文化:中医认为,海水虾性温湿、味甘咸,入肾、脾经;虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
功效:对虾营养价值很高,每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20.6克、脂肪0.7克、碳水化合物0.2克、钙35毫克、磷150毫克、铁0.1毫克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸1.7毫克,蕴含热量90千卡。用对虾制作的鲁菜菜看如“清蒸大虾”、“烹虾段”、“炸虾段”、“红烧大虾”等均久负盛名。对虾还具有较高的药用价值,能补气健胃,壮阳补精,具强身延寿之功能,主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症。
卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。
莆田卤面大揭密面条起源于中国,汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”
实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年),人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。
为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里,记者请教了那个做卤面的师傅,听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备,面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了。
卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。
卤面做法
材料
肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、生面150克 调味料
(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙
(2)胡椒粉少许、醋4大匙
作法:
1.大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料
2.另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。
3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料及洗净、切碎的香菜末。
4.盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
莆田地处闽中沿海,海水中营养盐丰富,尤其是氮、磷、钾和微量元素较为充足,为红毛菜生长发育提供了优越的自然条件,是全国红毛菜人工育苗的创始地和红毛菜人工养殖的主产地。“莆田红毛菜”历经60余年的技术创新与养殖发展,地域特色明显,产品远销台湾地区和东南亚等国,深受广大华侨华人的喜爱。在今年刚刚评出的莆田市首届十大海鲜珍品中,红毛菜榜上有名。
红毛藻是产于莆田湄洲、南日岛一带海域的海藻,颜色褐红,细如毛发,含有丰富的钙质和各种维生素。因其质地细绵柔嫩,口味极好,遂成为莆田风味小吃中的一种上品红毛藻的生长对环境条件要求很高,适宜在风平浪静、水温适中、没有污染的海湾水域里繁殖,所以产量不高,就像高原上的发菜一样奇贵。
红毛藻经采集加工后,分干品和湿品。干品是经晾晒过的,可以长久贮存。湿品一般用食盐腌渍,装在陶瓷或玻璃器具中。食用前,干品一般要经过水煮复原,加上各种调料才好。湿品则要用水淋烫一遍,洗去盐渍才行。红毛藻食用时应加上麻油或熟花生油为佳,动物油脂的腥味则会影响其品质。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:形似绣球,味鲜美有弹性。
原料:
对虾300克,干贝75克,肥膘肉40克,荸荠50克,鸡蛋清25克,大葱20克,姜10克,盐5克,料酒15克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克
制作方法:
1.干贝洗净,放入汤碗内;干贝内加入上汤100毫升、葱白10克、生姜,上笼屉旺火蒸1小时。
2.蒸好的干贝取出,沥出干贝汁(汁另用),待干贝凉透后,用刀压碎,成干贝丝。
3.鲜虾洗净,去头、尾、壳、砂线,用干毛巾吸干水分,剁成泥;肥膘肉切小米粒;马蹄(荸荠)削头、皮,用刀打碎剁成茸,挤干水分;葱白10克切珠;生姜1片切米。
4.干贝、虾泥、肉粒、马蹄茸、葱主配料均放在碗中;下25克蛋清,加入适量的精盐、料酒,少许味精,胡椒粉,顺一个方向打成虾胶;虾胶挤出24个等量的丸子。
5.做好的丸子外面滚匀干贝丝,摆在腰盘上,上旺火笼屉蒸15分钟,取出装盘。
