高唐旧俗,每年腊月二十三日灶王升天时家家买糖藕,意为粘住灶王的嘴,让其上天言好事,不说人间坏事。高唐县制作糖藕的地方不少,唯有清平镇小屯制作的糖藕属上乘。其历史已有数百年。以制作流程严格、美味可口誉满鲁西。小屯糖藕酥、脆、香、甜,营养丰富、容易消化,是儿童喜用食品。也是馈赠亲友的上等礼品。制作糖藕的原科主要是黄米(黍米最佳)、芝麻和麦牙、一般用40公斤黄米、8公斤麦子的麦芽、7.5公斤芝麻,可生产糖藕40公斤。糖藕的制作过程是:蒸米.即将黄米用锅蒸熟。再将蒸的黄米兑上麦芽泥,搅拌均匀后放入缸中发酵。之后,淋出糖浆,上锅熬成糖泥、再倒在草木灰上凉。凉到适当温度,在蒸气中反复抻拔,待色泽亮白、气泡成串时,抻成手掌宽、扁指厚的长条,吹气定形成空心藕状。经过熬糖--晾糖--醒糖--拔糖--充气这几道工序后,再将表面沾上去皮炒熟的芝麻,晾干即成。现在,清平镇建立了不少糖坊,每年生产5万公斤,除满足本县食用外,还销往外地。
高唐栝蒌。葫芦科,王瓜属,多年生草本雌雄异株攀援植物。名贵中药,多生于白沙壤土中。庭院、河堤、沟崖、路旁、田边都可种植。夏秋开白花,其果由青绿变黄褐,大如鹅蛋,含糖量较高,故曰蒌仁,可入药,有润肺止咳、清热化痰之功效,主治咳嗽痰多、胸痹肋痛、大便燥结等症。其块根直生地下,年久者达七八尺长。径长五公分之多,其底部大者可达十多公分。一般秋冬掘出,切片入药,其断面洁白如霜,曰天花粉。因高唐所产,含粉率高,故曰高花粉。有清热生津之功能,主治热病,亦可清渴。近有用鲜根制针剂者,可用于引产。
1985年,高唐县药材资源普查,全县高花粉蕴藏量约为7。6万公斤,以马颊河两岸野生栝蒌质量最佳。建国后,最高收购量达5391公斤。产品销往全国各地。
高唐栝蒌
所在地域:
山东
申请人:
高唐县优质特色农产品协会
所在地域:
2014年
划定的地域
地域范围
高唐栝蒌在山东省高唐县行政区域内,东至固河镇岳唐村,南至固河镇冯庄村,西至尹集镇大王村,北至固河镇太和庄,地理位置北纬36°39′~37°01′,东经116°01′~116°28′,栝蒌种植面积20公顷,年产量900吨。
产品品质特性特征
1、外观特征:高唐栝蒌为多年生草本植物,茎上有卷须,叶子心脏形,花白色,雌雄异株,果实卵圆形或近圆形,收获时为深绿色,晾干后皮为黄色,鲜果重300~400g,少数500g左右;晾干后果重150g左右,种子长圆形,瓤棕黄色,干果味甘,稍苦、涩。 2、内在特征:栝蒌果实含三铁皂苷、有机酸、脂肪油、树脂、糖类、色素;种子含脂肪油;根含蛋白质、皂苷、酸类等。 3、检测指标:水分≤65%,灰分≤2.0%,水浸出物≥60%. 4、安全要求:高唐栝蒌生产指标严格按照绿色食品标准(NY/T1041-2010)执行。
驴肉在高唐一带被称为“鬼子肉”,因驴相貌丑陋,像传说中的牛头马面,旧时高唐称驴为鬼,民间也就把加工好的驴肉称为“鬼子肉”。“天上龙肉,地上驴肉”,这是人们对驴肉的最高褒奖。高唐驴肉自明末清初采用40多种名贵大料秘方煮制而成,据现在已有300多年的历史。据史料记载,乾隆皇帝下江南途径高唐地界,品尝驴肉后顿觉神清气爽、龙颜大悦,称道高唐驴肉名不虚传,可谓人间极品,遂被列为朝廷贡品。
