化州长。
南盛沙姜呈褐色,略带光泽,经晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,味辛辣带甜,含姜辣素高,具有化痰行气,消食开胃,健脾消水去湿和防疫等功效。据父老传说,清光绪年间,化州及邻县瘟流行,南盛一带村民食沙姜以防,得免疫病,四境赖以安宁。此外,南盛水姜与本地名肴“白切鸡”伴食,香而不腻,饶有风味。酒楼饭庄及居民家庭估白切鸡均以沙姜作主要佐料,相沿成习。又本地厨师调味用的香料粉,多以南盛沙姜作配料,菜肴特别美味可口。
化州长。
南盛沙姜呈褐色,略带光泽,经晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,味辛辣带甜,含姜辣素高,具有化痰行气,消食开胃,健脾消水去湿和防疫等功效。据父老传说,清光绪年间,化州及邻县瘟流行,南盛一带村民食沙姜以防,得免疫病,四境赖以安宁。此外,南盛水姜与本地名肴“白切鸡”伴食,香而不腻,饶有风味。酒楼饭庄及居民家庭估白切鸡均以沙姜作主要佐料,相沿成习。又本地厨师调味用的香料粉,多以南盛沙姜作配料,菜肴特别美味可口。
( 高州)
北界豆饼主要产于北界镇的坡头、金渠、桃子等地。豆饼制作始于1930年前后,迄今已有70多年历史。抗日战争时期,坡头村的张伦瑞(绰号“豆饼佬”)制作豆饼出名。20多人的大家庭大部分劳动力投人制作,每天加工六七十斤大豆,兼制腐竹运去高州、湛江等地销售。取剩下的豆渣作养猪饲料,发展养猪业,平时养七八头肉猪,数头母猪,以及几十头猪仔。近年,张氏后代有些已迁往外地发展豆饼制作业。
北界豆饼制作工艺精细。大豆去壳后,吸足水份(约浸10小时),豆浆幼嫩,只用盐卤凝固,一般不用石膏,故成品无石膏异味。煮豆浆用过的铁镬,去净镬焦加油拭擦再用。包制成块后,用铁筛烤黄。每块6厘米见方,厚1厘米,每斤大豆可制作十三四小块。
北界豆饼主要在当地销售,旺销期逢圩日(集日)有30多摊挡上市。除供当地群众外,市区酒家饭店有时专程前往购买。
猪红的食法有好多种,有煮、(火文)、煸等。通常是煮的多,煮猪红要讲究方法,嫩滑才好吃,先要做好汤料,在汤快要开时,慢慢的放入已经介好(或彻好)成方块的猪红,用中火煮开后,放入葱花或韭菜,数分钟后再上花生油就可以上碗食用了,如果佐以辣椒酱就太诱人了。不过要小心哦,很烫的,烫到舌头就不好啦。
现在大家都喜欢吃现成的,街上都有得买,只需5角钱就有一碗了,也别有风味的。食猪红的好处:可去人体内的尘迹,补充铁质。
化州白切鸡之所以远近闻名,确实有它的独特之处:首先是选料上乘。必须选纯正本地项鸡,而且以1.5公斤左右的为佳。其次,煲鸡时,待水开了以后,必须慢火煲,而且要不断地翻动,以煲到八成熟为宜,太生不行,熟过头也不行,要恰到好处。再次是煎油,这是最重要的一环。据说,煎油时都是用瓦煲煎的,除用纯正花生油外,主要配料有八角、白芷、沙姜、蒜子和葱头等等。酒家师傅放出的油黄澄澄、香喷喷,令人垂涎。因此,很多居家也用上述配料煎油,但是无论如何都不如酒家的味道好,这当然是技巧问题了。如果向酒家的师傅请教,他们是不肯轻易传授的,因为这也属于“商业秘密”。
在化州的酒家、饭店或大排档吃白切鸡时,不仅油的“味道好极了”,而且掌勺是毫不吝啬的,尽量满足食客需要。还有,很多饭店还用鸡油加工鸡饭,味道也十分可口,令人叹服。因此化州城的居民,为了省时省事,不时举家到鸡饭店聚餐。有时客人来了,也请到鸡饭店里就餐。同时,一些单位接待客人,也喜欢“品尝化州白切鸡去”,并引以为自豪。一些年轻人打赌,也让输者请吃白切鸡和鸡饭,至于宵夜吃白切鸡和鸡饭的则难以胜数。
