【形成历史】
广丰牛的来源,据老农回忆,建国前近百年内,只有外省到广丰买牛,祖孙几代向来没有从外地进牛,故被认为是地方品种。
广丰为闽、浙、赣三省交界处,气温温和,境内为低丘陵,土肥,坡低,草茂,有利于牛的生长发育;加之交通不便,未受外来品种干扰,为该品种的自繁自育创造了条件。同时产区多为环山梯田,旱地面积大,山间及农村道路多系风化后的细沙粒结构,牛长期在这种环境下耕作行走,促使广丰黄牛四肢粗壮,蹄坚耐磨,故有“铁蹄牛”之称。
广丰人多田少,但靠农业经济收入有限,为了增收,大量饲养畜禽是广丰人民的传统习惯,出卖“漂牛”(即培育牛)也有悠久历史。为了培育质优价高的牛,他们一般都选择体型高大,骨骼粗壮,体型紧凑,耕作力强的公、母牛的后代,这样年长日久,牛就越来越好,越“漂”越优,如产黄牛之乡的黄丰大队就是“漂牛”之都,他们即有“漂牛”的习惯,又有选牛的经验,所以这里的黄牛特别优秀。该大队曾被评为华东地区“养牛模范大队”。
经国家工商行政管理总局核准,“余干辣椒”正式注册为中国地理标志证明商标。余干辣椒,又称丰收辣、余干小辣椒,原产地位于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村。该村自然条件独特,土壤含沙量达70%,土层深厚疏松肥沃,非常适合辣椒生长。余干辣椒有600多年的种植历史,曾经是“朝中贡品”,为人们盘中的珍品。在2011年首届江西省游客最喜爱的十大赣菜评选活动中,余干辣椒炒肉成功入选。
余干辣椒
地域范围
余干县位于江西省东北部,信江下游,东与万年接壤,西连新建、南昌、进贤县、南毗余江、东乡县,北邻鄱阳、都昌县。余干辣椒产于余干县境内,位于东经116°13′28〞—116°54′24〞,北纬28°21′36〞—29°3′24〞。包括洪家咀乡、玉亭镇、黄埠镇、杨埠乡、白马乡、古埠镇、东塘乡、石口镇、乌泥镇、社庚乡、九龙乡、大溪乡、梅港乡、枫港乡、江埠乡、三塘乡、大塘乡、瑞洪镇、康山乡、鹭鸶港乡等20个乡镇。余干辣椒地域保护范围10万亩,年产量3万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:余干辣椒植株长势中等、株型紧凑、早熟。叶片绿色、茎节紫色,青熟果绿色、老熟果红色、果面光滑、羊角果、平均单果重5克左右、单株座果90-110个,果实辣味适中、皮薄、肉质细嫩,口感风味好。 2、内在品质指标:余干辣椒偏辣,含有多种微量元素,营养丰富,干物质9%-9.9%,维生素C 105 mg/100g-107mg/100g,粗纤维2.4%-2.6%,蛋白质1.6%-1.8%,可溶性糖(以葡萄糖计)1.9%-2.2%。 3、安全要求:余干辣椒严格执行NY5010-2002《无公害食品蔬菜产地环境条件》,产品质量执行NY5005-2008《无公害食品茄果类蔬菜》标准。
19世纪五六十年代,平乐脯肉由孟津县平乐镇平乐村人郭积礼独创,距今已有一百多年历史,其特色为荤素结合、柔嫩爽口、不肥不腻。目前,这项技艺由郭积礼的后人——平乐镇美食林水席园经营者郭遂欣、郭磊父子传承。现在,在平乐镇及其周边地区,逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”,脯肉则是官桌上必不可少的一道佳肴,已被列入我市非物质文化遗产保护名录。
1 独创美味香“官桌”
孟津县平乐镇平乐村,地处汉魏故城遗址,因东汉明帝为安置飞廉铜马筑平乐观而得名。
一说起孟津县平乐镇,人们马上就会想到闻名全国的平乐正骨术、农民牡丹画。可是很多人还不知道,平乐镇还有一道有名的菜品——脯肉。
美食林水席园位于平乐镇政府西南侧,其经理郭遂欣是平乐脯肉的第五代传人,从郭遂欣的祖辈郭积礼算起,平乐脯肉已有一百多年历史。
郭积礼1842年出生于平乐村,少时家境贫寒。19世纪五六十年代,为了养家糊口,郭积礼经人介绍到王府帮厨。郭积礼聪明好学,为人谦和,学到不少厨艺。一次,有贵客前来,王爷令厨师做出既与惯常的山珍海味有所区别,又能突出地方特色的食物。经过一番冥思苦想之后,郭积礼做出了一道菜:用当地红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为原料,将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎,和肉馅、红薯粉、葱姜蒜以及独家秘制的调料一起搅拌,并加入鲜肉汤;将其铺成长方形块,放入油锅里炸至七成熟;上笼蒸一小时,出笼后将其切成长条状,盛入洛阳烧制的蓝花瓷碗中上桌。贵宾吃后赞不绝口,认为这道菜荤素结合,不肥不腻。由于这道菜在制作时雏形是铺出来的,故取其谐音称为“脯肉”。
脯肉香软适口,在民间也备受欢迎,历经百年风雨,依然在古都飘香,成为平乐镇及其周边地区的人们非常喜爱的一道菜品,几乎家家都会做。在平乐镇及其周边地区,逢年过节或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被称为“官桌”,脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。
2 精选食材肉飘香
近日,在美食林水席园后厨内,记者见到郭遂欣时,他正和厨师们忙着备菜。一个大炉子上放置的多层蒸笼内正蒸着脯肉。不一会儿,七八碗油亮的脯肉出笼了,郭遂欣将香菜末撒上,白绿相映,格外诱人。我夹起一块放入口中,感觉软嫩适口,不黏不腻,粉块的甜与肉块的香相互补味,恰到好处,真不失为一道佳肴。
天地好食材,人间真美味。为了保证经典美味百年如一,每年红薯收获的季节,郭遂欣都要买几万斤红薯,自己加工制作红薯淀粉、红薯粉条,虽然过程烦琐、成本高,但郭遂欣觉得再辛苦也值得。
脯肉的原料之一——笨猪肉如今难寻,郭遂欣就到市场上挑选散养猪,确保肉质松软香美;土鸡蛋则到附近村庄农户家中选购。“土鸡蛋蛋液黏度大,只有用土鸡蛋做脯肉原料,才能保证粉块与肉块黏合不散。”郭遂欣说,“其实脯肉的制作技艺是公开的,但食材选择标准很高,如果降低原料标准,脯肉的美味就会大打折扣。”
3 不遗余力为传承
由于平乐脯肉用料上乘,制作过程烦琐,加之各大菜系的冲击,平乐脯肉传承面临危机。
郭遂欣的祖父郭若为传承这道名吃,先后到洛阳城、西安学习,于1959年在平乐镇创立了四海春饭庄,后由于种种原因饭庄关门停业。1978年,郭遂欣投资5000元,四海春饭庄重新开业,靠着脯肉这道招牌菜和诚信经营,四海春饭庄运营良好。1996年,郭遂欣将饭庄更名为“美食林水席园”。
2002年,郭遂欣研制开发脯肉美食集装箱,开展美食下乡活动,受到周边群众的喜爱,订单络绎不绝。同时郭遂欣还敞开大门,招收学习脯肉制作技艺的传承人,亲自传授。
郭遂欣表示:“只要能让脯肉制作技艺传承下去,谁想学我都愿意毫无保留地教!”