南涧手工粉丝具有如下特点:一是粉丝原料是用蚕豆、豌豆,不掺其它代制品制作而成;二是生产过程中都是人工作业,生产效率小,产量低;三是南涧手工粉丝要食用之前煮一到二个小时不会烂,煮的时间越长粉丝越透明,越好吃。其独特之处在于不论煮到什么菜中都能保持原味。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
南涧手工粉丝具有如下特点:一是粉丝原料是用蚕豆、豌豆,不掺其它代制品制作而成;二是生产过程中都是人工作业,生产效率小,产量低;三是南涧手工粉丝要食用之前煮一到二个小时不会烂,煮的时间越长粉丝越透明,越好吃。其独特之处在于不论煮到什么菜中都能保持原味。
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当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
剑川位于滇西北横断山脉中段,大理州西北部,与丽江市玉龙县、怒江州兰坪县接壤,是大理州的北大门。县城金华镇距省会昆明464公里,距大理州府126公里,214国道(滇藏公路)穿境而过,是大理州连接丽江、怒江,通向香格里拉、北进川藏的门户。全县国土总面积2250平方公里,其中山地占93.8%,森林覆盖率68.3%,有林地面积1741.28平方公里。自然资源丰富,尤其是以松茸、牛肝菌等为主的野生食用菌资源较为丰富,松茸等野生食用菌资源分布全县8个乡镇,其中金华、甸南、沙溪、羊岑、弥沙、老君山等乡镇为我县松茸主要产区。松茸从上世纪90年代起就成为了我县出口的主要产品,在群众脱贫致富过程中起到了重要作用,2002年剑川被列为全省20个松茸基地建设县之一,是云南松茸的主产区和集散中心之一,年出产可达150多吨。以金华镇庆华村、清坪村为主的东山一带,于2000年起就开始实行山林山地分片承包经营责任制,承包者严格履行承包合同,专人上山管护与分期采摘,充分有效地发挥了松茸资源的社会经济作用,由此剑川东山松茸曾一度受到日本客户的青睐与好评。
剑川地参,又名虫草参,白族俗称“根载子”;大理洱源地区叫法不同,称雪参;外省山东郓城、河北河间等地又称地参为中华地参、地藕、地笋、泽兰、银条菜。地参株高120至160厘米,株干呈四棱形,节间距2厘米,每节长四片叶,呈十字形对生,开白色芝麻型花,不结籽,叶互生,植物分类学归于唇形科多年生植物。地参原为野生植物,后经驯化栽培,产量和质量有很大提高,地参可以食药两用,春夏采其嫩茎叶,炒食、凉拌、做汤,主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根(因形状、营养与人参媲美,故名地参),可以炒食、做汤、油炸、做酱菜,口感好,堪称蔬菜珍品。地参含有多种氨基酸、碳水化合物、蛋白质、维生素,地参氨基酸含量达16种、还有多种微量元素,是一种营养价值较高的保健食品。
剑川沙溪镇是云南省境内野生地参的原产地,也是野地参最早人工驯化栽培的地方,地参常年种植面积2000—3000亩,地参鲜产量3500-4000kg/亩。剑川地参产品加工上世纪90年代以个休户形势开始试验,做一些油炸后加调味品的“地参”特色食品, 2005年“剑川县车记地参食品厂”以地参加工销售为主对地参进行了开发,注册了 “车记号”商标,该厂研制加工出地参油炸风味系列和地参糕,地参糊等十多个品种,产品不仅有省内市场,部分还销往省外,给当地村民带来了良好的经济效益。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
【形成历史】
云南马古称滇马,是我国西南的古老品种。多年来在云南呈贡、元谋、昭通、剑川、西畴等地先后出土的云南野马化石,说明云南也是野马的主要所在地。
有史以来,原产地野马不断驯化,逐渐用于使役和军事。秦昭王时代(公元前285年),西南夷地区作为蜀的附庸,已经广泛应用马匹。汉代滇为益州郡,巴蜀商贾贩运筰马,更促进民间养马业的发展,当时即以产马著名,并用筰马参加战争。汉代由滇西通往东南亚各国的古陆路,全都用马联系起来。东汉(公元25-220年)时期的车马画象砖、昭通晋墓壁画,都可说明云南早在两千多年前就盛产马匹。唐代建立南诏国于大理,继续与东南亚诸古国进行通商贸易,主要交通工具仍是马匹。明代设军马场于永胜县。近世以来,滇马仍不断向省外输出。
滇马的形成,与当地自然条件和社会经济需要有关。产区在高山峡谷,高原山地交错,高差悬殊,地貌复杂,气温骤变,对形成云南马耐苦耐劳、轻便灵活、善于攀登的优良特性起了很大的作用。山区交通不便,公路不通,人民赖马乘骑、驮运,坝区用以挽车,大批物资还靠马帮长途驮运。每年借传统节日和各地交易会,进行竞赛,选择良马。产区人民还对幼驹给予正确的培育和-。这对云南马的形成也起了一定的作用。