【形成历史】
贵州省的开发较晚,是多民族的地区,久与外界闭塞,以致对境内的古代养马历史,知之极少。按该省从春秋时期起分属夜郎、牂牁和糜莫三国,秦代始在境东北部置黔中郡,已经具有一定规模的农业生产。在边远地区则以畜牧业为主,如《史记·西南夷列传》指出:“随畜迁徙,毋常处”。到宋代以后,黔西马始见出名。如大观初年(1107年)准播州(今贵州遵义县)夷界巡检杨荣之靖,每年买马五十匹于南平军(今贵州桐梓县),厚给马值,以示优恤。南宋时在罗殿(今贵州省南部)买马,更推行茶马制度到该地,规定每年买马750匹,于今桐梓县一带。元代在一亦奚卜薜(今黔西地区)养马,并定于每月寅日给盐喂马,与西南行省一并为全国十四道牧区之一。在明、清时代并以贡马出名。
近世马市交易在黔西部、南部已很繁盛,如安顺县、关岭县的花江、贵阳市的花溪、黔西县的钟山,黔南的独山县等均是牲畜集散市场,并以出售牛马为主,这对贵州马的扩大分布起着促进作用。
在1939年以后,原句容种马牧场迁到贵州省,改为清镇牧马牧场,曾在桐梓、惠水、罗甸、安顺等县,举办十处马匹配种站,采用阿拉伯马和蒙古马的0公马改良当地马种。到五十年代末期,采用卡巴金、古粗马作种公马,继续办过配种站,亦时间不长,影响面不大,并分别于1960年前后结束。所以贵州马仍属本地品种。
贵州高原山峦起伏,道路崎岖,交通不便,自古以来省内和省际的人民生活物资交流均靠马匹驮载运输,随同公路建设马车运输亦与日俱增。
苗、回、彝、水族人民喜欢“耍马”,选购外形优美、体格较大的马,配以美观的头络、鞍具,在一年一度的端阳节“耍花山”、九月重阳前后的“过端”,均要举行骑乘赛马,分别有平地赛跑、冲坡、赛走马、比走法、比速度及比耐力等多种形式,从而加强了马的心肺功能、肌腱的锻炼。所以黔西马是在贵州高原的山区自然条件和人民养马技能选育下,培育出了短小精悍、行动敏捷、役力特强等特点的山地古老品种。
大方豆豉粑是用豆豉加工而成,在豆豉未干之前打成的,没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面,可谓是飘香四溢!
《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”
白玉牛鞭:味咸鲜,造型美观。
配方:牛鞭500克,鸡蛋6个,卤料1克,牙签12棵,料酒20克,鸡油5克,红、绿车梨子各2棵,盐、鸡精、胡椒、白糖各适量,葱、姜各4克。
制作工艺:将牛鞭洗净,一剖为二,去掉骚味后,改刀成8刀一断,刀深入牛鞭2/3,用沸水加料酒汆透后,入高压锅中,加入水、料酒、香料、姜、葱,压20分钟取出待用;鸡蛋煮熟去壳一剖为二,用车梨子做金鱼眼,放入鸡蛋上做成金鱼身,牛鞭做成金鱼尾,用牙签连接起放入盘中,加盐、鸡精、胡椒、白糖、高汤上笼蒸5分钟取出,淋鸡油即可。
来历: 王文让厨师是土生土长的毕节人,九岁学艺,如今年逾古稀。因他为人憨厚,工作勤谨,目不识丁,人们早年赠个绰号“王傻子”。王师傅烹调技艺非常精湛,尤以烧鸡最为拿手。
王傻子烧鸡:系以制作人王文让的绰号命名。食用时一般不用刀切,而用手撕,别有风味。成品色红透黄,油亮滋润,外皮酥脆,内肉细嫩,醇香可口。
据了解,县级财政每年预算安排500万元以上资金,专门用于苹果良种选育、引进、扩繁、高产示范、新品种、新技术的推广应用,并随着财政收入的增长按比例逐年增加。实行分类投入,对新建果园全部纳入退耕还林补贴范畴,其中矮化每亩按4800元的投入标准补助,苗木实行全额补助,不足部分给予3年期银行贷款财政贴息补助,乔化苗木每亩补助300元。通过政府的大力支持,坚持科学规划、集中连片、规范栽植的原则,全力推进苹果产业规模扩张。
