吃起来既有洋芋的香味,也有酸菜的酸味,口感极佳。具有健脾,降暑的功效,是夏季不错的一道美味小吃。
酸菜是剑阁人传统饮食习惯。不论城乡,不分老小,即便生活改善了,也都喜吃酸菜。许多人几天不吃酸菜,就感食欲不佳。建国前,酸菜是农村家家必备,有“米缸缸,面缸缸,不如一个菜缸缸”之说。建国后,生活水平提高,人们仍用酸菜佐饭,因之集市上仍有酸菜出售。酸菜分活酸菜、干酸菜两种。活酸菜用佳菜或白菜、萝卜菜、嫩油菜苗等,洗净切碎,煮至八九成熟,捞置缸内压紧,盖覆一层老酸菜,密闭至第二天颜色变黄可食用。酸菜在缸里搁放时间长了(半月或一月),菜酸水吊流成滑丝。干酸菜即是菜糟酸后,取出晒干即成,食时用热水侵泡后下锅。酸菜的食用方法很多,有稀饭中和酸菜叫酸菜稀饭,类似这种食法的有酸菜干饭、酸菜面条、酸菜“搅团”(以玉米面搅成糊状拌酸菜吃)、酸菜汤等。
信息来源:崇左市江州区人民政府
做法:把五花肉切成长约5cm的薄片。酸菜切成细丝洗净。炒勺内放入肉汤,烧开后把肉片、酸菜、粉条放入汤内,开锅后移在小火上,撇净浮沫,炖10分钟。加上精盐、味精,花椒水即可。
特点:白肉不腻,酸菜鲜口
用料:活鲤鱼1尾(约重900克),泡红辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鲜汤500克,精盐5克,胡椒粉1.5克,味精3克,料酒50克,姜葱少许,混合油75克,香油15克。
制法:
1.鲤鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐码味15分钟,待用。
2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。
3.锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。
特点:
色泽红亮,咸鲜香辣,质嫩爽口。
酸野属于泡菜的一种,是广西特色的风味小吃,是壮族人民的伟大发明,它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功效,更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式,酸野最早发明于秦末,至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行,更有醋泡萝卜皮等品种为目前众多菜系改进后采用,是具有地域特色。
买一个酸坛,玻璃的或者瓦罐的,当然是瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过,再凉干。然后烧一锅开水,在开水开时放入盐,并且顺时针搅拌两分钟,然后取一小碗平时做饭的米,用铁锅把米炒到枯黄,再将枯黄的米放入酸坛,再买点甜酒(一小碗)一起放入,再放入要腌的菜(要凉干水),也可以放点糖。可以腌萝卜、姜、窝萭、莲藕等等,几天后就可以吃了。很好吃的,特别的香如果条件允许用太阳晒晒酸坛,将更好。以后吃完可以再次放菜下去腌,但要放点盐。注意整个制作过程不可以碰到油。
做法:
1、到菜市买来新鲜的竹笋,最好是笋果笋,平时吃的甜笋也可(如果不知道就问卖笋的大娘),同时买一个酸坛,玻璃的也可,我曾经用矿泉水瓶成功腌制过一瓶,味道还不错。
2、将买来的竹笋洗净,切成块。(也可以切成平时吃的那种小条,这样煮时较方便)
3、把切好的竹笋用清水泡二至三小时。(用自来水就好了,水温最好不要超过20°C)
4、煮好一锅开水,晾凉备用。(如有井水就不用煮了)
5、将泡好的竹笋放入坛里,加入晾凉的冷开水,密封。(将坛放在阴凉处,玻璃坛的最好放在背光阴凉处否则笋容易变色)
6、腌制过程中一定笋、水、坛和你的手都不能碰到油。一个月后就可以开坛食用了.
特点:
一、“酸”,得酸得冲人,激人一趔趄的感觉。
二、“甜”,甜得淡淡的,很遥远。
三、“咸”,让人接受的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。
四、“香”,这香得借用一个成语,叫“蓬荜生辉”。
五、“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴响,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。
六、“鲜”,要鲜得爽口,腌过了头,把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
七、要放冰糖,可以快速促进乳酸菌繁殖,快速增加酸度,消灭不良菌种。
品种:
柳州人似乎没什么不可以入酸最常见的酸有:萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。