辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油,辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟,掌握好油温,再倒入辣面,搅匀,随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节,而关键的关键在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水,放进食盐和调料包,再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入食而无味;时间过长则豆腐发硬,失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤,即成臊子。
吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。
甜酸羊肉始于清代,起源于今新舟镇禹门一带,已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊,黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟,汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键,原料为麻糖(一种饴糖),辣椒和羊油,用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体,然后加入煮好的羊肉上色,放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成,食时放入芫荽、葱花、花椒面,其特点是色泽红亮,甜酸适度,香辣兼备,味道鲜美,吃起来浓香扑鼻,酸甜明显,虽辣不猛,油而不腻,不加味精自鲜美。
甜酸羊肉选料严格,烹调精细,不显肥腻腥臊,尤有温胃强肾,壮阳补虚功能,公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉,据说可抵御一冬之寒,食疗保健,老幼皆宜。
八宝辣子是大荔最传统的一道菜。说是八宝,无非是对众多原料的概称,不一定非要八样原料,可多可少。但有三样是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然,既然是八宝辣子,就不会这么单调,一般会就地取材,或因季节的不同,再加入别的原料,如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹,条件好点的,还会有玉兰片甚至竹笋等等,总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、黑,煞是热闹好看,口感也会“丰富多彩”。
炒制八宝辣子是一个看起来简单的活,但要做好、做地道还真有许多讲究。其一是选料,辣椒面要上乘的秦椒加工而成,最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的,这样的辣椒面非常干净纯粹、不会掺假,因为炕制过程放了少许油,所以辣椒面本身就辣中带香。另外,要选肥瘦相间的五花肉,太瘦则菜品柴,太肥则腻。至于咸菜,则必选俗称芥疙瘩的大头菜。这三样齐备,其它的菜蔬如红萝卜、莲菜、蒜薹、黄豆等等可根据主观需要和客观情况随性而定,总之要脆生耐嚼。其二是炒制,油要适度,不可太多太少。先肉后菜再撒辣椒面,急火快炒,掌握好火候,尤其是放了大量的辣椒面,稍微过火便会焦苦。当然,炒辣椒嘛,肯定会呛得厨师很辛苦。
原料:猪后腿肉、葱伴侣酱、葱、豆腐(或豆腐干都可以)、花生豆(花生豆提前用凉水浸泡一个晚上)、五香豆豉、白菜帮、红萝卜。
做法:1、将猪后腿的肥瘦肉分开,肥瘦肉各半。分别切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,红萝卜可稍微在小点5mm即可。
2、将肥肉丁放入炒锅,置火上,火要是最小火。用铲子不停的翻动直至将里面的大油炸出来。待肥肉炸成金黄色放入辣椒面(可多放点辣椒因为炸后辣椒不辣,如果炸出来的大油少可适量加些菜油)。此时迅速放入瘦肉丁翻炒至变色,再放入葱姜稍炒并加入盐和调料粉。
3、接下来最重要的一步就是炒酱,1斤肉大概要100克酱。酱炒出香味后先后放入,豆腐、红萝卜、白菜丁翻炒至八成熟。最后放入花生米和五香豆豉炒熟出锅。
八宝辣子称为“八宝”并不是一定要有八样食材,而且形容食材种类多,但是必不可少的有肉丁、咸菜、辣椒面,肉丁要有肥有瘦,咸菜选用大头菜,辣椒要选用优质秦椒。除此三样外,可根据实际情况选择时令蔬菜,以口感脆爽的为佳,如莲藕,竹笋、蒜薹等,也可按个人喜好加入其它蔬菜。
说到八宝辣子,就不得不提蒲城名声在外的椽头蒸馍。北方馒头千姿百态,唯有蒲城的做工最讲究,吃着最香甜,甚至被称为中国一绝,清代贡品。鲜红喷香的八宝辣子夹进雪白香甜的椽头蒸馍,咀嚼之后那可是浑身发热,满口生津啊!
蒲城人种辣椒、做辣椒、吃辣椒,是有其历史地理缘由的。早在唐代之前,关中地区就是富庶之地。千里沃野,土地平整,常年雨量充沛,适宜于各种农作物栽培,是最早的“天府之国”,所以辣椒的种植也就在其中了。因地处黄土高原地带,常年有西北风侵扰,为驱寒防冷,辣椒就成为一种极好的食品。它有辛热、御寒、健胃等功能,所以蒲城人将吃八宝辣子作为一种美妙的享受,离开了它,即使山珍海味,也觉得无趣没味。
南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。
特点:
颜色洁白,质地细软滑爽,口味清淡鲜嫩。
原料:
鸡750克。
鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克;青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。
制作过程:
鸡脯肉剔去筋膜,片成厚0.2厘米的片,再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味,水发玉兰片切成3.5厘米长的丝,甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油,烧至五成热(约110℃),下入鸡丝划开,至八成熟、(约176℃)对捞出,锅内留油,放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽,倒进鸡丝,再放清汤、精盐、绍酒。味精,颠翻出锅即成。