苏州特产卤汁脆皮豆腐干 苏州特产卤汁豆腐干有几种口味

苏州的竹器行业，生产的竹箩、竹床、摇篮、筛子等，质量上乘，远销外地，颇有名声。而山塘街生产的“桐桥扁担”，在竹制品中更负盛名。

扁担是一种扁而长的挑物工具，用竹子或木料做成。旧时的贫穷人家，尤其是农村，几乎是家家必备之物，外出打工，运送货物，扁担是少不了的。有些人家，还在扁担上刻个记号，视为“家宝”，过年时，在扁担上贴上红纸，以示吉利。

桐桥畔有多家专售扁担的店铺，店主大都住在山塘街金家弄和半塘一带，离店不远，便于经营。最有名望的是“崔聚兴”、“周祥发”和“张根水”三家扁担店。他们共同的特点是服务周到，讲究质量，恪守信用，赢得了外地和本市客户的信赖。久而久之，人们称之为“桐桥扁担”，不径而走，远近闻名，在竹器行业中独树一帜。三家店主长相各有特点，崔聚兴店主叫崔金元，脸上有麻子，人称“麻子老板”或“麻子扁担”；周祥发店主叫周祥男，个子较矮，人称“矮子老板”或“矮子扁担”；张根水的店号即是其名，是个长子，人称“长子老板”或“长子扁担”。三个人的长相成了三块活照牌。

桐桥扁担形式多样，有好几十种。店主根据客户的需要，在选料上，做工上，以及尺寸长短、软、硬和吃多少份量等，都能合乎客户的要求。而且，随定随做，约期取货，决不失误。他们还根据各地用户的要求，做出各种特需的扁担，如虎丘山下花农用的“茶花扁担”，竹子直径要达到9·95寸，竹料开成三爿；葑门大荡里种藕农民用的“挑藕扁担”，竹子直径要达到13寸；盘门外清洁工用的“粪桶扁担”，竹料要硬性，还有浙江嘉兴人用的“卖咸菜扁担”、秋季卖蟹用的“蟹扁担”等。桐桥扁担远销上海、浙江等地，声誉日高，生意十分兴隆。

1950年合作社高潮时，各店联合起来，成立了苏州市第五竹器合作社，社址在山塘街315号，后又更名为山塘竹器合作社。此后，又与藤器社合并，建立了延安竹器品厂，门市部在山塘街341号，扩展竹器生产，经营批发。岁月流逝，交通运输日益现代化，农民结束了肩挑运送的苦力活，桐桥扁担赶不上历史进程，也就进了历史博物馆。

脆皮银鱼是江苏无锡的一个特色美食菜。银鱼是太湖，肉嫩无骨，味道鲜美。此菜系将银鱼通条拖上调好味的面糊，下六成热的油锅中慢炸而成，外皮香脆，鱼肉鲜嫩。银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

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又名南胡、提胡。从选料、制作、装配、胶合、校音以至油漆，数百年来逐渐形成一整套独特的传统制作工艺并一直延用至今。其构造由琴杆、琴简、振动膜（蟒皮）、琴轸、琴简托板、琴弦等部件组成。琴杆应用存放60年以上，经自然干燥的老红木。因为老红木木质紧密，发音稳定，不受气候寒热、干湿变化影响，不易变形。琴简选用纹理顺直，有光泽，无节疤的红木。制作振动膜所需蟒蛇皮，专选青壮龄雄蟒蛇，要蟒蛇背部中段的最佳部位，皮色黄而有光泽，鳞片方正，大小均称，弹性强。制作工艺精细、严密。各部都要先后经锯、刨、锉、镑、磨、光等几十道工序。使木质表面光洁，胶合件无间隙，结构严密。琴简板的胶合采用传统黄鱼胶（即用黄鱼肚干水浸、烧煮、舂透成胶）。严合无缝，浑为一体。发音洪亮，音色圆润丰满、甜美柔和、纯净优雅，反应灵敏，高、中、低音。

据《苏州府志》记载，清道光年间，湖笔的制作方法已从浙江吴兴传人苏州。从此以后，湖笔便逐渐成了苏州的。苏州湖笔选料严格，工艺精细，性能多样，品种齐全。共有300多个品种，分为羊毫、兼毫、紫毫、狼毫、鸡颖、山马六大类，具有“尖（据笔锋尖如圆锥）、齐（笔锋整齐无参差）、圆（笔头浑圆丰满）、健（笔头具有弹性，苍劲有力）”四大特点。

“豆腐花”是姑苏的风味小吃，是价廉物美的早餐佳品。一九八五年十月，世界著名建筑大师、美籍华人贝聿铭先生到故乡苏州会友、参拜家祠时，他点名早餐要吃姑苏的“豆腐花”。用餐中，贝聿铭先生带吃带笑，高兴极了。他为何如此偏爱姑苏“豆腐花”呢？这是因为它太有姑苏地方特色了。
                          
