靖港米粉,算来已有数百年历史。旧时靖港最有名的米粉馆玉春楼便始创于清朝乾隆年间,而从前长沙的北正街、西长街、太平街的数十家米粉店,便是靖港人开的。当时长沙、宁乡、湘阴以及对河铜官的许多招牌米粉店,皆通过船运购买靖港加工的米粉皮,经过了“芦花水”的滋润和精工细作的靖港米粉皮,才能撑起他们的招牌而生意兴隆。
旧时,靖港米粉所用稻米要早稻粒谷米,磨出的粉,细嫩,粘性好,韧度适中,为加工米粉之最佳。米要淘洗得无丝毫泥沙和残留糠皮,干干净净。从前玉春楼、长春阁等靖港知名米粉馆,还有专人挑拣米中无法淘洗掉的谷粒,以确保米粉的洁白无瑕。无了瑕疵的米用清水泡发,掺适量现饭,湿磨成粉,再蒸。蒸有专用的蒸盘,为铝制品,圆底浅边,像是一面锣。湿粉要在盘中敷得厚薄均匀,若坑坑洼洼,蒸成形后会当做次品报废,拿去喂猪。蒸的要求也十分严格,过生则粉皮易碎,过熟则粉皮不嫩。蒸熟后的粉皮还要趁热从蒸盘中一张张揭下来,搭在竹篙上,使其汽水挥发,凝固而不粘。把粉皮切成粉丝则需刀功,先把粉皮卷成条状,一刀刀切下去,每根粉丝皆宽窄一致方为高手,若切得宽窄不一,夹到汤碗里后,外观上首先就打了折扣,而且影响食欲。从前靖港街上那些吃惯了米粉的“老口子”,如果端给他一碗“三不六齐”的米粉,他会起身走人。
靖港米粉的汤最是讲究。白白的米粉本是淡而无味之物,若无鲜汤几乎难以下咽。鲜汤乃猪骨熬成,是为“原汤”。从前靖港街上各家屠行的猪骨,均被面粉馆订购了去。各米粉馆的大灶旁,都安置着专门用来熬骨头汤的砂锅,乳白色的汤汁在锅内微微地沸滚着,散发着诱人的鲜香。吃米粉的顾客来了,舀一勺原汤在预先放好酱油、盐、葱花、芫荽的碗里,然后把烫热的米粉夹到碗中,原汤之鲜和葱花之香渗入米粉丝中,淡而无味之物顿成鲜而爽口的美食。何况还有盖码:酱汁、牛肉、牛杂、三鲜、猪蹄、猪肚丝、红烧肉……任君选取。码子盖到原汤米粉上,乃鲜上加鲜,味中添味,吃一碗靖港原汤盖码粉,真乃人生的一大口福。
猪血丸子亦称豆腐丸子或豆腐圆饼。始于何时并无具体记载。据说源自于六百年前,产地遍布邵阳地区,旧城“宝庆猪血丸子”。但正宗的以“血粑豆腐”命名的传统丸子只产于隆回县北部一带,其特色独具者产于隆回“四都”地段,称为“四都圆子”。隆回县旧分“八都”,“四都”其一也,即今日七江镇一带。
以正宗“猪血丸子”命名的传统丸子则产于临近湘西的新邵与新化地段。此地与隆回等地旧属宝庆,故外地将“猪血丸子”、“血粑豆腐”统称为“宝庆猪血丸子”。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲,且易于保藏,至少半年内不会变质,同时还携带方便,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的冷盘。
邵阳猪血丸子的做法:
食材:血豆腐50块鸡蛋16个鲜猪血1000克鲜猪肉750克精盐150克辣椒粉200克
做法:
1.先将豆腐放筐内滤水,猪肉(肥肉或者猪的板油)切碎。
2.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。
4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天)或者放在烧柴火的灶上烘干即成。
邵阳猪血丸子的吃法:
做好的猪肉丸子,形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状,蒸煮皆可,佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带,如贮藏得法,可放至第二年的五六月份。
