内蒙特产清真风干牛肉 内蒙风干牛肉哪家好吃

发菜山

将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约４分的大片，用食盐、味精、花椒水，胡椒粉抓煨好，发菜拣净泡软。摆盘时，把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样，把发菜铺入盘底，每一层片肉夹一撮发菜，发菜上又扦入尖头肉块，要让发菜大部分露有外面，尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插现两根细长的香菜，山边饰以红萝卜雕花。

这道菜浇上清场可以热吃；浇三花油可凉吃。吃起来肉烂、味香，清爽可口

扣麒麟顶

扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净，下锅煮熟，捞出取骨取舌，使羊脸和下颠肉保持完整，不变形。将羊脸肉用酱油上色入味，炸成金黄色，放入碗内，将羊眼（挖去黑眼珠）放在眼窝内，将羊舌片按原形放在羊脸肉上面，再将下颏肉按原形压在羊嘴周围，仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片、姜末、八角一颗，上笼用旺火蒸烂取出，拣去调料，将羊头完整地翻扣在凹盘内，使羊脸压在下颏上，羊嘴衔一根香菜，梢部露在嘴外，盘的四周放一些发菜，萝个刻的红菊花和-花。这道菜，色泽金黄，五彩缤纷，头形完整，吃起来香烂适口。

虎皮肉

将瘦熟羊肉切成大厚片，一半用酱油、糖色沾好，一半用蛋黄、食用黄色素抹匀拌好。油温七成热，将酱油拌好的肉放入油炸好（略泛黑色）捞出，油温五成热，将黄色肉片下锅炸好（金黄色）捞出。把肉片都切成１寸半、４分粗的肉条。将黑黄两色肉条间隔-在汤盘内，放花椒、八角、砂仁、桂应、葱、姜、蒜，上笼蒸后取下，拣去调料，控汤扣入盘中，再用炒锅加入清汤勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉，浇肉上即可上席。这道菜色泽美观，肉质较烂味香，黑黄相间似虎皮。

肉菠萝

将羊腿肉修割整齐成长条形，在肉的表面按５分距离坡刀剞菱形花刀，剞入肉内４／５，不可切断，抹少许食用黄色素，放入八成热的油钢，炸至刀花突起上色即可扣人碗内。将调料包（白糖少许、食盐、八角、姜片、桂皮、苹果、丁香、砂仁、味精、花椒等）和葱段、蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。装盘时，将肉的两头换入盘底，整理成菠萝状。浇原汤，在头都插上菠菜心成为代冠的菠萝形，就可上席。这道菜色亮、肉烂、味香，形如菠萝。

羊肉芸豆卷

将羊肉切成３分的肉丁，用食盐、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用酱油抓匀，再用蛋清、水淀粉浆好另一半，玉兰片切成丁，分别下油锅温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一边红一边白的豆沙肉卷，切成８分段，在盘内摆两层收尖顶即成。这道菜松软、肉嫩，豆香味浓，将原盘上笼蒸熟吃最佳。

羊肉枇杷

把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内，加入打散的蛋黄两个，食用黄色素少许，以及食盐、味精、葱段、姜末、干淀粉，搅拌稠浓。再将拌好的肉泥做成直径约７分大、内包一粒花生米枇杷形的肉丸，在圆的一头塞入少许干木耳和８分粗的豆腐条一根，每盘２２个，然后将"枇杷"逐个下油锅炸挺捞出，放入盘内摆成柄向里的圆形即可，吃起来外酥里嫩，佐以椒盐，味更浓。

肉菜花

把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅，拌入蛋黄及水淀粉、味精、花椒水、葱末、姜末等调料；豆腐干切成筷子粗的条，拌以作料；将一块两斤重的方块豆腐上笼蒸好放在盘内，在中间挖成不整齐如菜花状的缕空模型，在挖空处填入肉馅，用十根左右半截筷子插进肉馅约５分深处。上笼蒸熟拔掉筷子，插入豆腐于条，剥去外面的豆腐模子，把蛋糊抹在豆腐干条上，再上笼蒸３分钟，用铁丝将蛋糊点出麻点，清汤勾薄芡，浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜，即可上菜。这道菜形似菜花，色白，吃起来嫩软、味香。

肉珊瑚

将羊肉切成８分见方的块，下开水锅汆去血水捞出。再放入开水锅内，水量以淹没肉块为度，放入调料包，用旺火烧开，撇去浮沫，放入葱段、食盐，移至文火上炖烂。把枸杞洗净，取掉两头，用细粉丝穿成长３寸的串，成为珊瑚串状，放入肉锅，水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富，色泽美观，红白相间。吃起来肉烂、味香、汤鲜。

