其外皮色泽以红、白为主,但所用馅料及装饰不同:松饼色白,上嵌3个核桃仁,内为白糖馅,间有松子仁;玫瑰饼表皮色红,印有6朵玫瑰花瓣,馅以白糖、玫瑰花为主;太师饼表皮色白,沾有芝麻,内为豆沙馅;龙凤饼表皮色红,印有龙凤图案,馅以白糖、香蕉、玫瑰丝为主;山楂桃呈桃形,表皮上红下绿,馅以山楂为主。除“大八件”外,还有“小八件”及蟠龙酥、莲花酥、佛手、菊花、柿花、二龙吐须等多种式样,造型别致,色泽美观,口感酥脆,绵软酥松,味道有香甜、咸、酸诸味。
其外皮色泽以红、白为主,但所用馅料及装饰不同:松饼色白,上嵌3个核桃仁,内为白糖馅,间有松子仁;玫瑰饼表皮色红,印有6朵玫瑰花瓣,馅以白糖、玫瑰花为主;太师饼表皮色白,沾有芝麻,内为豆沙馅;龙凤饼表皮色红,印有龙凤图案,馅以白糖、香蕉、玫瑰丝为主;山楂桃呈桃形,表皮上红下绿,馅以山楂为主。除“大八件”外,还有“小八件”及蟠龙酥、莲花酥、佛手、菊花、柿花、二龙吐须等多种式样,造型别致,色泽美观,口感酥脆,绵软酥松,味道有香甜、咸、酸诸味。
老鼎丰糕点,是哈尔滨有名的老字号,距今己有60 多年的历史。尤以月饼最为著名,具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。 被国家命名为国优、部优称号的很多。特别是徐玉铎亲自制作的老鼎丰月饼,久负盛名,誉满九洲。。“老鼎丰”这个百年老字号糕点存续的秘密就是,坚持民族性,坚持大众性,坚持可操作性。
简介
老鼎丰糕点,是哈尔滨有名的老字号,距今己有60 多年的历史。尤以月饼最为著名,具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。
荣誉
川酥月饼、蜜制百果月饼等名品,被国家评为国优,蛋糕、油酥小水果点心、一口酥、开口笑等八种名品,被商业部评为“部优”,另有儿童奶油果脯、蛋糕、长白糕、萨其玛等六种名品评为“省优”;同时,老鼎丰的全部糕点,上千个花样品种,均获黑龙江省和哈尔滨市的名牌,其中月饼66套,217个品种花样评为哈尔滨十大名牌。
老鼎丰的月饼糕点名品,不断获得国家金奖银奖。1994年全国100家月饼精品评比中,老鼎丰月饼获得精品第一名。专家们对其精品月饼称赞不已。认为,月饼已经形成老鼎丰的质、型、色、味、香的独特风味。其选料精良,配方科学,工艺独特,皮馅均匀,造型多样,品种繁多,色泽鲜艳,花纹清晰,香甜酥松,清淡爽口,回味绵长,柔软细腻,富有弹性。徐玉铎以不断创新的精神,使月饼糕点生产品种不断更新换代,深受黑龙江人民欢迎。
烙制瓜打时,菜馅可以切成细条状,也可以切成丁。面粉和菜馅以大约各占一半的比例拌和,边搅拌边加水,以面糊稀软不淌为宜。搅拌时加入适量精盐、花椒粉等调料。烙制时,在烧热的平底锅或鏊子上涂一层食用油,待油热欲起烟时,将拌匀的面糊敷于其上,厚约1厘米,用文火慢烧,用锅铲反复翻烙,至瓜打外皮焦黄,即可盛入盘内食用。
烙熟的瓜打外酥里嫩,趁热吃香美可口。这是一种可作面食亦可作菜肴的食品,方便易做,农家常用来待客。
地域范围
泰山板栗产于山东省泰安市。泰安位于山东省中部,属鲁中经济区。北以泰山与济南为界,南与济宁市相连,东与莱芜和临沂地区毗邻,西隔黄河与聊城市相望。泰山板栗种植分为地处北纬35°59ˊ-36°30ˊ,东经116°36ˊ-117°49ˊ,东西长约76.6公里,南北宽约83.2公里。覆盖泰山区的大、小津口、艾洼等村;岱岳区的黄前、上、下港、祝阳、夏张、徂徕、道朗、化马湾等乡镇;肥城的潮泉镇、新泰的楼德、天宝龙廷等镇各个乡镇所辖行政区域,宁阳的蒋集、崔解等乡镇所辖行政区域,地域保护面积为2.07万公顷,年总产量2.5万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:泰山板栗在长期的栽培和自然条件下,形成了自己独特的产品特征,产品外形玲珑,果实中等大小,单果重9克左右,果实均匀整齐,坚果棕褐色,明亮,肉质细腻,糯性好,甘甜芳香,口感极佳。 