奶渣包子顾名思义就是用奶渣做馅,奶渣是什么呢?那要从牛奶的提炼说起了,新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解,最贵重最精华的是酥油,其次就是奶渣了,也就是提炼了酥油以后剩下的渣。新鲜的奶渣酸酸的,白白的,可以用来做馅,奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后,藏族人把它当零食吃,也放在粥或者汤里面做佐料,干奶渣汉族人不太吃的惯,不过奶渣包子到是藏汉、老少皆宜。
奶渣包子顾名思义就是用奶渣做馅,奶渣是什么呢?那要从牛奶的提炼说起了,新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解,最贵重最精华的是酥油,其次就是奶渣了,也就是提炼了酥油以后剩下的渣。新鲜的奶渣酸酸的,白白的,可以用来做馅,奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后,藏族人把它当零食吃,也放在粥或者汤里面做佐料,干奶渣汉族人不太吃的惯,不过奶渣包子到是藏汉、老少皆宜。
10月15日,笔者有幸跟随欧品英、龙两四两位苗族妇女用传统石舂制作渣辣子,品尝原生态苗家特色渣辣粑,至今不知肉滋味。
渣辣子与黔东南州特色糟辣子在制作上相近,但比糟辣子工序更加繁杂,最大的特色就是放入糯米和粘米一起腌制,可作为调味料使用,也可以直接制作成菜。
渣辣菜香辣可口,滑而不腻,是一道开胃佳肴,制作简单,但是原料渣辣子制作相对复杂,在原料选择及与糯米、粘米的搭配上非常讲究。
龙两四今年69岁,从小就跟随母亲制作渣辣子,每年必做。据龙两四介绍,渣辣子的制作在用料配备上非常讲究,需用红透的辣椒切碎,合上一定比例的糯米和粘米,放瓷坛腌制一个月左右,再用石舂舂碎而成,也可用机子打碎,但石舂制作味道更佳。舂碎后的渣辣子放在坛子里,作为调味料备用,常年可食用。
台江苗族群众的饭桌上最为常见的几道渣辣菜,主要是渣辣汤,渣辣粑,渣辣牛肉,渣辣鱼等。
渣辣菜:渣辣子可以直接与白菜、豆腐、河鱼等大杂烩煮汤,叫渣辣汤,出锅后撒上蒜苗和香菜,色香味俱全。特点:不放油,制作简单,酸辣开胃、滑而不腻。
渣辣粑:渣辣子也可以直接放在热油上煎,做成渣辣粑,做渣辣粑的渣辣子在腌制时要考虑糯米和粘米比例适中,糯米多则煎制的渣辣粑会过于柔,粘米多则过于散,都不易黏成粑。特点:制作简单,香辣可口,不需任何配菜。
据介绍,在今年的黔东南州十佳旅游特色小吃大赛上,台江渣辣鱼排还以味正色美获评为黔东南州十佳小吃。
酉阳土家族苗族自治县毛坝乡农业服务中心
白菜原产中国,在西安新石器时代半坡遗址0土的一个陶罐里有白菜籽,有6000多年的历史;比其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”,春秋战国时期已有栽培,最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说:“菘性凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。
骨渣丸子在蠡县民间广为流传,此菜在传统制作丸子的基础上加入脆骨,在丰富口感的的同时又增加了营养,脆骨的含钙量及高,对人体缺钙的人群有一定的辅助疗效,成菜色泽红亮,丸子象征团圆,是过年过节餐桌上必不可少的一道美味。
在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。
恩施张关合渣因宣恩县一小乡村“张关”而得名。张关合渣在黄豆选用和制作工艺上与其它合渣不同,不压榨、不点卤,合渣就能清汤成型,食之鲜嫩、爽滑,麻辣而不燥、醇香而不腻,口味悠长。
张关合渣的制作方法:将黄豆洗净用水泡胀后,连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆,架火煮开,然后放入切好的新鲜萝卜菜叶,再煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起制作豆腐要简单得多,不用过滤,不用压榨,一般也不用点卤,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学,黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起,达到了合理膳食的效果。
张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
恩施正宗张关合渣店以精益求精的传统手工制作工艺,凭借健康的土家绿色菜品保障,系统规范的管理,发展三十余年,成为恩施路人皆知的恩施美食,荣获恩施州十大名吃的殊荣,张关合渣成为恩施州知名商标。