屯溪本是黄山下的无名小镇,1840年以后,上海成为我国对外贸易港口,安徽山区的原本由江西运出,至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后,当地鳜鱼上市,都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程,为防止鳜鱼变质,都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内,放一层鳜鱼洒一层淡盐水,途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下,这样运到屯溪时,鳜鱼依然腮红眼亮,但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后,味道异常鲜美,于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。
特点:用鳜鱼为原料,经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄,鱼肉嫩白,鲜味浓厚,香而入味。
工艺:将鳜鱼放入木桶中,一层鱼洒一层淡盐水,鱼摆满后,将桶盖好,每天翻一次,在250C环境下,腌7天左右,取出治净晾干。炒锅烧热,放猪油,用大火烧至七成热时,将鱼下锅炸1分钟,翻身,煎至两面呈淡黄色,倒入漏勺沥油。原锅内留油少许,下肉片、笋片稍煸,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用大火烧沸,转用小火烧30分钟左右,至汤汁快干时,撒上青蒜,下湿淀粉勾芡,淋熟油少许,起锅即成。
这种鱼略似石斑鱼,长约二三寸,通体银白。鱼肉鲜嫩味美,并且略带甘草味,故称“甘草水鱼”。
烹食时不需去鳞,鱼鳞入嘴,柔软略腻,越嚼越鲜。
徽菇以其色鲜味浓、肉厚质嫩、香气沁脾和较高的营养药用价值等特点独成品系,营养丰富,富含蛋白质、矿物质以及多种维生素,仅氨基酸就多达18种,含有人体必需的8种氨基酸中的7种,并含有30多种酶。
徽菇作为山蔬珍品,其味鲜美可口,尤以香气浓郁著称,历来为徽菜中的上等原料,且不论作辅料还是作主料,不论红烧清炒还是熬汤,样样皆宜。传统徽菜中,以徽菇为原料的佳肴很多,如油焖香菇、香菇石鸡、香菇菜心等等,均脍炙人口。
徽菇还具有很好的药用价值,明代祁籍名医汪机、陈嘉谟、徐春甫等都十分推崇香菇的药效,诸家本草记述:“常食香蕈,延年轻身,益智开心,坚筋骨,好颜色”;“大能益气,助食及理小便失禁”。民间至今袭用香菇治疗小儿水痘、麻诊,解毒菌中毒,治头晕头疼,降血压,预防感冒和人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻病、肝硬化等病症。
祁门是徽菇主要产地,祁门地理环境和气候条件,非常适合香菇生长。起先祁门香菇为天然生长,到了明末清初,开始用人工栽培方法生产。经过数百年不断改进,尤其是解放以来,大力推广段木接种法以及袋料栽培新技术,祁门徽菇产量有了突破性进展,到20世纪90年代初,年产量已达百吨以上,畅销于国内外市场。
祁门香菇按品质和外观可分为花菇、厚菇和平菇,均是徽菇中的上品,在同类产品0类拔萃,其中,由山华集团生产的“山华”牌徽菇在第3届全国农业博览会上被认定为“中国名牌产品”,名闻遐迩。1996年3月,全国人大常委会副委员长孙起孟为祁门生产的香菇题名为“黄山徽菇”。
(摘自《祁门风物》)
祁术习生于海拔千米以上、多云雾、土质肥沃的山坡上,怕高温,忌积水,较耐寒。祁术为菊科多年生草本植物,茎高20—80厘米,上部有分枝。叶为卵状披针形,边缘有细锯齿,两边有柔毛,有暗红色长柄,头状花序较大,开白花略带黄色。瘦果密集羽状冠毛,籽比芝麻籽还小,灰黑色。根状茎大者如拳状,形似如意,与茎杆相连处较细长,如鹤颈形。故祁门老药工在鉴定祁术时,总结了一句俗语“鹤颈如意形”来概述其特征。断面色白质润,大者中心带有朱砂点,味先甜后苦。
