热镜糕制作方法如下:选用上等优质糯米,剔除杂质,洗净泡软,拌以白糖、蜂蜜、大枣(或蜜枣)蒸熟即成。其中泡、蒸两道工序最为重要。软香甜。特点是色泽白亮如镜,棉软香甜。
热镜糕制作方法如下:选用上等优质糯米,剔除杂质,洗净泡软,拌以白糖、蜂蜜、大枣(或蜜枣)蒸熟即成。其中泡、蒸两道工序最为重要。软香甜。特点是色泽白亮如镜,棉软香甜。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
孙店人有“一天不吃热豆腐,浑身上下不舒服”之感,外地人有“吃了孙店热豆腐,常年留下不想走”的感慨。
据孙店镇豆腐制作老艺人解方印讲,豆腐是由汉代淮南王刘安发明,后传至项城孙店一带。经本地工匠不断改进,逐步形成“孙店热豆腐”制作特色,后兴盛于南宋时期。相传南宋抗金名将岳飞在江淮一带抗击金兵,每到一地,受到沿路百姓的热烈欢迎。一天,岳家军在转战陈州途经项城孙店一带,当地老百姓纷纷拿出最好的东西慰问三军,豆腐工匠纷纷连夜赶制豆腐,犒劳岳家军。岳飞吃后,大加赞赏,更是激励岳家军奋勇抗敌,连打胜仗,孙店热豆腐由此远近闻名。经过几百年的发展,如今孙店热豆腐达到了鼎盛时期。
孙店热豆腐用水考究,这一带水质优良,矿物质等微量元素含量丰富,是制作豆腐的极好水源。有许多豆腐工匠走出孙店,到外地经营热豆腐,但制作出的豆腐远不如孙店本地的豆腐好吃。
孙店热豆腐制作工艺精细,共有拣豆、泡豆、磨豆、虑浆、熬浆、石膏点制、罗圈压制等几十道手工工序。拣豆:就是要去除霉豆、残豆,把品相好、籽粒饱满的黄豆挑拣出来;泡豆:即用清水泡制黄豆,一般泡制一夜,用水不能用自来水,必须用地下水;磨豆:即把黄豆打碎,磨制成糊状,要用石磨进行磨制;虑浆:把磨制好的豆浆放到细密的滤网上过滤,摇晃成团,主要是去除豆渣,一般摇晃2小时左右为宜;熬浆:把过滤好的豆浆加热熬制10分钟左右,加入石膏进行点制;罗圈压制:就是用大罗圈把点制好的豆腐压制成圆状。这样做出的热豆腐筋道爽滑、细嫩爽口,周庄村豆腐工匠解传文兄弟俩做出的豆腐用刀切片后,用手甩不断、不烂,堪称一绝。
孙店热豆腐吃法独特:制出后必须趁热吃,蘸辣椒当作料,吃起来辛辣爽口,越吃越舒服。
发展到现在,孙店热豆腐越来越被世人所喜爱,成为闻名当地的独特小吃。如今发展豆腐加工户200多家,每天生产豆腐500多个,从业人员400多人。
辣子热豆腐在舞钢市城乡广为食用,小贩推着自制的木架小推车,上面一方热气腾腾的新鲜豆腐,穿梭于城乡的大街小巷,成为舞钢一道独特的风景。热豆腐与沫湖、懒豆等共同形成舞钢市的特色小吃,已被评为旅游者喜爱的特色小吃。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
信息来源:靖州史志办
“干面饼子”是武乡人最普通的食品,无论城里、乡下、饭店、饭摊,每每常见。这种食品,既携带方便,又易放置。清代顺治年间就闻名遐迩。