刚出锅的牛肉丸最合适干吃,丸子内炸的酥焦的孜然粒在嘴巴内释放,香而清新,完全不同于孜然粉香的那么浓郁;一把牛肉丸、一小撮香葱和香菜、加上一碗高汤,就成就了一碗清新开胃的丸子鲜汤,这样的美味怎么可以错过?
信息来源:洛宁县人民政府办公室
一,新鲜的细嫩牛肉和牛的内脏;如牛肝尖、牛脏、牛肾.牛百叶,牛草肚壁,牛心冠.
二,糯米酿制的纯米酒加草药辣薯,瓜子根,千里骑,鸭掌草(均为干草,鲜草香味差)。
数量配比;一般是1斤牛肉与内脏配2斤米酒,加入草药辣薯8钱,瓜子根5钱,千里骑与鸭掌草各2钱。
制作过程:
洗净后,将牛肉切成薄片(如涮羊肉的羊肉片),牛内脏先切成花再切成块,使用的米酒宜淡不宜浓,以六至八度为佳,不用老洒,浓酒煮后虽香而味不清。
烹煮时,将适量草药和米酒置入锡制酒壶(无锡制酒壶,可用铝锅代替)内,先将大铁锅内的水烧开,把酒壶放置开水锅内炖煮(不能让开水溢入,.内),火势要旺,一俟酒沸并逸出香味,立即把切好的牛脾脏,牛肝尖、牛心冠、嫩牛肉,牛百叶肚、草肚壁依次放下,待壶内米酒重沸后,当即把牛肉并内脏一并捞起,调以盐酒(用壶内滚开的酒汤与精盐相冲而成).姜汁、味精,即可食用。
吃时,斟出壶内酒汤配吃牛肉与内脏。酒汤清甜芳香,肉味鲜撇脆口。掀开酒壶盖,浓香扑鼻,未曾入口,就能使人谗涎欲滴米洒涮牛肉不但香甜脆味道鲜美,营养丰富,而且具有健脾补肾,清热祛湿通气活血强壮筋骨等功用。
管坝牛肉,全椒传统清真菜肴。名闻江淮。管坝是全椒县西部的一山乡,回民聚居地。这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久、风味独特。
在管坝街道上从事专业牛肉经营主要为三位王姓回民。据介绍管坝牛肉选用六个牙以上的老口子健康牛;由阿訇宰杀出血;牛肉放入锅中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍;在卤制过程中不停翻捣,整个过程不能离人。卤制好的牛肉,刀切开,香气扑鼻,咸鲜可口,回味醇厚,一尝难忘。有和脾益胃,滋养精血之妙。制作者一般均家藏秘制老卤,王家龙家已经是十一代祖传。为其专门选购六牙牛的个体牛贩就有十多个。目前管坝牛肉已成为当地一项支柱产业,形成皖东第一大牛市,牛肉飘香到江苏、浙江、上海等地,供不应求。
做法:
1.牛肉干洗净后切成薄片;干辣椒洗净后去籽剁碎成末,生姜切丝,大蒜拍松去皮后切粒,香菜切段;
2.热锅放油,下入花椒炸出香味后捞出不要;
3.下入牛肉干,炒至牛肉干边缘有微微的焦黄;
4.加入两小勺料酒炒匀;
5.放入干辣椒碎与姜蒜,炒出辣味后关火;
6.再放入香菜炒匀后舀出,撒上少许炒好的白芝麻即可.
原料配方:熟牛肉100公斤,白糖21公斤,大曲酒1公斤,味精0.5公斤,细盐0.45公斤,五香粉0.5公斤,辣椒粉0.2~0.5公斤,胡椒粉0.1公斤,安息香酸钠0.1公斤,酱油2公斤
制作方法:将洗净的牛肉煮成七成熟,切成肉丁,加上配料和适量的水拌匀,再放入锅内煮2~3小时,取出烘干即为成品。