黄袍羊尾

将去骨熟羊尾切成长１寸２分、宽３寸的条，用打散的鸡蛋加水淀粉、面粉、食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出，去掉残渣，再放入八成热的油锅炸成金黄色捞出装盘。撤适量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香适口，色黄亮。

临清回民现有1.6万人，大部分居城区，追溯其涵源，一是明初大将常遇春屯军临清，回兵营土兵爱这里民风淳朴定居于此，二是运河开通，回族同胞来临经商定居，三是部分汉族人皈依回教。数百年来，临清回汉两族团结友爱，相亲相助，共同创造了临清的繁荣。

伴随着临清繁荣，以“两把刀”闯天下的回族同胞，吸纳南北厨艺，形成高档宴席、特色小吃相结合、适合社会各阶层消费的饮食体系，成为临清运河餐饮文化的重要组成部分。

一、主菜十二道

1、醋溜肝尖：马本斋是近代著名的回民将领，曾在临清、莘县一带抗击日寇，使敌人闻风丧胆。平时，他喜爱吃的菜肴就是醋溜肝尖，意寓和朋友肝胆相照，抗日到底。

2、扒口条：扒口条是回民的特色菜，因为选料精致、烹饪考究，颇得许多帝王将相的喜爱，并在很多史料中频繁记载。因此，此菜能在全国各地流传，成为节日庆典、宴请宾朋的必备美味。

3、烤羊腿：烤羊腿是传统的清真名菜，从烤全羊演变而来。色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。明清时期，波斯商人往来于运河之上，犹喜食此种吃法，竟将此菜引至波斯国。

4、蒜爆肉：现代医学证明，“吃肉不吃蒜，营养减一半”。临清的清真名菜蒜爆肉有力佐证了临清人讲究营养的生活方式。此菜的烹饪技艺在元代忽思慧著的《饮膳正要》和明代记载清真菜肴的书籍《事物绀珠》等书中均有详尽的记载。至明末清初，为社会广泛使用，流传至今。

5、芝麻羊肉：明代有一钦差大臣来临清视察钞关税银征收，在马祥兴洪兴楼预订了“八大八小”规格的筵席。后厨做到最后一个酥炸羊肉时，发现食油将尽，上街采购已来不及了，厨师情急生智，把羊肉粘上芝麻，用油少许，煎制后端上桌，不料非常受欢迎。后来，芝麻羊肉成了清真斋名菜。

6、炸素鹅脖：相传，清朝康熙皇帝南巡时听说临清中和园的素鹅脖很有特色，便微服前往。当康熙皇帝品尝一口外酥里香的素鹅脖后说：“此鹅脖非彼鹅脖也，味道鲜美极了。”从此，临清素鹅脖名声大震。

7、炝羊蹄筋：此菜用临清山羊蹄筋，辅以济美酱园调料制成，晶莹剔透、脆嫩爽口、富含胶质、营养价值高，深受食客喜爱。

8、西芹拌虾仁：永乐园是临清的一家百年老字号饭店。第一任掌柜是个中规中矩的人，做人清白，做事本份，买卖公平。每逢家人喜庆或节日庆祝，他总是亲自到卫运河打捞青虾，到菜园采摘新鲜的芹菜，然后下厨烹饪。此菜入口清爽，营养价值高，深受回汉民众喜爱。

9、捶鸡面：为清真特色菜之一。用鸡脯肉斩茸捶打做成，制作精细，嫩滑可口，味道独特，营养价值高，有“吃鸡不见鸡”的说法。

10、炒鸡丝：1994年，我市回民厨师刘志广参加在沈阳举办的全国民族厨艺大赛，他按传统工艺制做的炒鸡丝和捶鸡面、炸素鹅脖、扒肉条获大奖。炒鸡丝称为临清保留菜肴。

11、醋椒鱼段：明洪武元年七月，明代开国元勋常遇春屯兵临清，偶感风寒，身体虚弱。回兵营为他做出醋椒鱼段这道菜，常遇春食用后，食欲大开，身体慢慢恢复过来。他称醋椒鱼段为开胃菜，能强身健体。于是，这道菜在临清及运河沿岸其他城市名扬数百年。

12、鸡蛋松：为一道甜菜。味道鲜美，口味独特，老少皆宜。

二、小吃

水爆肚：临清地方特色小吃。牛百叶洗净在滚水中氽熟，配以调料，鲜香脆嫩回味无穷。北京有名的“爆肚冯”即是临清后人，其七世孙面对国外快餐的进入，组织北京名吃传人建成北京“小吃一条街”，很是火爆。

