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北京烤肉

烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃。

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼驴打滚，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名驴打滚真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃 。

老北京的一款著名小吃“马蹄烧饼”最早是由山东济南传至北京的，到目前已有两百多年的历史，但现在基本已绝迹了，因为它是用吊炉烤制的，炉里还需要有模具。记得，当年小的时候舅舅带着我去买烧饼，见到满头大汗的师傅们把制作好的烧饼坯料用手伸进炙热的炉里一个个的贴在模具里进行烘烤，十分辛苦！烤好后把烧饼掰开成为两层皮但内心里是松软的，吃起来外酥里嫩，可以用它夹肉，还可以夹老北京的焦圈来吃，入口后酥酥脆脆的特香！

原料：面粉、鸡蛋、白糖、绍酒、糖桂花掌故说明：北京特色风味小吃。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色。制作方法：将面粉放入笼屉中，用旺火蒸十五分钟取出，过细箩；将鸡蛋打入盆中，加入白糖、糖桂花和绍酒，搅打半小时成糊状时，加入蒸好的面粉搅成稠糊；在笼屉上放好模子，铺上湿屉布，倒入稠糊摊平；将锅中水烧沸，放上笼屉蒸二十分钟，取出晾凉，切成小块即成。

北京小吃

干蘑菇为优质干菜，水发后好可配制佳肴，和鲜蘑菇的食用价值不相上下。干香菇泡发，不宜冷水，宜用60℃的温水，在此水温中，香菇所含核糖核酸易被水解成具有鲜味的――鸟苷酸。泡发后的水也含鲜味，不可泼弃，可澄清后用做汤水。



蘑菇，要选择表面有弹性、有韧性、有光泽度的菌类，如果煲汤应选择干片（干蘑菇）效果最佳，食用也应选择干蘑菇和鲜蘑菇，尽量不要食用腌制蘑菇，因为腌制蘑菇最容易造假。切勿食用带有粘性、挂丝的变质蘑菇。

面人也称面塑，是一种制作简单但艺术性很高的民间工艺品。它先是用面粉、糯米粉为主要原料，再加上色彩、石蜡、蜂蜜等成分，经过防裂防霉处理，制成柔软的各色面团。21目，捏面艺人根据所需，用这些面团在手中几经捏、搓、揉、掀，用小竹刀灵15地点、切、刻、划，塑成身、手、头面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，各种各样的艺术形象便脱手而成，有婀娜多姿、衣裙飘逸的美女，有天真烂漫的儿童，有各种神话故事、戏剧中的角色和历史人物。

这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内，就成为人们喜爱的工艺美术品。

面人体积小，便于捂带，又经久不霉、不裂、不变形、不褪色，因此为旅游者所喜爱，也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时，都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒，称北京面人为"中国的雕塑艺术"。

西藏药酒



功效：有助于祛风湿，疗风湿痹痛，肢体麻木，手足不遂，气血不足，身体赢瘦，心脾两虚，止咳平喘，痰湿咳喘以及阳痿，早泻滑精补肾壮阳，对肝肾不舒者有特大的效果。



配方：雪莲花、藏红花、灵芝、天麻、人参、红参、当参、西洋参、手掌参、鹿茸、鹿角胶（鹿血）、金樱子、雪猪脚、海马、海龙、海燕、海五星、锁阳、双肾子、肉苁蓉等四十多种名贵药材配制而成。



用法：用5至8斤白酒泡15天左右便可服用。



用量：较重者二小杯，轻者一杯便可。若酒减至一半后，加入同样的白酒效果更佳。

吃烤肉是由蒙族人传过来的，北京人好吃烤肉的习惯，约有上千年，远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当代，吃烤肉已经成为大众休闲娱乐的一种方式，对烤肉的热情四季不减。

精选细嫩牛、羊肉，用尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒葱丝、香菜至熟后，就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。

北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”，备受中外宾客的青睐。

位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究，吃法独特，别有一番风味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。

——北京烧羊肉的制作方法——

“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

主料辅料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。

制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

制做关键：

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

产地：中国北京。特点：果皮薄，果心小，果肉厚、且细嫩而清脆，石细胞极少；外表光滑，呈淡黄色，有粽色斑点；果内水汁多，味甜稍带酸，并具有清香气味。( 北京)