采用本地黄豆,用手工石磨制作,原料由石磨豆腐、肉末、香菇、木耳等各种辅料做内馅,用豆腐包裹而成,并放入锅内煎至两面金黄,摆盘,淋上味汁即可。此菜外焦里嫩,豆香浓郁。
采用本地黄豆,用手工石磨制作,原料由石磨豆腐、肉末、香菇、木耳等各种辅料做内馅,用豆腐包裹而成,并放入锅内煎至两面金黄,摆盘,淋上味汁即可。此菜外焦里嫩,豆香浓郁。
此汤精选优质泥丁并配以葱花,采用秘制配方熬制而成,其汤清甜、爽口,味道鲜美,营养丰富且富含蛋白质和钙,补血功效显著,不亚于其他名贵海产品。
蒲庙香粽具有软、沙、香的特点。当年,-总书记来邕宁视察时,当地老百姓曾用这种香粽盛情款待。其制作方法要求甚严,将肥膘肉去皮、洗净、切条,加佐料腌制半天,选用优质大糯米洗净浸透沥干,将棕叶若干张摊开,放入适量糯米,从中开一沟,放入绿豆沙,摆一条肥肉,再铺上一层绿豆,放上糯米覆盖好馅心,然后包好,棕身中间稍凸起,最后用粽绳捆扎,放入沸水煮半天左右。
邕宁招待所美食城、蒲庙镇邕宁商场可品尝到香粽。
横县所产的茶叶味佳质优,开水冲之即香扑鼻,入口微甘,提神醒脑,饮用一杯,尽消疲劳。以南山的白毛茶最享盛名。此茶产自县城南面宝华山及附近的六旺、桐油等村,相传为明朝建文帝植,传种至今,故名圣种白毛茶。茶叶背面白茸如银,萌芽即采,细微类似银针嘴,色味远胜他茶,并兼有荷花香气及蜜味,饮之香而有余。曾获巴拿马国际农产品博览会二等奖。此外,横县绿茶也较有名。目前,全县茶园约有731公顷,年产茶约250吨。
广西小吃。又称马蹄米粉饺、粉饺皇。以米粉制皮,包入马蹄配猪肉作馅的馅心,其皮薄色白透亮,软润而爽,馅心清甜爽脆。以南宁地区最为著名。南宁南方大酒店制的此饺,1997年被认定为《中华名小吃》。
材料:
大米800克、精盐15克、糯米200克、味精10克、猪肉300克、芝麻油25克、马蹄(荸荠)500克、胡椒粉15克、虾米50克、黄皮酱适量香菇25克、淀粉50克
制作方法:
1.将大米 、糯米混合用水浸泡后,磨成米粉浆,装布袋,吊干成湿米粉约1500克。
2.把淀粉掺入湿米粉中,揉搓成5个米粉饼团,入锅煮至八成熟,捞出沥干,再搓成粉团,碾压后摘剂,揉成薄皮。
3.把猪肉切成肉末,马蹄去皮切成碎末,然后加入虾米、香菇末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀成马蹄猪肉馅。
4.取米粉皮,逐个包入马蹄猪肉馅,共约包250个,捏成饺子形,每个饺子捏出10个边摺,入笼蒸熟即成。
5.食用时佐以芝麻油、黄皮酱并配上汤佐食。
横县种植大头菜已经有300多年历史了,早在乾隆年间就已经驰名中外。咸坯制品香气浓郁深受消费者喜爱,因其形似佛手,故也称佛手大头菜。
现已有多家企业生产加工横县大头菜,金姐牌、金妹牌、宇凯等品牌的横县大头菜已经进入规模化生产,甚至畅销港澳和东南亚地区。横县目前约有1.5-2万农户种植大头菜,种植面积达4万亩,产鲜菜约12万吨,成品菜(咸坯)约6万吨,年产值2亿多元。是当地农民主要的经济支柱。
横县大头菜的最佳生长地域是西津湿地,那里土壤肥沃,生态环境优越,能生产出高品质的大头菜。横县大头菜富含有丰富的钙、硒、钾等,其可溶性固形物含量要比其他地区的大头菜高很多,因此横县大头菜具有香气浓郁、质地松脆的特点,素有“土鱿鱼”之美称。
本司致力于横县名优土品和风味食品的市场开发,使之成为消费者喜爱的送礼佳品和旅游产品。坚持“诚实守信、让顾客满意”的服务理念,追求“优质的产品、优异的服务、优秀的员工”的良好形象,全力打造知名品牌。
横县种植大头菜已经有300多年历史了,早在乾隆年间就已经驰名中外。咸坯制品香气浓郁深受消费者喜爱,因其形似佛手,故也称佛手大头菜。横县大头菜的最佳生长地域是西津湿地,那里土壤肥沃,生态环境优越,能生产出高品质的大头菜。横县大头菜富含有丰富的钙、硒、钾等,其可溶性固形物含量要比其他地区的大头菜高很多,因此横县大头菜具有香气浓郁、质地松脆的特点,其鲜菜和熟菜的比例也远高于其他地区的大头菜。
横县大头菜地理标志产品保护范围为广西壮族自治区横县横州镇、南乡镇、那阳镇、百合镇、马山乡、马岭镇、云表镇、镇龙乡、校椅镇、石塘镇、六景镇、陶圩镇、莲塘镇、平马镇、峦城镇、平朗乡、新福镇等17个镇现辖行政区域。
做法
1、将鱼去鳞削骨洗净,取下鱼肉先用沙纸将鱼肉包紧,让沙纸充分地吸干鱼肉表面水份,然后剥开沙纸,用薄而锋利的菜刀将鱼肉切成簿片盛于碟中备用。
2、准备佐料,需要准备的佐料主要有花生仁、白芝麻、香菜、生姜、精盐、花生油各适量,然后将花 生仁炒熟碾碎去皮,白芝麻亦炒熟,香菜切碎,生姜切成极细的丝状。
3、烹制:将干净铁锅用武火烘热,放入花生油,用锅铲将花生油沿锅四周不断浇淋,直至锅内冒出白烟后,将铁锅移离火灶,继续将锅内花生油沿锅四周浇淋,感觉油温稍降即将切好的鱼片及佐料一起倒入锅内拌匀,利用铁锅的余温将鱼片烹成稍卷即出锅装盘。千万不可等到鱼片变白,这样鱼片会变得熟烂,影响口感。
永州鱼片经卫生部门检验完全符合卫生标准,曾有《广西日报》、《广西人民广播电台》、《广西科技报》,原南宁地区的《南宁日报》多名记者和来自区内外的美食家品尝,赞不绝口,并通过媒体大力推崇,使马山的“永州鱼片”名声远扬。
南宁流传着一句话——“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”
粤语地区用果蔬腌制而成的四季酸品小吃。遍布广西全境汉族地区。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色,尤以南宁最为著名,已有300年历史。南宁酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃、椰菜、芥菜 、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1~3天) 。有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水 、椒盐,供食客随意蘸用。
大盆酸
萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、青辣椒、红辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、苦瓜、紫包……
酸坛酸
