做法:将上等面粉拌上糖,加入油、蜜水和成团状,然后擀成皮、涂上蜂蜜、撒上芝麻,上锅烘烙。成品色微黄,酥脆香甜,吃来满口余香。
做法:将上等面粉拌上糖,加入油、蜜水和成团状,然后擀成皮、涂上蜂蜜、撒上芝麻,上锅烘烙。成品色微黄,酥脆香甜,吃来满口余香。
四大产地
代县是中国四大辣椒产地之一。另外三个产地是河北省的望都县、河南省的永城市和陕西省的耀县。代县辣椒营养价值高,维生素C在蔬菜中占首位。代县人精心培育的羊角辣椒,质细、色红、味辣、油性大,含有多种营养成分。
每到秋冬,代县境内,滹沱河两岸的农家屋檐下,都挂有一串串红艳艳的辣椒,几乎家家户户都有。代县人不仅挂辣椒,而且很能吃辣椒,每餐必有辣椒调味,在腌菜、炒菜和面食中,也要放进足够的辣椒,代县可谓是辣椒之乡。
代县辣椒,不仅在国内销售,而且出口量颇大,从1957年开始对外出口以来,先后销往美国、日本等15个国家和地区,受到外商的欢迎。
第一,原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物,豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定,制造成氮肥,输送给枝叶,将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白,被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富,质量高,豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质,占全县面积的97.45%,它具有土层厚,质地均匀,疏松多孔,透气性好,含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素,正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和,阳光充足,决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产,造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。
第二,水质优。偏关人都知道,“矾水”是做不成豆腐的,这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离,电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体,然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应,形成新的物质,改变原来的电离体,使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐,当豆浆一过到锅内时,就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应,难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐,也由于其中含有有害的矿物盐类,味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃,就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低,南北高中间低,矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上,流过偏关全境的饮用水,都是由东向西流来,不受矿山污染的优质水,水的硬度只有4.3毫克当量/升,所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县,加之偏关全县都是浆水点豆腐,不用卤水、石膏点豆腐,做出的豆腐自然好吃无污染。
第三,加工优。做豆腐要做到磨得好,过得好,点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了,同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好,只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中,豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细,在锅里与浆水反应得也更好,所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好,就是要用细箩过。过完一遍,从锅里舀水掺稀再过一遍,这样才能过得净。有的人为豆腐做的多,用粗箩过,就将部分豆腐渣过到锅里,做出的豆腐粗、砂,口感必然差。同时在过豆腐时,要把火加旺,让锅滚开,这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长,加火让锅里的水闲滚,温度高了过豆腐的人也很热,为了省炭,人舒服,就在过豆腐时将底火拉小,结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊,不仅影响豆腐的出槽率,更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味,不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好,是做好豆腐的另一个关键,偏关点豆腐是用浆水点,就是在捞出豆腐后将锅内的浆水,舀到小瓮里,置于热的地方,让其发酵,由于捞了豆腐的浆水内,仍溶解有大量的有机物,发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应,使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法,它经济,方便,无污染,避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入,改变豆腐的味道和成分,更有益于人体的健康,这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快,要将浆水掺水调到一定酸度,随着锅内豆浆在火上的翻动,慢慢加入锅内,每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应,如果加的太急,就会“抢浆”,做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃,出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时,再加些酸浆,用慢火煮,絮状物会在锅里自己翻动,整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体,然后将其划成四块,再煮一会,便可捞在豆腐槽内加压,控去浮水,便可出槽。