2、内在品质指标:理化指标泰山板栗内在指标:淀粉含量22.4~24.1﹪,蛋白质含量4.15~4.38﹪,总糖含量12.5~13.58﹪,钙每38.00~40.62mg/100g,磷≥1.5×102mg/100g,其他指标必须符合相应的国家标准、行业、地方及企业标准。泰山板栗不仅含有丰富的营养成分,还具有较好的保健价植,长期食用可达到养胃、健脾、补肾益气、养颜等保健功效。 3、安全要求:大气、地表水、药防及产品执行标准NY5013—2006无公害食品、林果类产品产地环境技术条件GB4285农药安全使用标准;GB/T8321农药合理使用准则;NY5307-2005无公害食品落叶果树坚果以上标准的条文,在参照标准未被终订的情况下使用,若终订按农业部最新标准执行。
红烧鲤鱼的制作方法是;取1公斤重湖产鲜活鲤鱼,宰杀,扒鳃去鳞,剔除内脏,洗净。在鱼体两侧隔1.5厘米用柳叶刀法划开,涂上酱油。锅置旺火上,倒入色拉油约500克(实耗50克),烧至八成热,把鱼放入油锅,炸至刀口突起,外皮金黄色时捞出。
花生油适量
,白糖25克,熬成红色,加酱油50克,稍烹,放汤(水)下鱼,汤量以漫过鱼体为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内鱼上,即可上桌。
此菜风味特点:色泽红润,肉嫩味纯。鱼体呈红酱色,肉奶白,鲜嫩,进口略咸,收口鲜香,卤汁浓重。
汉时,芝麻从西域传入中国,称胡麻,烧饼上着芝麻,亦称胡饼。东汉灵帝特别喜食。后因赵石虎讳胡,胡麻改为芝麻,胡饼亦改为烧饼。清朝袁枚《随园食单》中有“烧饼法”曰:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以两面黄为度,面加芝麻扣儿,得奶酥更佳。”北门烧饼正是借鉴了这一古法,保持了香甜两面黄,外加芝麻这一传统特色。
北门烧饼制作时,先将面粉发酵后加碱,反复揉透,擀成大薄片。然后将芝麻淘净、晒干、炒黄,用擀面杖擀成细屑,拌花生油少量成酥,撒在大薄片上,卷成圆筒状,再擀成薄片,再插芝麻屑酥,再擀薄,上面用毛刷蘸糖水刷过,撒上芝麻,使芝麻粘饼上不脱,逐块贴入烘炉,至饼面发黄,芝麻起香铲出取食,外脆里酥,黄酥油亮,香脆可口。
北门烧饼的制作,要注意这样几点:1、和新面。按不同季节加水,冬、春季每50千克面粉加水25千克,夏、秋季每50千克面粉加水20千克。2、掺老面。按新十老三的比例,与头一天发酵的老面和匀。3、揪面团。根据设计要求,每500克面粉出6个(或8个、4个)烧饼的数量,揪成面团(挤子),团内加上油(花椒面加油)和匀。3、做圆饼:将和的面团放在手盘内,用手沾水挤压面团,随着手的旋转,面团便成了边沿厚、有花纹、中间薄的圆饼。4、上炉烤。在圆饼表面撒上一层芝麻,用手将圆饼背贴在烤炉的锅上,用木炭文火烤。烤制烧饼最好选用枣木炭,枣木质香,经过物化反应,烤制的饼有香味。5、出炉:圆饼入炉变色溢香后,用炊帚沾糖稀擦上一层,即可用锅铲铲下出炉。
附:烧饼炉的制作:将一个十印铁锅,打掉其边沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。锅的周围糊以灰土,在锅口边沿留出30厘米方口。又,木炭入炉前需燃烧放烟,以确保烧饼色鲜味美。
琉璃枣的做法是:
取本地产干圆枣40枚,白糖150克,鸡蛋1个,干淀粉50克,精粉50克,香油10克,花生油500克(耗50克)。
将水发干枣捞出用布擦干,将鸡蛋、干淀粉,精粉放于碗中,搅匀成糊。枣挂糊放入热油锅内炸至呈金黄色,外皮酥时捞出。
勺内加入香油、白糖,用中火炒至糖呈金黄色,倒入炸过的枣,颠翻挂匀糖汁,倒在案上晾凉即成。
此菜风味特点:金黄光亮,酥脆香甜。