邵阳猪血丸子的传说故事:
猪血丸子还有一个“光荣而优美”的来历。做猪血丸子的起因始于清朝康熙年间,当时邵阳的普通老百姓在忙完了一年的“农活”后(是指给地主老财当佣人的贫下中农)却又要准备下沅江,到长沙等地去“挑盐”回来卖。算是打“短工”挣点钱贴补家用。路途遥远、时长日久,勤劳智慧的邵阳媳妇就到当地集市找到杀猪卖肉的屠夫,要了几碗新鲜猪血,回家就和已经捏碎滤干了的豆腐“掺合”在一起;然后加入一些盐、老姜碎末、辣椒粉等佐料。再用手揉成一个馒头大小椭圆形状的丸子,然后在上面抹一些菜油。做好以后,撒上一些“松树针”放在用竹子做成的器皿里,拿到太阳下晒一、二天,再放到里屋挂在柴火灶上,让烟火熏干。烟越大熏得时间越长,其腊香味就越浓。烘干以后用水一煮就可以切成片吃了,非常方便。所以当时要出远门的汉子,家里如果没有什么吃的可带,其媳妇就会给煮上几个,包好带在路上吃。这样才不会饿着自家的男人。
传说,与当地的另一种传统食品--黑饭有关。相传,杨家将杨六郎入狱后,杨排风每次去牢中给六郎送饭,都被狱卒吃了。于是杨排风想出了一个主意,用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭,颜色如同黑炭。而下饭菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的,这次送的饭狱卒没敢吃,终于送到了六郎手中。这个故事在当地被流传开来,为了纪念机智的杨排风,每年的农历四月八日在当地都会举办赛歌等欢庆活动,被称为“姑娘节”。而黒饭与血豆腐就被当成了传统食品继承了下来。
猪血饼,老家。
每次人家说这是邵阳的时候,我总是要纠正:是因为武冈猪血饼,才捎带上了邵阳。
还别说,武冈人在整个邵阳地区里面,在吃穿上的讲究它说是第二,估计没人敢当第一。邵阳人?邵阳人做的有武冈人做的好吃?切,一边歇着去。
小时候吃过很多口味的猪血饼:经济条件差点的,多半是用辣椒粉和橘子皮做调料,这种吃起来口感极其粗糙,但是香辣,很是下饭;经济条件好的,都是大肥肉切了,和猪血豆腐盐巴搅拌了,这种油光滑亮,一口下去,肥油顺着嘴俩边直淌;还有那更讲究的,将整颗白煮蛋做芯子,再拍了搅拌好的猪血豆腐外加五花肉上去,切开后,黑红中有白和黄蕊,不仅仅美观,且口味更Q。
这不,刚过冬至,老妈念叨着要去做猪血饼,以前只做半锅,今年要求做一锅,这玩意,我爱吃。
有人要问了,这么一大锅,都快上百个猪血饼,你们就整得完?
这不劳操心,无论蒸的,煮的,炖的,用来下火锅的,吃得花样可多着呢。比方说嘛,冬日昼短夜长,4点吃饭,5点天黑,漫漫长夜如何打发?一家人坐在火柜上,看看电视,唠唠嗑嗑,过了9点,饥肠辘辘,正餐吃不下,不吃又不行,这会,老爸就会吩咐了:去蒸几个猪血饼。我们仨洗的洗,换的换火,将它给蒸了,切了,一家人,个个吃的满嘴流油,这才心满意足的去睡觉。
正月里,来了客人,不管是吃了还是没吃,一锅甜酒粑粑就煮下去,家里腊味一蒸:猪血饼,香肠,小肠,腊肉,腊猪肝......凑了一个大大的腊味拼盘,一大锅子,吃得随意又实在。
猪血饼的主料是豆腐,这做好了还得烟熏,熏好了,还得收捡好,否则容易发霉。所以过上几天,妈妈便重新拿出来蒸煮一番,这样自然就越放越陈,越放越硬。
外人看猪血饼难看:又黑又硬。如果碰上不识货的,直接拿刀去切,那可就大错特错,切也切不开,剁也剁不烂。咋整?