6.锅置旺火上,倒入上汤200毫升,烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡,淋在绣球上即成。
小贴士:制作虾胶时,虾肉一定要挤干水分。
燕皮的特色是,原料纯为精制猪腿瘦肉,瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状,再拌上精制地瓜粉,然后用人工滚压,制成透明的薄片,再用刀切成小块四方,叠放在一起,用纱布遮盖防燥以备用。另以瘦肉切碎(近改为机碎),拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。整个制作十分精细,对腿肉的选用十分讲究,一点肥肉都不能掺杂,切剁和捣打燕皮要求质地均匀而有色泽,必须保持鲜嫩。包扁食也是一道细致手工,须心灵手巧,在保证质量上乘的同时,还要清洁卫生。近年由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友,所以还讲究精美的包装。
扁食工艺久负盛名,自有其传承发展的历史。据境内老者相传,大约在三十至四十年代,城西龙桥村有一小商贩名叫阿照,其母子两人最早在前街“元春”打银店隔壁,开小吃店,专营扁食烫米粉,服务态度良好,且价廉物美,深受境内顾客赞赏。阿照善于吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点,在此基础上加以改进,其清汤另加猪骨炖煮,并选用西洪村上等兴化米粉烫软后加调料蒜泥、酱、醋、葱花等,使扁食米粉别具风味,清爽可口,固而远近驰名,生意兴旺。
“扁食照”对面是“瑞春”京果店,店主系后卓朱咪及女婿朱灿,两家关系友好密切。朱灿经常出入向阿照学习扁食制作烹饪技术。等到有工艺入手他后来便立门户开办扁食店。朱灿经过实践,在阿照的工艺基础上又有所创新,成为第一代传人。此后,西天尾邻近汀林村的翁友梅亦学习经营,继而有乌九、阿富、九炳等几家脱颖而出,并内外取经拜师。且从技术上有所创新,互相学习。不但在西天尾街道营业,同时还入村为演戏场所作观众小点,深受欢迎,生意越做越红火。
改革开放后,阿富、九炳等子孙继承祖业,从事扁食生意,规模不断扩大,从扁食担小摊发展为扁食店铺,并在城涵连锁经营,“西天尾扁食”成为莆田风味小吃中一道美食,一块名牌。
近年来,后卓村李素贞(小名味素贞)专门以自产、出售西天尾燕皮扁食而远近闻名。她以家庭作坊制作,所制扁食工艺精湛,质脆细嫩,味道鲜美。且煮熟后不糊不粘,皮薄透明并有亮度,以其上乘的质量、独特的风味深受广大消费者的喜爱。她的作坊已注册了西天尾“味道”扁食商标,顾客络绎不绝,门庭若市,供不应售。近年西天尾“味道”扁食享誉港、澳、台以及东南亚等地,许多归国华侨、台胞购买作为走亲串友的礼品。
现城涵各地经营西天尾扁食小吃店日益增多,生意竞争激烈,如何保持西天尾扁食的特色形成规模,且防止假冒,使之成为名牌风味食品,占领海内外市场,这是摆在西天尾扁食经营者面前的新课题,必须做强做大拳头食品。
口味:甜味
价格:80元以上
特色:色泽洁白,细嫩软润,清甜滋补。
原料:
水发燕窝250克,甜樱桃25克,冰糖250克。
制作方法:
1.将水发的燕窝放在小盆里(干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛,除去杂质后,用沸水稍泡,捞出放入凉水中浸之四小时,最后经沸水锅氽一下,捞起即成,用温水冲泡后,滗去原汁,再用温开水冲泡,滗去原汁。甜樱桃切片。
2.将冰糖加清水500克入锅,微火煮至糖化汁粘时,用纱布滤去杂质,然后将净糖汁150克,冲入燕窝的小盆里,滗去糖汁,再将剩余的净糖汁冲入燕窝,上笼屉用旺火蒸五分钟取出,撒上樱桃片即成。
外地的朋友来到莆仙作客,主人必定会用油拌索面来款待。主人的用意心思,做客人的可知道吗?莆仙方言把线面称为索面,取意为线面是由面粉和食盐后,由粗而细,反复拉制布成,成品就是细长的面粉索子。
油拌索面(线面)名称虽简单,但这道小吃加上了很多配料,加油炸花生米、油炸豆腐、黄花菜、香菇、肉片、冬笋、芥蓝菜等。这些佐料装装点碗面,色泽鲜艳,美味可品口。
莆仙方言中“面”和“命”同音,“长面”寓意“长命”。所以,油拌索面便成为民间过年节、祝寿、待客的必备礼俗食品。在莆仙民间,大年初一早上,每人都要吃一碗索面,叫开正添寿面;仙游人在正月初四早,莆田人民在正月初五早还要再吃一回。这种俗例是缘于明嘉靖四年十一年(1562)倭寇之乱,人们无法过大年,等到戚继光率兵杀退倭敌,百姓才能得以安宁,分别补过大年。
民间为亲朋祝寿时,如是邻近的,一般是送去一碗煮好的索面,直接表达祝愿寿者福寿绵长。相隔远一点的,就送去装满鸡蛋、索面的礼盒。对远道而来的客人或出远门回归故里的亲人,在接风洗尘时,一定少不了一道油拌索南,民间称之为“象长”,即象征着长命百岁。如遇上亲人去当兵、求学、赴任或外出经商,也都以此礼相待。
油拌索面很平常,但比山珍海味珍贵。因为那其中包含着浓浓的亲情,深深的祝福。