宁波乡间的土鸡汤是非常可口的,由于鸡都是散养的,肉质非常好,鲜嫩幼滑,而炖出来的鸡汤更是金黄鲜香,无比诱人。
宁波乡间的土鸡汤是非常可口的,由于鸡都是散养的,肉质非常好,鲜嫩幼滑,而炖出来的鸡汤更是金黄鲜香,无比诱人。
松花蛋的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。松花蛋是很有特色的河南特色小吃,松花蛋以松花蛋为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于五香味。
河南省确山县生产的松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速松花蛋。一、浸泡法:
原料配方:
(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黄土0.75公斤、茶叶0.5公斤、玉果50克、广丹250克、食盐4公斤、荜拨100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤
制作方法:
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5—6天。冷天需要7—10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。
残料利用:
配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。泡制时间11—12天。第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面2.5公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16—17天。第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18—20天。
二、生包法(灰包法):
原料配方(鲜鸡蛋1000枚):
碱面3.5—4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食盐2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶叶2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、荜拨50克、花椒0.5公斤、砂仁50克水适量
制作方法:
除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6—7天,即可开缸检查。
该厂采用以锌元素取代铅元素的新工艺,经科学配料加工制成无铅松花皮蛋。这种皮蛋其蛋白胶凝,透明,蛋黄聚集,层次清晰,色泽艳亮,花纹清透逼真,味道鲜美,营养丰富,男女老幼喜爱。硬心松花皮蛋能开丝、切片、雕花,是制作工艺佳肴的好原料。
黄许禽蛋厂奉行"质量第一,用户至上"的经营宗旨,生产的无铅松花皮蛋,曾荣获省、市政府及有关部门的"优秀质量奖"和"科学进步二等奖"。1984年荣获农牧渔业部优质产品奖和奖盘。产品畅销香港、美国、日本、东南亚等10多个国家和地区,年出口量达30万只,年创外汇收入在6万美元以上,职工人均年创汇近3000美元,深受国外客商和消费者欢迎。
湖北沔阳(今仙桃市)民间有"年小月半大"之说,把农历正月十五的元宵节看作是比春节还要重要的节日。因为在他们看来,这是一年辛苦劳作即将开始的最后一次大团圆,所以格外珍视。但这一天,当地不是象其他许多地方那样,吃元宵过节,而是吃一种名叫"团子"的风味小吃。这种风俗由来已久。
传说,元朝末年沔阳渔民陈友谅揭竿起义,夫人潘氏曾以"沔阳三蒸" (蒸粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸茼蒿)犒赏士兵传于后世。“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以粉蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。
还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。
清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手十里闻香九回头。
明初沔阳三蒸成为沔阳腊月三十团年时必备的主菜。后来有人把拌"三蒸"后剩下的米粉搓成圆团,内填菜馅,蒸熟后吃,特别有风味。这种制作方法,逐渐流传开来。人们取其团圆之意,把它叫做"团子",作为每年正月十五的团圆饭。现在,在的做法讲究起来。其主料米粉比蒸菜用的要粗,先在锅内炒至半熟,再用适量的开水调匀。每斤米粉可做团子几个到十个。馅子不可单限于菜类,尚有豆馅、糖馅,更多的是用腊肉丁、烘豆腐干丁、粉条配以芹菜之类的香料作馅。
制着团子工艺繁杂,手工精细。先把上好的米磨成细粉,改革开放前家家户户是用推磨磨出来的,如今是拿到街上出钱请人用机器磨出来的,拿回来后用木篜桶蒸到半熟兑水揉成芡子,不干不稀,然后把馅炒成半熟,就开始包馅。将一个个白白的米粉团捏成舂米用的石头窝窝形状,然后把馅装在窝窝里包好捏成苹果大小的圆球球,取团团圆圆之意,大小以个人喜好而定,捏的太薄会破,露馅流油难看,太厚难熟也难咬。捏好后再上木篜蒸,当篜桶或者篜格子出大气,闻到香味时就可以了。如果自家做好了别家没做的话就要一碗碗的端出去给别人分享。从蒸米碎米到炒馅包馅蒸熟不下十来道程序。刚蒸熟的团子散发出清新的米香,咬开后团子馅浓香扑鼻,香漂四溢,口味适宜,老人小孩都喜欢。
团子的做法也无甚秘处:将早谷米淘洗后,用铁锅煮到半熟,取出放筲箕冷却。用石磨将米碾碎。兑热水将碎米和到有一定粘性,用手捏成那种舂米用的石窝状。把炒好的馅料放进去,再搓成苹果大小的砣砣。放木甑里蒸,飘出香味便熟了。
馅料有很多,肉、豆干子、榨菜、大蒜、姜、香葱,也有酢椒、藕、梅干菜、辣椒……把它们剁成细丁细粒,调味后放锅里炒,冷却后开始包团子。大小以个人喜好而定,捏的太薄会破,露馅流油难看;太厚难熟也难咬,更没有那种连皮带馅一起吃进去的快感。
刚出甑的团子散发出清新的米香,特别是腊肉、腊干子豆腐做馅的团子,咬开后浓香扑鼻,四处飘散,直令人垂涎欲滴。
白鸭牌松花皮蛋:造型十分精美,蛋身内清晰可见一些松针形的小花,就是这些“花”,使松花皮蛋闻名遐迩。白鸭牌松花皮蛋,原产于黄石禽蛋冷冻厂,后来由私人承包。生产一直很好。名气流传甚广,楚天之下无不知晓其珍品。
现在的黄石禽蛋冷冻厂仍然生产松花皮蛋,品牌为湖北“天龙海”牌松花皮蛋,并于2001年荣获第二届中国国际食品博览会金奖。更是闻名于天下。