谈炎记鲜肉水饺是武汉传统风味小吃.有独到的制作水饺技艺,从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准,如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅,猪蹄熬汤,配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。 除了传统的鲜肉水饺,名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米水饺、三鲜水饺鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种,适应不同食客的口味。
90多年前,汉口有位姓谈的食贩,改进了馄饨工艺,创造了与众不同、令人耳目一新的谈家水饺。谈炎记水饺具有形美、皮薄、馅嫩、汤鲜,食之爽心润腹,余香满口的特点。 它之所以做的这样好,关键是坚持“八严”:
一是选料严,专选肥瘦适宜的猪前腿肉和黄牛腿肉;
二是制馅严,肉要洗净沥干,筋络要清除干净,馅要剁得细腻均匀;
三是制皮严,面要和上劲,条要出均匀,皮要反复压,四方都标准;
四是包制严,收口不轻不重,饺成金鱼形体;
五是熬汤严,只用筒子骨,水与骨控制一定比例;
六是作料严,专用猪花油,葱、姜都制成末状;
七是汤饺严,汤水要滚开,下锅要顶份,随时用勺拨,受热都均匀;
八是点味严,下盐讲分量,一次要点准,咸淡刚合适,盛碗香喷喷。
因谈家水饺确有独到之处,故深受人们喜爱,已成武汉市的知名小吃之一。
谈炎记”的煨汤水饺,就像天津“狗不理”包子、长沙“火宫殿”臭干子一样,以其独特的风味征服众多食客,历经数十年不衰,成为闻名全国的地方风味小吃。武汉网查阅相关资料了解到,“谈炎记”水饺的创始人是谈祥志,1920年从黄陂乡下来汉,起初是肩挑小担在汉正街、利济路一带走街串巷的熟食小贩,主卖水饺,也卖汤圆,并无多少特色。因当时夜市生意较多,谈祥志的担子上时常放着带罩煤油灯,玻璃业罩上横排“谈言记”三个小字,言字下面又竖写了“煨汤水饺”四个大字,以示招徕。过不多久,谈祥志听人劝告,把谈言记的“言”改为&ldquo,武汉土;炎”,取意于炎为两火,谈字一半又为两个炎,炎上加火,以图生意红红火火,买卖兴旺发达。
1940年谈祥志辞世,儿子谈艮山继承父业,歇掉了沿街叫卖的担子,在利济路三曙街口租房坐摊经营,招牌仍打“谈炎记水饺”店名。
谈艮山为了与汉口大大小小的水饺同业争夺顾客,着手在总结其配料经验的基础上,迎合汉口市民的口味,精心在水饺制皮、调馅、配料、熬汤等各方面改进工艺,注重质量,形成独特风格口味,跃为三镇同业之佼佼者,“谈炎记”水饺跻身于汉口风味小吃之列。
谈记水饺制皮选用上等精面粉。其薄如纸、极有精色。
保证水饺下锅后不破不粘,而且水饺皮坚持卖多少做多少,不会造成隔夜跑碱,影响水饺的口感。
别家水饺馅大多专用纯猪肉,谈记水饺则在馅中加入约三分之一的瘦牛肉,拌上精炼的花油后,馅子吸水不吸油,既能增加鲜味又不粘皮、加工方便,风味别致,谈记水饺馅中调拌的香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料均十分讲究,如味精只选当时的上海天厨牌或日本“味之素”,酱油非香菇、虾米酱油不用。配料所有猪油是加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中油珠晶莹透亮,异香扑鼻,能让顾客食欲大增。
为了保持水饺原汤原汁,谈记煨制骨头汤总是按骨头多少一次加水熬制成形,让汤汁浓度控制在既不腻味、又不清淡的最佳状态。
谈艮山还按照顾客“一热当三鲜”的嗜好,在店堂设两套炉灶——个炉子下水饺的开水,另个炉子熬煨微微煎开的骨头汤,顾客进店落坐,现买现下水饺,再加入热腾腾的骨头汤,配上葱花佐料,香气四溢,色味兼备。
谈炎记水饺的独特风味和上乘质量使三镇市民慕名而至,不几年,谈记水饺就由摊而店,由店而楼,抗日战争胜利后堂而皇之地挂起了“谈炎记水饺大王”的招牌,生意历数十年而不衰,成为武汉市知名的特色饮食店。
