鱼头一般是精选雄鱼头,上面撒一层酸辣剁椒,再添点豆鼓,整个菜色泽鲜艳,辣而不燥,鲜而不腥,有开胃的功能,令人觉得鲜酸爽脆,胃口大开。
特点:几种天然山椒秘制而成,味形:鲜爽口,有开胃、健脾之功效,此菜很受大众欢迎。
鱼头一般是精选雄鱼头,上面撒一层酸辣剁椒,再添点豆鼓,整个菜色泽鲜艳,辣而不燥,鲜而不腥,有开胃的功能,令人觉得鲜酸爽脆,胃口大开。
特点:几种天然山椒秘制而成,味形:鲜爽口,有开胃、健脾之功效,此菜很受大众欢迎。
潼关县:潼关酱菜酱笋
“潼关酱笋”是渭南市名扬四海的传统名优,由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究,做工精细,外形美观,红褐透亮,色泽鲜润,酥脆鲜嫩,咸中有甜,笋香浓郁,酱香扑鼻,食之开胃,风味独特,耐于长贮,最宜佐餐而闻名遐迩,素有“十里放香”的美誉。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,-新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋、酱菜赴印尼展销,并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南*秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
主要有两个牌子,金丹和童胖子。其实最开始做酱板鸭的是金丹,也就是一开始在中药厂旁边的一家小店子,当年生意真是好得难以形容,现在人家可是修了一栋楼了,还开了N个分店。然后童胖子呢,也是一个很有名气的牌子,也有很多连锁店,长沙也有几家。但是本地的常德人都普遍认为金丹的要比童胖子的好吃,但是金丹的发挥不是很稳定,有时候味道一般,童胖子就一直是一个味道,不是特别好,也差不到哪里去。童胖子在外地的名气还是要大得多。
如果不是送人或者是带到外地,推荐买散装的吃,味道比真空包装(保质期3-6个月)的要好得多。
还有特别推荐酱板牛肉,酱板鸭掌。酱板鸭舌,非常润味!
常德酱板鸭
湖南省武陵区护城乡、东郊乡、东江乡、河洑镇、丹洲乡、芦荻山乡、南坪岗乡、城东街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道,鼎城区武陵镇,桃源县漳江镇、 陬市镇、青林乡、临澧县安福镇、佘市桥镇、望城乡,安乡县深柳镇、黄山头镇、大鲸港镇共22个乡镇(街道)现辖行政区域
《常德市人民政府关于武陵区申报常德酱板鸭地理标志产品保护的批复》,常政函〔2012〕91号
湖南省常德贺童泰味酱板鸭厂企业标准:Q/KAKF001-2009《常德酱板鸭》
一、原料及辅料要求
1.原料:
(1)品种:本地麻鸭。
(2)产地条件:产地范围内的天然湿地、湖泊、河流,有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源,尤盛产淡水田螺。
(3)原料鸭:放养或半放养370天至700天、活体重1400g至1600g的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。
2.辅料:
(1)卤料原料:野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然卤料。
(2)水:城市供水,水源地为沅江、澧水。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。
2.关键加工工艺:
(1)腌制:用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。
(2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。
(3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。
(4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。
(5)卤制:
①调制卤水:辣椒、香料、药材等辅料熬制2小时后,加入盐、糖、料酒等调味料。
②卤制时间:40分钟至90分钟。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)外观:通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。
(2)口感:酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。
2.理化指标:脂肪含量为8.5%至8.9%,蛋白质含量为30%至41%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
五香酱牛肉的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,五香酱牛肉是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,五香酱牛肉以牛肉为主要材料,烹饪以酱菜为主,口味属于五香味。配料:牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克特色:色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。操作:1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5—6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟;4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1—2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,-新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋、酱菜赴印尼展销,并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南*秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇现辖行政区域。
酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。
制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加人锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。
起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。
湘都的酱板鸭的特点在香,干瘦瘦的一只小鸭子,放秤上称顶多一斤,但肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜,有一点点辣(如果是不吃辣的人那就是相的辣了),刚吃也只觉得一点点好吃,一路吃下去,就恨不能连皮带骨一起吞下去。经板儿砖及其同事共同推荐,最好吃的是鸭脖子,其他部位有人说是鸭皮,有人说是鸭胁,也有人强力推荐鸭翅,呵呵,各有千秋,不一而论。
酱板鸭其实不能算长沙,但是长沙人对于酱板鸭的喜爱也不得低估。酱板鸭一般用中草药、香料、卤料等一起熬制,然后风干,烤制而成。可喜的是,酱板鸭可以打包带走!所以游客吃了好吃的酱板鸭,可以买几只回家,再也不用心心念念说离开长沙吃不到了。