豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
制作麻馃子的原料:1、纯净糯米;2、红糖或白糖(糯米与糖为10∶3);3、茶籽油或花生油;4、白芝麻。制作方法:把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉(以前用石碓踏,现在用粉碎机打)。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌,搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块,称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟,捞起凉凉后,放在剩下2/3的糯米粉中,加入红糖或白糖搅拌均匀,反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团,接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块,再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸,至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中,趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子,让芝麻牢牢粘满馃子表面。
炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是:把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎,与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后,与做麻馃子差不多。
麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆,各具独特风味,越嚼越香,令人回味无穷
按照以前客家人的风俗,客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒,而且把酿酒后的酒渣(又称酒糟或糟麻)留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡,这道特色美食通常给产妇坐月子时食用,因其具有补气、生血的功效。
客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史,秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时,客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟(小米)来酿酒,酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来,客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒,这种酒被称之为“滗酒”。此外,客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,因这种酿酒呈暗黄色,因此客家人又称它为“客家黄酒”。
选取体质糯米、黑糯米为主要原料,秉承传统工艺精心酿造,窖藏多年,香甜柔绵,含有人体必须的多种氨基酸、葡萄糖、维生素及微量元素,具有行气活血、养颜润泽、滋补健身之功效。梅州市的“广东客家酿酒总公司”出产的金牌及银牌客家娘酒,早在1993年就被评为广东名牌和黄酒第一名;1994年荣获全国精品博览会金奖;1995年获得“中国名牌”称号。
客家娘酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,首先将糯米去壳留皮(俗称糙米)煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉,用特制酒母(俗称酒饼)均匀地洒在米饭上混合,装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。
客家娘酒呈红褐色,具有蜜甜醇厚,气味芬芳的独特风味。客家人对客家娘酒情有独钟,逢年过节,婚嫁喜庆,必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低,一般在百分之十五左右,属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和,四季皆宜饮用,既可直接饮,男女老少皆宜。
客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒,在梅州地区也经常称之为“老酒”,在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源,在梅州地区有许多民间传说。
传说一:神仙赐酒
在“五胡乱华”年代,中原大地民不聊生,民众大举南迁。一群妇女结伴南逃,越过千山万水进入广东、福建两省,累得再也走不动了,昏睡在荒山野岭。此时,一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器,从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给妇女中的最年长的老妇:“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口,醇香浓郁的气味沁人心脾,随即疲累全消,不饥不渴了。长老告诉她们:“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着,长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完,长老突然不见了。妇女们又惊又喜,急忙跪拜:“神仙保佑,神仙保佑。
从此,南迁者在这里安居乐业,繁衍后代,客家娘酒也世代相传,流传至今。
传说二:娘酒祭神
很久以前,客家的缺牙山一带发生旱灾时,有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝,一农妇叙说闹旱荒情况,解释没有茶,便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕,化为一道白光飘向缺牙山。次日,一场倾盆大雨下来,山民欢呼不已。从此,山民们每遇旱年,便用坐月酒,即娘酒登上缺牙山焚香求雨。
传说三:廖化发明
廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上0亲。
廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”
陶器闲置久了,竟飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,酒醉的孙权放廖化回家。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。
又有一说,这种黄酒不是廖化自己的发明,而是他母亲教他做出来的。于是,客家人称黄酒为“客家娘酒”,以示纪念,后来此称呼随着客家人南迁,沿用至今。
用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡,是客家地区用鸡肉(最好公鸡)、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效,是客家人滋补身体的美味佳品,也是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候,家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用。现在早已不再只是做月子的专用膳食了,平时想吃随时就可以做,每到过年时节,客家地区的梅州,几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。
喝擂茶必备的两样工具是擂钵和擂棍,前者外观和一般的钵一样,但钵内有一条条的沟纹,后者是用坚硬的番石榴木制成的短木棒。喝擂茶时,只要将茶叶、花生、黑白芝麻、番瓜子、松子等材料倒入钵内,再用擂棍研磨成出油的粉末状,然后冲入热开水,再用小碗分装,并加入爆香的米,就是一碗香甜可口的擂茶。
为了让顾客不用远赴北埔,同样也能享受擂茶的好滋味,当地擂茶店还将爆香的米及研磨成粉末的擂茶材料装袋销售,虽然少了研磨时的乐趣,但是用热水冲开便能立即享用的便利性,仍吸引不少消费者购买。
千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
酿豆腐是客家人的传统名菜。
新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。
酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。