每年一造发展到一年三造,对支持广州市淡季蔬菜供应,发挥了重要的作用。2000年全镇冬瓜整种面积6218亩;间种面积1527亩,总产2.1万吨。冬瓜生产收入占本地蔬菜收入的54%。
过去,我镇种植黑皮冬瓜品种参差不齐,又没有及时抓紧种植季节,使冬瓜总产量低、质量差、销售不顺畅,主要靠本地销售。为了适应市场需求,使产品既及旱上市又耐贮存,调节我市的春、秋淡蔬菜上市供应,提高冬瓜种植的生产水平和经济效益,从1994年开始,我镇从加强示范引导入手,建立示范基地,抓好新品种、新技术的引进、试验和示范推广,合理安排种植季节,树立冬瓜品牌。
为提高冬瓜的品质,几年来,榄核镇重视新品种的引进和培育,先后引进了南海黑皮冬瓜、增城冬瓜及东莞道窖冬瓜等品种,经过多年的努力,选育出适合当地种植和市场销售需求的榄核冬瓜品种,取代了原来本地大青皮冬瓜品种。该品种有如下特点:(1)适合出口、规格齐整、个体均匀、色泽好;(2)能适合装运耐贮存、光滑无毛、55-60公分长以上;(3)食味好、肉厚、肉质致密、略带甜味、营养成份丰富。
在冬瓜种植方面,着重抓“早”字,实行早整地、早播种、勤管理、早上市。我镇早冬瓜上市时间一般比邻近市、县提前15-20天,经济效益有较大的提高。近几年,榄核冬瓜的生产从过去一年一造,发展到现在的一年两造,部分农户一年三造。春播在每年的12月至翌年2月,收获期4月中旬至6月份;夏播期5月,收获期7-8月;秋造冬瓜在夏造收获后抓紧播种,产量也比较理想。
为树立榄核冬瓜品牌形象,我镇还对冬瓜生产基地实行全过程进行监控,从施肥到农药使用管理,全过程进行监管,按照绿色食品生产规程要求,安排生产管理,严格进行农药使用跟踪监测,保证生产安全、优质冬瓜产品,增强内销及出口竞争力,扩大产品销售。同时,对生产合格冬瓜产品,以“榄核冬瓜”品牌标签上市销售收到较好的效应,使全镇春秋两季销售顺畅。
由于冬瓜种植时间短、收益好,农民种植冬瓜积极性高,种植面积一年比一年增加。1996年冬瓜种植面积3000亩,1998年为4100亩,1999年达到6850亩,2000年发展至7700亩。冬瓜产品除供应广州市场外,大部分产品销往浙江、江苏、上海、河南等地,少部分出口到港澳、新加坡等地。