既然是地方名吃,“鬼子肉”自有一套独特的制作工艺。当地人在烹制前,先将活驴饮以食盐水,然后用鞭抽打数下,让驴绕圈急跑,通身出汗方停止。这样,盐水能浸入驴的肌肤,使熟肉更有滋味。宰杀后,将驴肉放在清水中浸泡净血,再放入老汤锅中,烧开后加入十几种秘制作料,温火敞锅煮2小时左右。煮好后,再将驴肉连汤带肉晾凉后装入特制的大缸中储存7日,中间要不停地翻动,使各种香料气味完全浸入肉中,也保持肉的鲜艳色泽。
加工好的驴肉呈酱紫色,有光泽,味道清香鲜美,肉烂而不散、软而不松、香而不腻,百吃不厌,而且还具有活血、降血压、滋补益身的作用。
尹集镇老王寨村加工"鬼子肉"驴肉已有二三百年历史,久负盛名,享誉省内外。高唐食品厂用传统配方与技巧加工的熟驴肉,加以现代化真空袋包装后,以"高唐州驴肉"命名,远销海内外。
软面檊成长片抹葱油泥、花椒再檊压,里面包肉馅,擀成长条饼,在猪板油鏊锅上烙黄此时饼已鼓。之后可将鸡蛋打入小杯中家椒盐和匀灌入饼中继续煎烙,直至鸡蛋熟透。皮酥里嫩,内外有油,馅鲜饼香,色泽金黄。
它制作的工序复杂,技术性强,须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠面等各道工序的质量关。先用优质面粉加盐及水和面(10斤面粉加盐0.1-0.15斤,冬春多些,夏秋少些)。然后揉面,揉面采用折叠式,即用手折起面的边部往中心叠压。面和好后盖一湿布,置于温暖处醒面0.5-1小时。再将面轧成圆饼形状,厚3-4厘米。接着用刀沿边转圈将面饼切成3厘米宽长条,在面案上反复搓揉,至大姆指般粗细时,交叉循序盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条0.5-1小时,然后将醒好的搓条放到25米高的条架上,用两手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面。
空心面在锅里浸煮不混汤,出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。
高唐驴肉出名,尹集老王寨驴肉更负盛名,他们加工驴肉已有200多年的历史。因当地人俗称驴为鬼,故称驴肉为鬼子肉。清末时曾出口日本和东南亚国家,也曾作为贡品进献朝廷。
老王寨“鬼子肉”加工精细,方法独特。将刚宰杀好的新鲜驴肉分割成五至六斤的大块,洗净后放入锅凉汤(多年老汤)中,烧加少许火硝提色清污撇去浮沫等杂质,再放入大料、茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻、草果、白芷、砂仁、川芎、杜仲、干姜等30多种药料的纱布袋,改文火敞锅煮三、四小时直至肉烂。最后是卧缸:先将肉捞出待晾,再在瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将锅内滚汤除去浮油,冲入缸中,与药料混合。待肉凉透后泡入缸内汤中,此为卧缸。时间较长为好。
用此方法加工的驴肉,呈酱紫色,清香鲜美,香而不腻、烂而不散,具有活血、降压、滋补益身之作用。其驴鞭称作“金钱肉”,更具补肾壮阳之功,是肴中难得之佳品。
老王寨牌驴肉,是老王寨食品有限公司的龙头产品,含有多种维生素和氨基酸,是低脂肪高蛋白营养食品,公司在深入挖掘传统制作工艺的基础上,与现代加工科技相结合,形成了速冻、低温肉食、高温肉食等三大系列,六十多个品种。“老王寨”是经中华人民共和国国家工商行政管理总局商标局注册商标。山东省高唐县老王寨食品有限公司,是高唐州老王寨牌驴肉的正宗继承者、老王寨商标合法持有者、唯一保留使用传统制作工艺者。