揭去汤布,晾一会,黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去,一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话,叫作“没有神,没有鬼,一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看,白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人,煎、炒、呛、炸、烩、溜、调,怎做怎好吃,既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐,也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人,他们会像宝贝一样稀罕,吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友,也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美,偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。
信息来源:偏关县人民政府办公室
神池莜麦籽粒呈纺锤型,有腹沟,长0.8—1.3cm,宽0.2—0.4cm,干粒重31—33.5g,比异地种植的同品质籽粒长0.2—0.4cm,宽0.1—0.15cm,干粒重高3—4g;神池莜麦籽粒白黄色,与异地同品种比较,神池莜麦黄度较深;神池莜麦籽粒整齐且饱满,出粉率高达97%,而异地莜麦出粉率最高95%。神池莜麦加工的面粉白黄色,黄度大于异地,筋度高,粘性差,口感好,吃水多,耐寒耐饥。
神池莜麦
地域范围
神池县位于晋西北黄土高原,地处管涔山西北麓,东与朔州市接壤,西与五寨县毗连,南距管涔隔宁武,北负洪涛界偏关县、平鲁区。地理坐标:东经111°42′—112°18′,北纬38°56′—39°24′,全县总面积1472平方公里。神池莜麦地理标志产品保护范围为山西省忻州市神池县境内的龙泉镇、义井镇、八角镇、东湖乡、太平庄乡、虎北乡、贺职乡、烈堡乡、长畛乡、大严备乡等10个乡镇241个行政村。莜麦年种植面积9000公顷,年总产4万吨。
产品品质特性特征
神池莜麦为大裸粒型燕麦。籽粒呈纺锤型,有腹沟,长0.8—1.3cm,宽0.2—0.4cm,干粒重31—33.5g,比异地种植的同品质籽粒长0.2—0.4cm,宽0.1—0.15cm,干粒重高3—4g;神池莜麦籽粒白黄色,与异地同品种比较,神池莜麦黄度较深;神池莜麦籽粒整齐且饱满,出粉率达96%以上,而异地莜麦出粉率达94%以上,神池莜麦含水分低于5.02%以下,蛋白质高于14.9%,脂肪约6.8%,含淀粉约41.1%,总膳食纤维高于13.98。
黄烧饼是定襄县地方风味食品之一,已有三百多年历史。
它是一种面制炉烤的实心扁圆形饼子。直径约三寸,厚半寸,整体厚薄均匀,油而不腻,酥而不硬,软而不紧,甜而不淡,嚼而不粘,具有独特的香、甜、软、脆,以及利口等特点,一般可存放三个月左右。如果在食用时再配食当地风味——豆腐脑或香油粉汤,则会更有一种异样的风味,使人回味无穷。
神池小杂粮以海拔高、温差大、无污染、品质高而闻名,用小杂粮做成的传统小吃吸引了天南海北的客人。特别是久居城市的人,更为这地地道道的农家土饭所折服。主要有莜面夹夹、莜面窝窝、豆面河捞、豆面抿面、糜子面窝窝、谷子面折饼、烧山药、荞面圪坨等。
神池县是山西省油料生产基地县和著名的月饼之乡,富有地方特色的神池月饼迄今为止已有500多年的历史。采用传统配方、现代工艺精制而成的神池月饼年销售量达700多万公斤,销售产值6500多万元,加工户发展到600余户,从业人员达到9000余人,品种有油皮、蛋皮、酥皮、江皮四大类40多种,产品销往全国二十多个省市。
神池月饼是山西忻州神池县的,以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西。神池月饼被认定为“山西名小吃”、“山西名点”,以其“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。
说到神池月饼还有一段神奇的故事。史载清康熙帝于康熙三十六年农历二月二十四日(1697年3月15日)第三次御驾亲征不服王化的噶尔丹,由大同、朔州行经神池义井屯,人困马乏,人马多而河水少,当地-正在愁肠之时,河水骤溢,湛然清澈,人马饮后精神倍振。此日恰逢集日,市井八方商贾、人声喧闹。康熙乘兴御游了集市,发现赶集的商贾以香味诱人的月饼为干粮,甚感惊奇,便向周围发问,二月缘何有月饼?接驾的地方-奏曰:中秋时节,当地百姓用麦粉和地道的神池胡油和水为原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等制作月饼。然后贮存于瓷瓮中,以备时节之需,可存放数年而不变味。
白水杏,又名赵庄白水杏,蔷薇科(Rosaceae)乔木 ,现多生长于山西省繁峙县繁城镇赵庄村。赵庄村村东、西、北三面环山,背风向阳,昼夜温差大,日照时数长,空气、土地质量优良,独特的小气候造就了天然的绿色生态环境,历史上就是有名的杏果生产之乡。
近年来,随着农业产业结构调整的深入和退耕还林等重点生态建设工程的实施,全村以杏为主的经济材料植面积逐年扩大,目前全村已达1700多亩,其中白水大杏面积1200亩,全村有200多户栽种杏树。
繁峙白水大杏个大形圆,淡黄透白,略缀红色,皮薄肉厚,质细汁多,含纤维少,味甜醇香,并含有果酸、果糖、蛋白质、钙、磷、镁、铁、抗坏血酸等。目前已远销河北、大同、陕西、北京等周边市县。