由于化州白切鸡享有很高的声誉,化州城和各镇的酒家都打出“白切鸡”的招牌,大发其财。近年来,茂名市区经营化州白切鸡的酒家、大排档已有数十家,甚至在深圳、珠海等地也可见到“正宗化州白切鸡”的招聘,以招徕食客。
高州市曹江镇关堂村的“仙桃”(芒果的一个品种),闻名遐迩,声名远播,自上世纪90年代初,远销海内外。其特点是皮靓肉干水甜香;肉白心红,削一瓣可看到,果肉的周围一圈呈白色,中间呈红色,如鸡蛋的蛋白蛋黄;重蒂,蒂有两重,靠近果身的大,上小,如塔型。这仙桃肉富含酮酸、胡萝卜素,具有杀菌,抗癌,防治高血压、动脉硬化、便秘,美化肌肤等功效。
制作方法
原料:
大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头
制法:
将大米洗净,用清水浸3小时,捞起,投入石磨中边加清水边磨成米浆,加入适量生粉与之拌匀,过细眼萝斗,成为米粉浆;待蒸锅水开上气后,将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成。
食法:
夏秋季节,将簸箕炊切成小方块,撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油;冬春季节,将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。
特点:
洁白、软滑、爽口、咸香。 现在好多城市里都有人卖簸箕炊,制作簸箕炊用的都是电石磨,这种磨法最大的特点就是快,磨得也非常细,十分方便省力。但实际上还是过去用石磨磨制而成的那种簸箕炊味道独好。用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好,原因也许是石磨磨得慢,石磨的重量大,加上它磨得慢,在重压下磨挤出来的浆液水分均匀,并且水与米粉不易分离,蒸出来的簸箕炊味道才是最正味的。 簸箕炊的制作不很复杂,将磨好的米浆分层加入蒸炉里蒸熟即可。这种蒸笼是特制的,里面有个三角架,可以放上十多盖子,然后盖上笼罩。三角架有多少层,外面的笼罩就有多少只孔。这些孔是用来添加米浆的,加完了米浆就把孔塞住,不让水蒸气跑掉。一般来说,一盖簸箕炊的厚度在五厘米的,就得分成四到五次完成添加米浆。倘若你一次性就给盖子加满,就要很长时间才能把它给蒸熟,时间久蒸出来的簸箕炊质感也不好。一般的簸箕炊我们都可以看到它有好几层。 上世纪八九十年代,簸箕炊是农村小孩最奢侈的零食。当然,买簸箕炊不像买豆腐花那样要现金交易,没钱也可以吃到簸箕炊,那就是在自家米缸里拿米去换就行。父母不在家,只要米缸里有米,就有簸箕炊吃。一斤大米就可以换一块簸箕炊。 目前,在茂名、化州等地,这种街头小吃还很实惠,每一整个簸箕炊的售价大约是4元左右。可以买一整只,也可以买一半,更可以只买四分之一,价钱随量折半,实是街头惠食者的一大首选。
东岸镇是高州市特大镇,该镇近年来大力发展特色农业,推广种植大果红花油茶、胡椒等。
茂名开煲狗肉,其香味浓郁鲜美,营养价值高。开煲狗肉做法是先将狗皮油0焦,待客人上门后将狗肉切片,再下锅炒香,放入沙煲内,加上当归、陈皮、草果、八角、杞子等名贵中药材,煲开后边煮边吃。其价格为每公斤约70—80元之间。