山西特产高粱酒53度 正宗山西特产红高粱酒

糜子

糜子属禾本科黍属，又称黍、稷、禾祭

和糜。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物，也是我国主要制米作物之一。

糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米，著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面即可做糕，在陕北做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米，称之为黄米，或小米。

糜子蛋白质含量12%左右，最高可达14%以上；淀粉含量70%左右，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％∽12.7%，平均为7.5%；脂肪含量3.6%，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

稍梅

以羊肉、西葫芦及佐料、调料制馅，以菊花瓣状面皮包馅，捏成梅花形，笼蒸即成。皮薄、馅大、香醇、利口，食后齿颊留香。

内蒙高粱米饭-

汾酒产于山西汾阳县杏花村酒厂。

相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒，距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”

汾酒是我国清香型白酒的典型代表，具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒，但没有强烈的刺激性。

李渡高粱酒是江西省的传统名酒，已有二百多年酿造历史，因产于南昌进贤县李渡镇而得名。该酒度数为56度。酒色清透，芳香浓郁，味正醇甜。畅销全国市场，深受广大消费者的喜爱，1962年被评为江西名酒。据县志载：清代中叶，李渡就有以当地的优质糯米为原料酿制烧酒的习惯。到了清朝末年，李渡万茂酒坊广集民间酿酒技术，在糯米酒的基础上，引进了用大米为原料，用大曲为糖化发酵剂，用缸、砖结构老窖发酵制白酒的新工艺。李渡高梁酒由此而发展起来，制酒作坊也随之增至七家。由于酒味醇浓纯净，清香扑鼻，名声大振，销路日广。全镇最高产量曾经达到四十万斤，畅销赣、浙、鄂、皖等省。李渡镇地处抚河中下游，紧靠抚河堤岸，环境优美，土地肥沃，米质好，是酿酒的上好原料。更有那终年清澈透明的地下水，清冽甘甜，含有微量矿物质，是难得的制酒用水。

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

过油肉的做法

原料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

烹制方法

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

烹饪小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

高粱，禾本科，高粱属。1年生草本。秆实心，中心有髓。分蘖或分枝。叶片似玉米，厚而窄，被蜡粉，平滑，中脉呈白色。圆锥花序，穗形有带状和锤状两类。颖果呈褐、橙、白或淡黄等色。种子卵圆形，微扁，质粘或不粘。性喜温暖，抗旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。

我国栽培较广，以东北各地为最多。谷粒供食用、酿酒（高粱酒）或制饴糖。糖用高粱的秆可制糖浆或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。

高粱起源问题目前尚未定论，但是许多研究者认为高粱原产于非洲，以后传入印度，再到远东。高粱分布广，形态变异多。非洲是高粱变种最多的地区。

斯诺顿(1935)收集到17种野生种高粱，其中有16种来自非洲。他所确定的31个栽培种里，非洲占28种；158个变种里，只有4个种在非洲以外的地方。

中国高粱(S.bicolor var.kaoliang)又名蜀黍、秫秫、芦粟、茭子等。关于它的起源和进化问题，多年来一直有两种说法：一说由非洲(或印度)传入。二说中国原产。

因为高粱在中国经过长期的栽培训化，渐渐形成独特的中国高粱群，许多植物学形态与农艺性状均明显区别于非洲起源的各种高粱。中国高粱叶脉白色，颖壳包被小，易脱粒，米质好，分蘖少，气生根发达，茎成熟后髓部干涸，糖分少或不含糖分等。

另外，中国高粱与非洲高粱杂交，F1容易产生较强的杂种优势。说明两种高粱遗传距离差异较大。高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一。有关高粱的出土文物及农书史藉证明，最少也有5000年历史了。如《本草纲目》记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年”。

高粱熏醋产于山西临汾。以优质高粱为原料，大曲和快曲作糖化酵剂，酒精和醋酸采用固体发酵，制得的醋坯置入瓷缸内，加盖。外部用火熏制5-6天。色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。

高粱熏醋，是山西醋中的奇品。产地在临汾。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。现在醋之熏香犹存，厂却破产难寻，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制销，让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。

熏醋采用山西醋生产工艺，以优质高梁、麦麸、谷糠为原料，经迈拉德反应生成食醋特有的色素，突出了山西醋特有熏白味，色泽红褐色，酸味醇厚，是凉拌烹调的佳品。

主要分布于县西常乐、洪池两乡镇，北张村栽培较为集中。包柿在平陆县有贡柿之称，与马泉沟水化柿并称为平陆两大名柿。

包柿果实大，扁圆形，单果平均重180克，最大重200克。果皮质地细而薄，易剥离；果粉多，果肉黄红色，浆汁多、纤维多；果味甜，品质优。包柿的繁殖大部分用嫁接法。其主要加工品是柿饼，个大、霜厚洁白，含有丰富的营养素，有较多的淀粉、糖、多种维生素和矿质盐类，还有一定数量的蛋白质和脂肪。

潞酒，因产于潞州(今长治市)而得名。其生产历史可以追溯到唐朝甚至更远的一些时期。《山西通志》列"古酒之美者"，有"汾潞之火酒盛行于世"的记载，所谓盛行就是一种商业状态，这应该是潞商崛起的信号和先声。早在中唐时期，潞酒就形成了独特的地方风格，唐景龙元年，唐玄宗李隆基任潞州别驾时，潞州一带连年丰稔，人民安居乐业，安定祥和的环境是最容易将人引入醉乡的，由此而兴起的酿酒作坊在潞州各县约有五十多家，李隆基即帝位后，曾三幸潞州，当地的官绅将潞酒献上筵席，唐玄宗与民同乐，直喝得"陌路相逢醉人多，"他两次免潞州租税八年，使潞州人民得以丰衣足食，于是纵酒之风炽盛，当地大小酒坊发展到近百座。

到了宋代，潞酒的工艺已基本定型，而且也形成了自己的营销网络，北上过东阳关到冀（河北），南下经天井关到豫（河南），东过小南天到鲁（山东），西行出翼城经晋南达陕（陕西），这些交通要道都是太行山与外界接触的主要通道。在当时的交通状况下，运送潞酒全靠商人肩挑，崎岖山路上，一担一担的挑酒商人将酒香洒溢在草丛枝叶中和蓝天白云的空气里，因此有"潞酒一过小南天，香飘万里醉半山"的赞词。明清之际，潞商遍布全国各地，所到之处，都把潞酒作为一种对家乡的怀念而随身携带，每逢佳节，每逢望明月而思故乡的时候，品一杯家乡的酒，用以寄托那种对亲人的思念和祝愿，因此就出现了专营潞酒的商家。据四川《涪州志物产志》载："道光六年（1826），山西人来涪州经营山西潞酒。"四川是产"五粮液"和"泸州老窖"的地方，潞酒能在此占有一席之地，一是说明潞酒的质地优良，一是说明潞商的分布广泛和经营品种的多样。

20世纪30年代军阀混战时期，冯玉祥、阎锡山"倒蒋"小胜后，为"慰劳"士兵，强征大批山西好酒运抵前线。时值严冬，一路上汾酒和潞酒不结冰，划一根火柴即可点着，火灭后滴酒不剩，可见酒质之精良。故民谚曰："上党潞酒，天下少有"。