如今,当你在“天下第一街”尽情留连购物之后,转到中山大道闹市,还可以品尝到这种令老武汉倾倒多年的美味小吃,而且在历经近一个世纪的风雨之后,它仍然挂着那块“谈炎记水饺”的古香古色招牌。
大武口明代称“打硙口”,意为“打凿石磨的山口”。其地理位置重要,古人曾有“求久按之计,须选修打硙口”之说。1943年,民国宁夏省建设厅长李翰园至此,看到“打硙口学堂”,认为名称不雅,遂改名为大武口,意为武士们在这里打过仗
打过仗的地方多会外来人口汇集、文化多元,同时爱拼才会赢的生存法则,造就了大武口凉皮的横世出空;虽然离省城银川不足百里,但大武口凉皮与银川凉皮显然形不相近,味很相远;特别是大武口的卷凉皮,在西北也是绝无仅有
卷凉皮(也叫裹凉皮)也是中华龙乡---河南濮阳的一种特色小吃。顾名思义,就是把凉皮用裹的方法做成的小吃,即把黄瓜、熟花生、面筋、香菜等用芝麻酱和其他调料拌匀后放入一大张凉皮里面,然后裹成卷即可使用,是年轻群体和上班族的快餐首选;
大武口的卷凉皮与濮阳裹凉皮有没渊源暂不可考,从中国凉皮史的角度,应是一门二花的地位,创新是社会发展的必须,对于中国凉皮,亦然
三住宅凉皮、一棵树凉皮、三栋楼凉皮和905小刘家凉皮都是石嘴山大武口凉皮的老字号,多有20余年的创业史。因为是纯手工制作,凉皮店供应限,排队买凉皮成了大武口街边一道独特的风景
从街头小摊到城里小店;大武口凉皮以不同的方式漫不经心又为人日思夜想地存在;
当然,当网络成为了一种生活方式,大武口凉皮也开起了淘宝店,在网络上延伸消费圈,老牌子在探索发展的新路子
宁夏人对大武口凉皮的热爱程度,下面一个小插曲就可管窥 :
有二货盆友去吃,吃完后还带走一份,在门口打上车,司机问她:姑娘你手里提的啥?她:凉皮!司机:这的凉皮很好吃么?我刚拉的两个人就说来这吃凉皮!她,开始发挥吃货本质:特别好吃,那凉皮巴拉巴拉…司机一个刹车,停下了:姑娘你再重新打辆车吧!我也想去买份凉皮吃!于是二货盆友满脸黑线的下了车
。。。。。。。。。。。。。。
大武口凉皮一度是单店与蜗居式,因为都生意不错,居安多难思危;所以店铺的形象、服务的提升,都明显落伍于中国凉皮王国的其它储侯;不过,聪明的在外大武口人看到了商机,有人在网上开起了淘宝,帮商家推广代购,有人在杭州搞起来加工,标准化生产同城配送;
近期,还有投资客在银川开起了形象店,在大武口配套了中央厨房,并首次导入了大武口凉皮品牌,计划投放几十家直营店----资本的手也许将改变大武口凉皮涡居的生态,亮出大武口凉皮的部落大旗;
主料: 对虾300克;
调料: 料酒10克;大葱8克;姜5克;盐4克。
制作工艺
1. 将对虾剪去须、腿,挑出虾头中的沙包和虾脊背上的沙肠,洗净;
2. 虾放在清水碗中浸泡一会儿,捞出沥水;
3. 将锅架在火上,添入适量冷水,加入料酒、葱段、姜块和盐,烧开,下入对虾;
4. 再烧开后,烧约五分钟即可停火,浸泡晾凉入味;
5. 把虾盛在碗中,拣去葱段、姜块,即可食用。
据旅顺口区藻类协会介绍,目前旅顺地区海带规模养殖及加工企业已达百余家,从业人员近万名,年产海带约22万吨。“旅顺海带”申报国家地理标志证明商标的成功注册,极大地刺激了旅顺海带市场,过去海带每吨400元还要赊帐,现在每吨800元还供不应求.仅此一项,就可为旅顺地区海带养殖户增收人民币8800万元,为全区的海带生产和加工企业增收人民币2亿多元。
“旅顺海带”产地处于黄海和渤海对流的狭长海域,海水温度低,水下暗流密集,有利于水体交换,海水不易污染。该地域的海带产品叶片厚,颜色正,褐藻胶、甘露醇、碘等成份含量高,既是具有高营养价值的绿色食品,又是制碘企业、海藻化工企业的首选原料。
据旅顺藻类协会负责人介绍,“旅顺海带”地理商标的成功注册,将有利于规范海带养殖加工市场,提升旅顺海带的市场信誉,从而促进旅顺口区乃至整个大连海带产业的发展。
旅顺沿海岩礁,海藻繁茂,是最适宜海胆生长的地方。特别是旅顺地处黄、渤两海,是海胆的主要产地之一。每年入夏时胆黄最为肥厚。海胆酱是由海胆的生殖腺(海参胆卵)加工而成,主要营养成份有卵磷脂、硫胺素、核营养、蛋白素等,是上等滋补品,被誉为旅顺海鲜"八珍"之一。