其实很简单,不管是那种腊味,都需要先洗,再煮,水开了,翻腾几分钟,它就“服软”咯,这当儿,想怎么切就怎么切,想它圆就圆,想它方就方。像切豆腐一样的.......打住打住,猪血饼人家本来就是豆腐。
最经典的做法:煮了,切了,用油一爆炒,辣椒粉一下去,蒜苗一搅拌,一个字:香!两个字:很香!三个字:真的香。
曾经几次,老辛苦的带了猪血饼送外地的朋友,结果被人嫌弃得一塌糊涂。从此,再不干这费力不讨好的事。
最近这几年,许是世道都在提倡心灵美,不要以貌取人之说。渐渐的,这极具内涵的猪血饼,有了第一个外地“吃螃蟹”者,然后一传十,十传百,竟然大热起来。
这也证明了,是金子,终是要发光的,是好吃的,总有一天是会发扬光大的......
来来来,甭客气,今天咱们吃猪血饼罢!
作者:夕颜
在吉首,只要远远地闻到一股香香的味道,就知道附近有一家米粉店了。
信息来源:武冈政府网
信息来源:武冈政府网
炖粉的吃法很简单:先在桌上摆个小酒精炉,点燃。搁上一小钵(常德很常见的土陶钵)事先做好的牛肉,加热一段时间,再把另行放置在大碗里的米粉挑进钵里,就着牛肉和肉汤一起煮。稍后片刻,再用汤勺把烫好的米粉或者肉和汤一起盛到每个人面前的小碟里,然后就可以吃了,如果你高兴,还可以点上一碗汽水肉,或者油香豆腐,这样滋味更好。
说到炖粉,还是刘聋子牛肉粉馆的最有名。
“绥宁花猪”原名黔邵花猪,系湖南省五大地方良种之一,也是全国地方良种遗传资源普查的对象之一。绥宁花猪原产于绥宁县南部省道S221线及巫水贯穿地带。繁殖中心主要有新晃、溆浦和广西全州,分布区域包括湘、桂、黔三省交接带的湖南芷江、黔阳、怀化、通道、靖州、洪江、会同、隆回、洞口、邵阳、新化、新宁、城步、武冈、零陵、道县和广西三江、龙胜、兴安、桂林以及贵州玉屏、锦屏、三穗、天柱 、岑巩、铜仁等地。
绥宁花猪为肉脂兼用型猪种,体型中等大小,体质结实,结构匀称。毛色由白色和黑色组成,因玉鼻和镶嵌在额中的白毛衬托而表现为典型的“花头猪”。根据体表白毛面积多少主要分为“大白花”和“小白花”。前者除头、耳、臀尾部为黑色外,嘴筒、额中、肩部、四肢腹部、尾尖均为白色,包括“花头白身”和“花头黑臀”。后者不同的是,黑色从臀尾部延伸至腰荐部或胸背部,呈典型的“花头盖雪”状。“马鞍花”在猪的背腰中部有一片马鞍状黒毛,“斑点花”在猪的背腰或臀部分布有形状、面积不一的黒色斑块。毛色的变化可在同窝猪中体现出来,如朝仪乡铁坡村一窝12头20日龄仔猪,花头白身3头,花头黑臀3头,花头盖雪6头,其中腰背部散在1~2个黑斑者5头,比例对应为1﹕2﹕2。从原产区野外个体调查中拍下48头绥宁花猪照片,其中肥猪5头,种猪43头。“大白花”和“小白花”各占50%,在“大白花”猪中,“花头黑臀”占58%,“花头白身”占42%。绥宁花猪头型主要有三种:长嘴花,头较小清秀,嘴筒、鼻梁长而直,额较窄,皱纹少;短嘴花,嘴吻和身躯较短;大头花,头大额寛有较深的横行皱纹,体躯比较高大。绥宁花猪耳较大肥厚下垂,头颈结构匀称,背腰平直或稍凹,腹中等大不拖地,臀部倾斜欠丰满,0长而较小,排列匀称,奶头多为12~~17个,四肢较粗壮。绥宁花猪初生时为立系,大约一岁后部分立系慢慢的变为卧系。这与小栏圈养,填草积肥,不设运动场,长期生活在松软潮湿狭窄环境中缺乏运动以及缺钙等因素有关。尾大较短,一般不超过飞节,肋骨13~14对,成年公猪都长有獠牙。