信息来源:南昌人民政府网
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大塘坪乡地处鄱湖之滨,虽然不是名乡名镇,但酿造的清明酒醇香可口,是家乡的名优,吸引了不少海内外的客人。
清明酒是用当地的优质糯米酿制的。它的颜色与其他酒不同,储藏时间的长短决定深浅,先是白色,然后变成淡红色,再成暗红色,最后褐色、黑色,就是陈年老酒了。
清明酒的酿制分两道工序;一道工序是在清明节前后酿制甜酒酿,和糟一起用坛装好密封;二道工序是下半年或来年再酿造糯米高度白酒,按一定比例兑入发酵后的甜酒坛中密封。这样,清明酒就制作完毕了。做工地道的清明酒不仅可口,还有药理作用,可以治疗胃肠炎和关节炎等。传说这酒还是康熙皇帝命名的呢。早年,康熙微服私访来到大塘坪一户人家,正是清明时节,主人看看康熙不像一般人,就用自己酿制多年的清明酒款待他。康熙一喝,连称:“好酒!好酒!”主人滔滔不绝地向康熙介绍这酒的酿造过程,但说不出酒的名字。康熙听后道:“此时正是清明节,何不就叫‘清明酒’。”从此,清明酒的美称流传至今。
经江南大学检测分析,“大塘清明酒”中含有丰富的营养成份,如糖、蛋白质、氨基酸、酯类物质、微量的高级醇及多种维生素等。特别是本酒所含有的二十一种氨基酸,其中四种是未知氨基酸,八种是人体必须氨基酸,而且含量居各种酿造酒类之首,被誉为“液体蛋糕”。酒内还含有各种维生素如B1,B2,B6,C及烟酸;微量元素Zn、Fe、Mn、K、Ca、Se等,是一款营养性地方特色酒。
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安义枇杷的种植一般是在前一年的9~10月份,趁土壤湿润开挖深60cm、口宽80cm、底宽70cm的定植坑,同时把表土和底土分开堆放。每定植坑施入30kg农家肥或糖泥、0.8kg钙镁磷肥作底肥,与表土混合后施入植穴,再将原底土全部回填。回填工作必须在种植枇杷苗2个月前结束,以使基肥充分腐熟、填土沉实。移栽苗应选无病虫、叶色浓绿、根系发达,嫁接口粗度要在lcm以上,接口愈合良好,接口以上45~50cm(最好是分枝的)。种植时,苗株根颈部应以地面平齐,不能过深,应剪去部分叶片、嫩枝,以减少蒸发。种植时让细土和根系充分接触,压实根部周围土壤,每株必须浇约20L定根水,待水渗下后再盖一层细土。在离地面45—50cm处定干。病虫害主要有叶斑病、污叶病、枝干褐腐病、枇杷断梢虫、梨小食心虫、红蜘蛛、蝙蝠。预防叶斑病、污叶病,要在各次新稍叶片长到一半时开始喷杀菌剂保护叶片,一般用等量式波尔多液0.5%~0.6%,50%多霉灵可湿性粉剂或者50%多菌灵可湿性粉剂,或75%甲基硫菌灵可湿性粉剂或者75%百菌清可湿性粉剂,或70%甲基硫菌灵可湿性粉剂800~l000倍液喷雾,10~15d喷一次,共2次。预防枝干褐腐病,要加强肥水管理,增强树势,发现病斑及早刮除并把病皮烧毁,在刮净的伤口上涂50%多菌灵可湿性粉剂200倍液,干后再涂波尔多液有利伤口愈合;病斑面积大,刮除困难的,可用利刀在树皮上每隔2cm纵划l道深达木质部的伤口,涂上1︰15的浓碱水;未发病的枝干可喷洒50%退菌特可湿性粉剂600倍液隔15d喷一次,连续3次,予以预防。冬季使用石灰浆刷白树干,使用50%杀螟松乳油l000倍液、40%氧化乐果乳油1000~l500倍液、5%尼索朗可湿性粉剂l000~2000倍液喷雾防治,可有效防治害虫。蝙蝠主要危害果实,可在果园布置粘网捕捉。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。