草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。
草头圈子按照老法来做很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心。一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。
崇明岛气候温和湿润,四季分明、雨水充沛、日照充足,水土洁净,生态环境优良,适合种植优质大米。光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜酿酒有益菌的繁殖,为崇明老白酒的发酵、生产和贮存创造了极为有利的环境条件。
崇明老白酒传统酿制技艺已有700多年历史。崇明老白酒是以糯米为原料,经淋饭后拌药加水精心酿制而成。明末清初,崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布,故有“十家三酒店”之说。到了清康熙年间,崇明老白酒已远近闻名,享有声誉,而且品种逐渐增多,尤以“菜花黄”(菜花盛开时酿制)和“十月白”(芦花盛开时酿制)为崇明老白酒之佳品,此酒呈淡黄色,四季可饮。
崇明老白酒主要原料是糯米或粳米、酒曲及水。米被称为“酒之肉”,崇明岛产的糯米精白度高,粘性大、颗粒饱满,粳米质软、心白,在酿酒过程中,米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。
水被称为“酒之血”,崇明岛上的水质干冽、硬度高,酸度适中,有微量有益于酿酒的微生物繁育的矿物质,能很好的保证所酿造的崇明老白酒稳定的品质。
曲种被称为“酒之骨”,酿制崇明老白酒的“八二曲”是由人为进行根霉菌、酵母菌分开纯种培养,通过合理搭配,从而使糖化和发酵得到平衡,保证了崇明老白酒质量的稳定,且提高出酒率。
崇明老白酒是由崇明岛产的优质大米和崇明岛的水以及特有的酒曲用传统的工艺酿制而成的,所以风味独特,品质优良,1993年被评为“上海市名牌产品”,1995年荣获“上海市科技博览会金奖”,2004-2005年连续被评为“上海市名优产品”,2008年获国家质检总局颁发的“崇明老白酒地理标志保护产品”,崇明老白酒是崇明岛先人留下的宝贵文化遗产,具有历史文化价值;崇明老白酒的大批生产、为国家增加了税收,解决了大批人的就业,也促进了与酒相关行业的发展。所以又具有很高的经济价值;崇明老白酒品质优良、营养丰富、香味醇厚,酒度适中,而价格较低,有广泛的消费群体,所以具有食用价值。
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。