胡萝卜、荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头、辣椒、蒜头、青辣椒、红辣椒、豆角。
水果酸
山楂、桃子 、菠萝、石榴、木瓜、芒果、哈密瓜、杨桃、草莓、山梨、苹果、李子、马蹄、密猴桃。
做法
不同的蔬果做成酸嘢,都会有它“生命中最灿烂的几小时”。黄瓜最长的腌制时间是8小时,超过8小时黄瓜就会变黄变蔫,咬在口中不脆口。而腌黄瓜最好吃的时 间,是腌制后第三至第四个小时,莴笋也是如此。但其他果蔬就各有自己的黄金期。南宁市场上还有一种酸嘢,不用食醋浸泡,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐 等佐料,拌匀就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。这是从钦州沿海一带传过来的做法,当地人还会在配料里多加上甘 草粉、糖、芝麻等配料,口感偏鲜脆。在街头上还有不少用手推车卖的南宁酸嘢,号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林、柳州一带盛行,简单的做法就是直 接放盐水浸泡蔬果,而酸坛的盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然 发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进 入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。
酸木瓜原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。制法:选用青皮生 木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌 匀,待白糖溶化后即可。特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。
酸黄瓜原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。制法:鲜嫩 黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白 皮,即可捞出食用。特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。
酸萝卜原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。制法:将鲜嫩萝卜洗净晾 干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣 椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。
养生之道
元代贾铭《饮食须知》记载:"藕味甘性平。生食过多,亦会冷中,少和盐水同食,益口齿,用油炸米面果食,则无渣,忌铁器。""黄瓜味甘淡,性寒,有小毒,多 食损阴血,发疟病,生疮疥,积瘀热,发疟气,令人虚热上逆,患脚气虚肿及诸病时疫之后,不可食,小儿尤忌,滑中生疳虫,勿多用醋,宜少和生姜,制其水 气。""木瓜味酸涩,性温。忌铁器,多食损齿伤骨,以铅霜或胡粉涂之,则失酢味,且无渣,木瓜树作桶濯足,"生姜味辛甘,肉性温,皮性寒。生发药,热温 中,多食损心气,发目疾,五痔失血。凡患疮疖人食之,长恶肉。妊妇多食生姜,助胎热,令子生疮疥,或多生指。多食辛辣,皆能损胎,夜不食姜,免耗真气。忌 同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食,能泻气夭年。干姜久食,令人目暗,妊妇食之,令胎内消,盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。"酸木瓜是最有 名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载:"木瓜,雌雄并株,茎高四五尺,即开花结实,累累排挤,四时不绝。雌花四瓣,微黄白色。花柄与叶柄,均环附茎之上部,新 陈代谢,瓜中空,头尖低平,略成长方形或五角形,生青熟黄,黄者生食味甜,青者不拘大小,必盐醋腌之,味犹爽脆。"酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍《南宁 府志》记载:"莲藕宣化出者,甘嫩不亚江浙。"《邕宁县志》记载:"藕有红白两种,清脆甜爽,取嫩者,剥去薄皮,切片,以酸梅白糖腌之,名梅藕,生食味尤美。"
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
历史
横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。寻常百姓家,钟鸣鼎食户,以为珍味……”鱼生当为横县第一美食,堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照,也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀,破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。
据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
种
吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
劲
劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
薄
薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
厚
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
艺
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。 横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致
横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。