姑苏“豆腐花”乃是一种制作得比炖鸡蛋汁还要鲜嫩的豆制品。这种豆制品，一般都是在高约65公分，直径约50公分的圆木桶中制作。制作时，在桶中注入豆浆点浆成形；然后用一把极扁的铜勺，把那绝嫩绝嫩的豆腐，一片一片地舀入事先准备好的水、盐、酱油混和的汤料锅中。汤料锅用文火煨之，绝嫩的豆腐片在汤料锅中无需片刻即被煨熟，由于炉温恰到好处，因而那煨熟的豆腐片的绝嫩程度不会有丝毫改变。聪明的姑苏小贩，在蓝边敞口白瓷碗中放入榨菜末、虾米、蛋丝、味精、大蒜叶等调味品；连汤连水地将锅中煨熟的豆腐片盛进碗中。最后，那小贩有意在碗中滴入几滴香油。当您端起那热气腾腾的蓝边敞口白瓷碗时，一股股香味扑鼻而来，那一片片洁白如玉的豆腐片象绽开的白玉花瓣，在碗中汤汁里上下浮动，动人极了。此时，您可以尽情地领略“豆腐花”三字的巧妙含义。姑苏“豆腐花”鲜美味雅，入口而化，不论男女老少都喜食之、品之。
                                  
姑苏“豆腐花”旧时一般都由小贩挑着一种名唤“豆腐花担”的担子，串街走巷，沿途叫卖；这种“豆腐花担”的前担，是由台面，汤锅、炉担座和玻璃镶嵌的半六角形的立体调料座等组成。那后担，即是那盛着绝嫩豆腐的圆木桶。姑苏“豆腐花”，小贩叫卖它的吆喝声非常奇特；只有一个“碗”字，那“碗”字在吴语中与“完”字相仿；在叫唤这个“碗”字的时候，小贩们往往拖着长长的，悠扬动听的拖腔：“完（碗）—”。对于苏州人来说，小贩呼唤的这个“碗”字是家喻户晓之事；这是小贩们在招呼吃客将吃完“豆腐花”的碗，及时送回，而对于初次到苏的外地人来说，他们不一顶搞得清楚是怎么一回事了。

卤汁和凉粉一起吃的叫卤汁凉粉。这种陕西特有的风味小吃最初出处据说是陕西省长安县。夏季炎热正赶上农忙季节，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以方便调料，泡一些馍，稀里哗啦几口一刨，一顿饭即了之，爽口惬意，美不胜言，这样就逐渐形成了这个具有地方风味的特色小吃。

凉粉制作方法取上好大米或绿豆，关中农家常用的还是绿豆，绿豆，择饱满、无霉病者，用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后，再加凉水没顶浸泡，据说讲究要泡七、八个小时，然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒进粉箩里，掺水过滤，积压残渣，此时要不断地掺水冲滤，再沉降一会儿，湿淀粉即成，（现在大多用机器做）。加凉水、明矾搅拌均匀，成黏糊状，再取大锅烧水，水不可太多，太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入，大力搅拌，等粉糊熟透了，关小火，再用勺子贴底搅一阵子，然后就可以关火出锅了，凉粉即成。然后倒入一干净脸盆中，待其自然凝固，成凝胶，似果冻，然后倒扣至案板上，白者如凝脂，绿者如美玉，勾人眼神，看似柔软，晃若轻烟，实则坚韧而富于弹性。

卤汁的制作方法是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅，再加少许盐出锅。即成卤汁凉粉的卤。

“绵软而富有嚼劲，硬香却不失柔美，咸鲜而略带甜美”的黑豆腐干，是吴江震泽镇著名的。一个人到震泽而不吃黑豆腐干，就好像到北京不吃烤鸭、到扬州不尝狮子头。

相传，乾隆皇帝出京南巡时，吴东知县献奉的土品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品尝后称赞不已，从此黑豆腐干成为贡品，特立黑漆金字“进呈茶干”的招牌，竖立店堂。

做黑豆腐干首先要选用上好的黄豆，再经过一整套严格的工序做成白豆腐干。这样做出来的白豆腐干只是半成品，然后用各色调料入味烧煮，第一次烧制之后，捞出来再用饴糖制成的天然酱色加以润色。这样经过二次加工之后，一块乌黑油亮、鲜香隽永的黑豆腐干才算制成了。

若想尝尝地道的港式饮茶，那么翠亨村是不错的选择。它也是香港美食节得奖的常客，这里最出名的三大招牌菜是：沙锅鸡包翅、葱油脆皮鸡、冰花炖官燕。下午时分，有服务生推着点心车来回服务，建议你不妨拦下咸水饺试试看，据说，这儿的咸水饺是全香港最好吃的。



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糟辣脆皮鱼 贵州糟辣椒是黔味菜肴的重要调味品之一，此菜选用贵州独有的槽辣椒作为主要调料制成，清香脆嫩，其味鲜咸，经久不易变味，能促进食欲开胃，颇具独特地方风味。是我市传统名菜之一。