草公鸡宰杀洗净,开膛去内脏,别制成型,清水泡去血污,控净腹水;陈年老汤入锅,加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、鸡烧开,中火煮熟捞出,放熏锅加白糖熏至红润取出。煮鸡的汤汁经过滤澄清后放瓦盆中,将熏过的鸡浸入老汤即成。
草公鸡宰杀洗净,开膛去内脏,别制成型,清水泡去血污,控净腹水;陈年老汤入锅,加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、鸡烧开,中火煮熟捞出,放熏锅加白糖熏至红润取出。煮鸡的汤汁经过滤澄清后放瓦盆中,将熏过的鸡浸入老汤即成。
"姜楼烧鸡",它采用本地生长的土鸡为主要原料,并配以丁香、砂仁等十几种佐料精心制作而成,具有外观色泽鲜亮、肉质干松、口感郁香而不腻、长久食之而不厌、自然保存时间长等特点,是享誉鲁西大地的美味佳肴之一。2002年5月在国家工商局注册了"姜楼"商标,现在已销往济南、聊城等十几个大中城市。
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
来历: 王文让厨师是土生土长的毕节人,九岁学艺,如今年逾古稀。因他为人憨厚,工作勤谨,目不识丁,人们早年赠个绰号“王傻子”。王师傅烹调技艺非常精湛,尤以烧鸡最为拿手。
王傻子烧鸡:系以制作人王文让的绰号命名。食用时一般不用刀切,而用手撕,别有风味。成品色红透黄,油亮滋润,外皮酥脆,内肉细嫩,醇香可口。
历史上的滁菊主要分布在施集、大柳、城郊、花山、珠龙、章广以及全椒的三和、十字、谭墩等滁城西北部山区。
特定品质
滁菊含有黄酮,挥发油,氨基酸和微量元素等有效成份。滁菊中挥发油的成份种类高于其他菊花;富含人体必须的蛋氨酸、谷氨酸、赖氨酸等八种氨基酸;它还含有十种天然微量元素,适于补充人体微量元素的不足。其中锌,硒等易被人体吸收,可促进细胞分裂,延缓肌体衰老,从而起到养颜益寿之功效。
文化典故
民国时期,虽然有王益和、马庆丰、陆寿记、郭致和等数家种植经营滁菊,但常常是无序竞争,市场秩序混乱,菊农的利益难有保障,滁菊的产量、质量都不稳定。特别是日本占领的八年期间,滁菊生产几乎绝迹。新中国成立后,滁菊被纳入国家中药材管理品种计划生产。1965年原滁县就成立了药材学校,专门从事滁菊等中草药的教学和研究,滁菊获得新生,面积逐年扩大,产量年年上升。1965年,滁菊种植面积达1.5万亩,总产658吨,产品畅销大江南北并出口至东南亚及港澳台等十多个国家和地区。
永清胡记烧鸡是一道色香味俱全的汉族名小吃。始于清末,早于北京经营,至今已有100多年历史,亲传四代,奉承独家中药秘方薰煮,煮至骨,肉相离而形不散之细处,有口味香润、松嫩、细腻之特点。
永清胡记烧鸡是选用当地农家散养的健壮小土公鸡,(2市斤重以上)经宰杀、退毛,去内脏,泡净血水后,用蜂蜜上色,凉一会后,下至七成热油锅,炸至金黄色捞出,放入老汤,并加入白芷、八角、凉姜、丁香等18味传统佐料,大火煮开,改用小火闷煮3-4小时,出锅后色泽金黄油亮,味道鲜美,肉烂脱骨,风味独特,是各种宴席,馈赠亲友之佳品。
信息来源:山东省情网
配方:取富强粉(即精面粉),棉白糖各四十斤,芝麻二十斤,饴糖十五斤。
制作:先将面粉和芝麻分别以微火炒熟,面粉呈蛋黄色,发出香。芝麻先用清水浸泡三、四小时晒干水下锅。面粉、芝麻炒熟后连同白糖混合用粉粹机粉二、三交成料。
饴糖熬至七十度取出放在案板上碾成两厘米厚的大方块。把配好的粉料在饴糖一半面积上薄薄撒上一层,将未撒到的部分折回来杆碾,如此重复六、七次,最后为窄条状,切成长方形小块,用纸包装包制而成。