炖全羊：临清地方特色小吃。回民小本经营者，用挑子一头挑热锅老汤，一头挑木柜盛放的熟羊下水，可供客人随意挑选入锅，热后食用。在河边、路口经营，常至深夜。冬夜寻着昏黄的灯光，迎着扑鼻的香气，喝上一碗滚烫的全羊汤，真有说不出的舒坦。北京炖羊杂即临清炖全羊，为临清人初始经营。

三、汤六道

1、羊肝名目羹

食羊肝可以名目，加上临清汤特有的风味，此汤既有营养又味道独特。

2、冬瓜四宝：用冬瓜、虾仁、海参和蟹肉切丁熬制，汤汁肥美，入口醇厚，富有营养。

3、香椿烩鸡丝

肉丝雪白、汤清沏见底，几片香椿叶漂在汤中，宛若春意，清香溢口。相传乾隆微服临清巡察，偶遇村姑孙碧玉，该女曾为其做此汤，后该女被钞关税监之子所害，乾隆为其报了仇，当地为避名讳建一“避雨亭”，后故宫仿样建此亭，御赐雅名，“天地一家春”。为纪念村姑特将此汤命名为“天地一家春汤”。

4、萝卜鱼汤

又称秀才双清汤，传说临清两个秀才，在“清和桥”上遇上一个挑着黄瓜、萝卜和鲜鱼和少妇。二人腹饥，欲讨吃，少妇道：三人各用清、和、桥为题作诗答对，一举人曰：有水也念清，无水也念青，去了清边水，添米便成精。另一举人曰：有口也念和，无口也念禾，去了和边口，添斗便成科。少妇曰：有木也念桥，无木也念乔，去了桥边木，添女便成娇。一厨师根据此传说偶生灵感，便用黄瓜、萝卜搭配鱼做成了两道味道各异的可口汤品，黄瓜、萝卜是青色，汤清亮，谓“秀才双清汤”流传至今。

5、酱闷豆腐

将闷制好的豆腐切成条状，加以佐料制成，营养丰富，味道独特。

6、黄瓜杏仁汤

黄瓜切丝，加入杏仁，绿白相间，汤清见底，清香满口，味美、清火、去油腻，为宴席上不可缺的清口汤。

三、主食

1、清真八大碗：包括烧肉、炖肉、圈巧阁、松花羊肉、清汆丸子、黄焖鸡、黄焖肉、肉杂拌，是回族同胞结合当地饮食习惯而形成的独具临清特色的清真饭菜，是临清回汉饮食文化融合的结晶。2007年5月被省烹饪协会评为山东名小吃。原宁夏回族自治区主席黑伯理先生犹爱食之。

2、窦家包：又称灯笼包，1866年由窦廷栋所创。窦家包选料考究，制作精细，个匀馅大，松嫩爽口易消化。张自忠将军在武训学堂举行宴席时指名吃窦家包，成为佳话。修建先锋桥时，徐学敏煎包传人曾煎制窦家包，吃得前苏联专家手舞足蹈，连声叫好。

3、烧饼夹肉：为临清特色清真小吃之一。在烤熟的烧饼内加上熟牛或羊肉即可食之，或者再回炉稍烤一会儿，味道更好。其特点是皮酥肉香，口味浓香。

4、锅贴：“锅贴”是临清清真宴中的风味名吃。锅贴的制作堪称一绝，色泽金黄，外焦里嫩，鲜香扑鼻，很是诱人。

羊肉绞碎伴入调料作馅，用面皮包馅成饼烙制。皮薄如纸，隔皮见馅，滋味鲜美，肥而不腻。

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，归纳起来主要因由有二:

其一，这里的回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”（罪过）。

其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。

这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。

素牛肉

尚香风干鸡为荆门传统腌腊制品，其源流可追溯到屈原《招魂》中的“露鸡”，以三国时刘备夫人孙尚香制作而出名。

此鸡采用低温冷风干燥技术，表面呈酱黄色，肉质爽口，回味悠长。曾获“中国市场名牌产品”称号，食法多样，尤以“原味沿香鸡”味佳。此菜将风干鸡洗净皮朝下入盘，加料酒、葱姜入笼蒸至熟透取出景闵，斩件上桌。其色泽美观大方，鸡肉干香韧爽，油而不腻，回味悠长，愈嚼愈香。

传统家常菜。采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味, 再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓，即可装碗上席。

功效:

有养阴益血，润肤增白之功。适用于阴血不足所致面色萎黄，肌肤干燥，皮肤色素沉着者

原料:

