涮牛肚是乾隆年间的民间祖传秘方,是中华医学与饮食文化相结合精粹,是三秦饮食文化的一颗明珠。
水晶饼是关中,陕西名点,以蓝田制作的为佳。水晶饼,油多而不腻,味浓而不馥,糖多却渗甜,清淡而美味,香味满口。
据说宋代名相寇准,为官清廉,办事公正,广受百姓爱戴。有一年,他回家探亲,正好赶上他的五十岁寿辰,乡亲们纷纷前来祝贺,为了答谢乡亲们的盛情,他就摆了“十三花”寿宴招待大家。有乡人送上一个精致木盒,从不收礼的他打开一看,里面装了一张红纸,写着一首短诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”另有五十个晶莹剔透、犹如水晶的小点心。寇准看后心里很高兴,忙请送礼人入席,家人们告诉他送礼人把东西放下就走了。寇准便留下一个点心做纪念,其他全部分给了来宾。后来,寇准的家厨对其进行了加工改进,命名为“水晶饼”。
甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
简介
在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
制作工艺
原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
做法:做甑糕在四关:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。
蓝田县栽植柿子历史悠久,栽植面积2万亩,分布于三官庙、金山、厚镇、玉山、普化等乡镇,属纯天然无公害产品,年产柿子2.5万吨。主要销往黑龙江、吉林、辽宁、北京、新疆、甘肃等地区,近年来还远销俄罗斯、乌克兰和哈萨克斯坦等独联体国家。
蓝田群众有加工柿子醋、柿饼和柿花的优良传统,西安市前程柿子酿造厂生产的“歪嘴岩”牌柿子醋远销省内外,年生产能力500吨,深受消费者喜爱。
西安蜂蜜凉粽子,历史悠久。史籍中多有记述。在长安长大的唐代段成式所著的《酉阳杂俎》中记载:“庚家粽子,白莹如玉”。早在唐中宗年间,它就是当时盛行一时的“烧尾宴”上的一道佳肴。那时叫“赐绯含香粽子”(蜜淋)。后来,长安城里也逐渐出现了专门经营这种粽子的店铺,而且制做这种粽子的技艺已相当高超了。
制作原料:糯米、粽叶、蜂蜜 。
制作方法:
一、准备工作:
1、糯米淘洗干净,用水浸泡24小时,在浸泡过程当中要换水4、5次;
2、粽叶和粽绳放水中泡8小时左右后,放入锅中煮一下(可起到杀菌的作用);
二、包粽子:
1、取1张苇叶(有的叶子小,可以一次用2张或3张),对叠弯成漏斗状,底部的尖一定要收紧,不能有空隙;
2、加入糯米,铺满;
3、然后将苇叶折起,包裹严实,依照两边粽叶的方向包成三角或四角粽子,用绳扎好。
三、煮粽子:
1、锅中加足量的水(要完全没过粽子),大火煮开,放入粽子,水再次沸腾后转中小火煮一个半小时;
2、煮好后,捞出粽子,一个个摆放开,收干表面的水份;
3、煮熟后晾凉,待凉透后撒上蜂蜜、桂花酱即可食用。
四、操作提示:
1、粽子要捆紧,以免在煮的时候松散开;
2、煮粽子一定要水开后再下锅,煮粽子的水要全部没过粽子,不然没有浸到水的部分会煮不熟。
食品特点:
其色洁白,其形娇美,甜而不腻,入口回味悠悠。具有凉甜芳香、泌人肺腑的特点。
信息来源:西安市地方志办公室