煎饼,是沂蒙农村传统家常主食,也是久负盛名的地方土食品。旧社会,农村女孩子到十二三岁,母亲总要严教其学烙煎饼,并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此,过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的,因为它是家家户户每餐必备的干粮,家庭主妇怎能不会烙制呢?
烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。
糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫“篪子煎饼”,稍厚,有篪子剐过的痕迹,吃起来筋道;用筢子烙出的叫“筢子煎饼”;用“竹劈”烙出的煎饼叫“抿煎饼”,较薄,这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠,用双手把糊子团成团,放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼,原料是白面粉,人们又叫面煎饼,可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。
从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。各有各的味道,各有各的嚼头。
烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质,出门携带也很方便,因此,人称干粮。煎饼食用亦有多种方法。烙制煎饼时,用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子,夹在两张煎饼之间,在鏊子上烙熟,叫煎饼合子,又叫摊煎饼,香酥可口,特别好吃,如今已成了地方名吃。早年,民间烙煎饼,烙到只剩最后一点糊子时,因多次摊刮,已经半熟,不能再烙得很薄,便烙一个较厚的煎饼,洒一些鲜花椒叶和盐在上面,揭下后再翻过来烙,老百姓叫“翻打铁”。这“翻打铁”香酥劲道,十分好吃。
煎饼亦可以在烙制好以后,食用时把各种菜卷在里面吃,群众叫“就菜”或“么就”。可卷在煎饼里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各种腌制品。旧社会,穷人吃煎饼卷肉是一种享受,俗话说“煎饼卷猪肉,吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒(香椿)也算上等“就菜”,也有口头禅说:“煎饼卷鸡蛋,吃得直出汗”。上学的孩子也有句趣话:“煎饼卷鸡蛋,不给吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加点豆面和盐,用水煮焖后即可食用的一种家常菜,费县东部农村也叫“豆沫”。煎饼卷渣豆腐,再放上点辣椒面, 是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时,没有时间炒菜, 煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说:“待要解馋,大辣大咸。”
煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松柔,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。近来有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。
为什么说山东煎饼是最好的食物呢?理由可多了!
其一,煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成,既不是纯细粮,也不是纯粗粮,营养丰富,便于人消化,因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。
其二,煎饼做起来省时省心,薄薄一层一会就熟,而且冷了以后,加热时间也不长,也特别节能,它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。
其三,保存时间长达三个月以上,不易变馊,因为它含水分少,也易于晾晒;食用方便,可以和自己喜欢的东东任意搭配,由于它象纸一样薄,就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起,用手拿着吃,别具风味,近似西餐中的汉堡包。最后,吃煎饼能锻炼牙齿,牙好胃口就好,胃口好就身体强健,天下哪有如此一举多得的食物呢?
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。