牛肉700 g，玉竹60 g，桃仁6 g，生姜2片，盐，花椒适量。

制作方法：

将牛肉洗净，切成块，用开水烫去腥味；

玉竹洗净；桃仁去皮；

将牛肉、玉竹、桃仁、生姜，花椒放入锅中，加清水适量，用武火煮沸后，改用文火煲2～3小时，加盐调味即可。

羊卓雍风干肉

风干肉是藏区牧民主食之一，由切割成条的牛羊肉晾晒风干而成。羊卓雍湖区人家每户均有专门的晒肉房，四壁皆墙，仅以一小天窗通风，-10月（公历11或12月）冬宰期间大量投入使用。风干肉以羊肉为主，整只或切割成细条的都有，无需过多工序，自然风干到次年1月（公历2或3月）即可食用。因为羊湖丰富的野生植被及略含盐份的湖水供羊生养，所以这里的风干肉自然有一股淡淡的盐渍味，口感非常好，是款待宾客的上佳食品，以前常供奉给藏政府享用。

云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。





加工方法：鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。





食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。





姚安风士鸡营养丰富，每100克鸡肉（包括鸡皮）含热量233千卡，含蛋白质24克、脂肪13克，还含有人体所需的较为丰富的多种维生素和微量元素。风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。

明朝正统元年（公元1346年）,我县回族人从北京春树胡同南迁落户而来,因回族都有从事经商的习惯,几百年来,回民们一直由阿訇按照伊斯兰教屠宰法从事牛羊屠业。我县有悠久的养牛历史，是省鲁西黄牛繁殖基地，种群多，存栏量大。特别是鲁西黄牛，膘肥体壮,肉质细嫩,为回民群众制作清真牛肉提供了理想的原料。大羊展家清真牛肉，就是以鲁西黄牛为原料制作的风味名吃。

展家清真牛肉系我县大羊乡东南村回族人展延龙的先人所创制，迄今已有三百余年的历史。在建国前后阶段，仍属小本生意，挑担赶集销售，一个集市上可卖两笸篮筐子，约三四十公斤。卖时以荷叶包之，买者多为赶肆集的小商小贩们，作为打尖的吃食。文革期间，由于大割“资本主义尾巴”，大羊展家清真牛肉一度沉寂。改革开放后，展家传人重操旧业，使这一地方性名吃重又焕发出光彩。经过多年的经营，现在，展家已创立了“大羊展家清真牛肉加工厂”，注册了“大羊展家清真牛肉”商标，扩大了生产规模，除了零销，还实行了真空包装，以便于远销外地。它以色泽红润，肉质鲜嫩，酥烂味香而赢得消费者喜爱，不仅是酒桌筵席上的美味佳肴，也是探亲访友的上等礼品。目前，热销于济南、青岛等省内城市及黑龙江、内蒙古、广东等外地省份。年总销量约80吨左右。

清真牛肉是清真菜中的主菜。清真菜原名“回回菜”，明末清初，回族学者王贷舆、马注等译著伊斯兰教教义提出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不汁污，真正则不偏不倚。”“真主原有独尊，谓之清真。”此后，“清真”一词遂为社会广泛使用，“清真教”成为伊斯兰在我国的正式译称，清真菜也随之取代了回回菜肴的旧名称。同时，冠以“清真”二字的食品、饭庄应运而生，清真菜遂流行于回汉杂居的民间。

清真菜之特点，第一，最突出的在于饮食禁忌比较严格，特别信守“吃清不吃浑”的教规，人们的饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。《古兰经》中对此有阐述。第二，选料严谨，工艺精细。用料主要取材于牛羊两大类；烹调技法以炝、烤、涮为主，保留着游牧民族的饮食习俗。第三，口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。

大羊展家清真牛肉即具有以上特点。

大羊展家清真牛肉的制做方法是：

1、将新屠宰后的嫩牛,按照前七后八刀切为15大块,用水洗净。

2、放入特制简式大锅中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要使肉漫到，汤沸锅心冒小泡”。且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发。

3、煮至七成熟，捞出，放入配好大茴香、小茴香、花椒、丁香、白枳、三玳、曲桂、桔皮等多种佐料的老汤锅内,文火慢煮至熟透,将火熄灭。

4、待汤冷却后,将牛肉捞出,其色泽鲜艳,香味浓郁,切成块、条、片等即可食用。

另外，大羊展家清真牛肉在制作时，选料比较严格，一般只选用1—2岁的公牛，这种年龄的牛，肉嫩、鲜香。每一公斤生牛肉，煮0.6公斤熟牛肉。

牛肉营养丰富，蛋白质含量高,脂肪低。100克牛肉含蛋白质20%，脂肪10%，热量7.2万焦耳，含磷170毫克，钾3.78毫克，还含有维生素B1、B2等营养成分。

中医认为牛肉具有补脾胃、补气养血、强筋骨的功效，对虚损、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软有一定的疗效。

我县回族人口较多，且分布较广，州城镇、东平镇等乡镇都有回族群众居住，亦有清真牛肉上市。