祁术以块茎入药,具有补气健胃、补血、壮筋等功能。早在《神农本草经》就载有白术“气味甘温,无毒。主风寒湿痹,死肌痉疸,止热,除热,消食。久服,轻身延年不饥。”《本草纲目》中对白术功用的叙述可谓详尽,“其功用甚火,即补脾温胃和中燥湿,益气生血,进饮食,治劳倦,化疟癖,除呕吐,消痰水,遂水肿,止泻痢,收白汗,长肌肉,理心下急满”。山区群众熟知祁术的药用价值,形容说:“一场大病,祁术不离,吃上两斤,上山有劲”。据现代药理证明祁术主要成份含挥发油,具有明显而持久的利尿、降糖、强壮、抗血凝等作用,可用于治疗肝炎、胃溃疡、糖尿病等疾病。
祁术的经济价值很高。早在清末,在南洋群岛召开的国际土会议上,祁术被评为优良品种。民国时期,药号(即今药店)在出售祁术时,都用一特制的小盒子包装,每盒装祁术1斤。凡出售的祁术每株都留有约5寸长的颈,以示与普通白术之别。在包装盒外面贴有仿单,名曰“天生祁山野白术”,售价达32块银元1斤。
祁门具有适宜祁术生长的得天独厚的自然条件,近年来,人工种植祁术也获成功。
(摘自《祁门风物》)
传说黄山贡菊之所以被称为“贡菊”是因为清代光绪年间,京都紫禁城里流行红眼病,皇帝下旨寻求良方,遍访名医,均未见效。这时徽州知府献上徽州贡菊花干,泡后内服外洗,眼疾即愈, 一时徽州贡菊花名扬北京城,并被钦定为贡品。 黄山贡菊
.黄山贡菊原称“徽州贡菊”,又称徽菊,是从菊花群体中选育出的优良品种。主产于著名旅游胜地黄山风景区与国家级自然保护区清凉峰之间,盛产于休宁县兰田、南塘等地,其生长在得天独厚的自然生态环境中,品质优良,色、香、味、型集于一体,既有观赏价值,又有药用功能,被誉为药用和饮中之佳品,是黄山著名,驰名中外。清末光绪年间,北京紫禁城里流传红眼病,皇帝下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈,于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。“黄山贡菊”具有疏风散热、养肝明目、清凉解毒之功能,可治伤风感冒、疔疮肿毒、血压偏高及动脉硬化等症。用它调配其它药物可以制成桑菊感冒片等成药和菊花晶等饮料。可以泡茶、泡酒,常饮可“清净五脏,排毒健身”,有延毒美容之功效。饮用过的菊花晒干后还可充作枕芯,使人清凉降火,明目醒脑。“黄山贡菊”的制作十分讲究,鲜菊采下后,先用竹簟阴置凉干,然后用炭火悉心烘烤,成品后的贡菊以朵大色白者为佳。“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,原产于歙县金竹岭一带,既有观赏价值,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水将火,十分灵验。 以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花,金竹岭由此闻名远近。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,黄山知府献上黄山菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。 贡菊历来被当作一味重要的中药材,并出口东南亚。
历史渊源
“黄山贡菊”是从菊花群体中选育出的优良品种,既有观赏价值
.,又有药用功能。据民间传说,“黄山贡菊”原是宋朝徽商从浙江德清县作为观赏艺菊引进的。在一大旱之年,有许多人得了红眼头痛病,有人采用鲜菊花泡水降火,十分灵验。以后人们经常用鲜花或菊花干泡水泡茶,医治目赤羞明、胆虚心燥等病。从此,这一带农家门前屋后广种菊花,为了久藏又特意烘制成干菊花。清光绪年间,北京紫禁城里也流传红眼病,皇上下旨,遍访名医良药,徽州知府献上徽州菊花干,京人泡服后眼疾即愈。于是徽菊名气大振,被尊称“贡菊”。.
国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》,通过了对黄山贡菊原产地域产品保护申请的审查,批准自2004年8月9日起对黄山贡菊实施原产地域保护(公告2004年第105号)。
地域保护范围
黄山贡菊原产地域范围以安徽省歙县人民0《关于请求将安徽省黄山市歙县列为黄山贡菊原产地域的请示》(歙政[2003]109号)提出的地域范围为准,为安徽省歙县所辖行政区域。
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