目前,全县优质苹果面积已达到33万亩,其中今年新植13万亩,初步形成了南部以黑石头镇、北部以雪山镇、西北部以牛棚和迤那及中水镇为中心的3个万亩以上苹果生产优势区域带,在迤那、黑石头、中水、牛棚、雪山等地建成示范园1万余亩,海升集团在迤那建成了3500亩矮化密植肥水一体化标准示范园,计划明年在中水、雪山、黑石头3个乡镇建立3000亩矮化密植肥水一体化标准示范园。大力引进企业和发展合作社,全县有苹果企业、专业合作社54家,在推动农业发展、促进农民增收方面发挥着巨大作用。不断扩大销售半径,从原来的以果园内销售为主,扩大到销售到县外、省外市场,随着淘宝、微商等电子销售手段,正逐渐打开全国各地的其他市场。品牌效应不断增强,“炭上红”和“黔山红”已在国家工商局注册商标,并且“炭上红”荣获贵州省著名商标称号。
贵州省威宁自治县现辖行政区域。
黔西茶食早为清宫御点,由晚清宫廷御点师后代张女尼在黔西羊场乡秘授女徒张二和尚,后又传至羊场民间。其制作只要以上等糯米为原料,水泡40天,每三日换水一次,晾干碾成粉,拌水提成块,煮成蜂窝装,取出放石碓内搅拌至翻泡,按比例加野小豆根粉搅匀,铺于案板上晾干后,剪成各种图案花样穿挂,晾干用混合油浸泡数分钟后放于扇勺内用热油淋,直至膨胀定型食用,此品入口酥脆香甜,是走亲访友的馈赠佳品和席上美食。
羊场茶食是贵州省毕节市黔西县的特色美食。茶食,因其色、香、味具佳,入口酥脆香甜,且有健胃醒酒之功效而成为人们饮酒时用以佐食的风味佳肴。
羊场茶食制作方法考究,在低温下将优质糯米泡上45天左右(3—5天换一次水),捞出滤干后用碓舂成面粉,用箩筛后将面和水捏成圆形薄面粑,放到沸水里煮到起蜂窝状,捞出后放到碓里搅拌,直到起泡后将备好的去皮细捣烂的野小豆根等植物放进去共同搅和,搅拌到又起泡,能在搅棒上挂片时,捞出分大小块放在洒有干面粉的木板上摊开晾干,5、6天后将半干的面片剪成各种形状,如:鱼、兔、鸟、蝴蝶、或剪成条,编成绣球、花形等,再继续晾干即成。
“茶食”的名称始于宋代,泛指佐茶食用的糕点,在清乾隆年间作为进贡食品传入宫中。而传入黔西也有一百多年的历史。相传,茶食为晚清时期由“御点”制作后代——四川人杨大娘(又一说法为张姓女尼)传入,因其先辈曾是宫廷御点师,在宫里专门负责制作茶食,告老还乡后,因违抗宫廷禁令将茶食制作工艺传到民间,从而导致其家庭遭诛连,杨大娘逃生后讨饭到贵州黔西,在偏僻的羊场乡出家为尼,居住在羊场乡文昌阁里。转眼几十年过去了,清朝政府被推翻后,当年的杨大娘成了老态龙钟的老太婆,她想到自己年事已高,不久于人世了,而且羊场又远离京城,天高皇帝远的,不必担心朝廷会追究了。于是,偷偷做了“茶食”祭祀自己被诛灭的祖先,祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完,就分给文昌阁里的尼姑和附近平常对她很接济的村民们吃,大家吃后赞不绝口,都说不愧为“清宫御点”,纷纷要求向她学习这一工艺制作方法。盛情难却之下,杨大娘决心将茶食的制作工艺传出,并一直延续到今天。
“茶食”是黔西县著名风味小吃之一,其保健性对人的健康有益良多,对茶食工艺的研究有助于黔西风味小吃市场的拓展和旅游商品的开发,有助于非物质文化遗产的传承、保护和发展。
2006年6月,羊场“茶食”被黔西县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。