徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生动物(不包括虫类)有374 种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳,早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
徽菜的发展
徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上,给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法: 一是说,当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜,以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的,十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说:徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,因此逐渐被人遗忘,甚至泛化(即徽菜泛化成了整个安徽菜),其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我,属于一种自私的商业行为,并不利于徽菜的发展。
特色
徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的制作特色
当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。
据民间传说,“徽州贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水将火,十分灵验。
以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花,金竹岭由此闻名远近。
清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。
贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。
“徽州贡菊”的制作十分讲究,鲜菊采下后,先用竹簟阴置晾干,然后用炭火悉心烘烤,成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“徽州贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒的功能,可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。
用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。“徽州贡菊”可以泡茶、泡酒,常饮菊花茶或菊花酒,能“清净五脏,排毒健身”,起到延寿美容的作用。饮用过的菊花晒干后充作枕芯,使人清凉降火,明目醒脑
“胡适一品锅”是徽菜中最具代表性的一道菜,据说是胡适当年招待客人时的压轴菜。此锅可谓丰富多彩,宝塔山一般一层又一层。最底层是干蔬,干野菜、干蕨菜、冬笋、四季豆……上面铺满了红烧肉,接着白萝卜、蛋饺、牛肉馅豆腐泡、土鸡块、大肉丸子……各种美食层叠,虽然是炖在一口锅里,美味却不重叠。
比如同样包着馅儿,蛋饺皮鲜嫩肉清香,豆腐泡则外绵软内筋道;同样是炖出的大肉,红烧肉粗犷豪放、肥而不腻,猪肉丸细腻嫩滑、鲜香漫舌;同样是蔬菜,野菜、蕨菜干鲜利索,大白萝卜清香爽口。总之,每吃一层都有一层的惊喜,“欲穷千里味,更上一层锅”。
明白品:胡适一生钟爱家乡的“一品锅”,借以寄托思乡之情。
梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”
北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的,他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道,他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法,头头是道,他本人就会做这道菜,而且据说在胡适家亲自下厨做过
容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大,成土母岩为千枚岩,土壤酸性,多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠,常年云雾弥漫,生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久,香榧资源十分丰富,百年以上的老香榧树随处可见,现香榧分布面积超过5000亩,是黄山市著名的香榧之村。