尚记牛肉汤,迄今40多年。牛肉汤有甜咸两种,其特点:肉肥汤鲜,煮汤辅料全,用油炸过的辣椒和大蒜,渗一起捣碎,味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡,或将汤买回泡,吃牛肉泡馍的人甚多,今日,不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。
制作工艺:先将牛骨洗净,砸断(其意在使牛髓得以全部容入汤中)那才是炖汤的精髓所在。烧开后撇去浮沫,加入花椒大料袋、葱姜,用慢火炖制。待食用前加精盐、味精等,撒上葱末和大蒜末即可。
选用材料:牛骨,大料,葱,蒜等。
特色传说:洛阳吴家街人尚老先生经营的尚记牛肉汤,迄今已40多年。算是带有传说味道的吧!而且尚记牛肉汤还分有甜咸两种,禀着好奇心,一定要尝尝甜的牛肉汤,绝对的不同凡响!
张家馄饨,又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须,至今已有150年的历史。1920年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。
流行指数:★★★,价位低廉,大街小巷拐弯就能找到,方便!但因现今竞争激烈,特别是与饺子的较量,最后两败俱伤反而让沙锅面渔翁得利,流行指数有所下降,幸其制作及口感,所以下降幅度不大!秋、冬季有缓冲迹象!
制作工艺:皮儿买来便是,馅儿一般用纯肉,混合青菜的馅儿目的是去除油腻感!
选用材料:白面、肉馅儿、薄鸡蛋饼、吓仁、水粉丝、榨菜等为主料,以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭。
特色传说:相传据一本书上所称,馄饨=饺子=所有面食类的东西。年饺子和面食类的东西没名没份,只得靠在馄饨这棵大树下乘凉,馄饨在不同的地方上也有不同的称呼,四川称“抄手”,广东称“云吞”,湖北称“包面”,江西称“清汤”,“便食”,江苏谓“淮饺”,新疆名“曲曲”。
口感指数:★★★★ 配以汤料十足的汤头,肥而不腻,喷香适口,酸辣适宜!
竞争对手:饺子,虽然做工相似,但因在材料及吃法上的不同,所以成为竞相较量的对象!
风味推荐:在洛阳最具盛名的就是张记馄饨,又称“马蹄街馄饨”,经对配料和品种的创新和改进,在洛阳已是家喻户晓。
“四眼井”陈醋,呈黑褐色,体态清亮鲜明,味道酸醇烈长,不沉淀、不混浊、不生白皮的特点,存放时间越长越好。打开瓶盖、香酸浓郁的气味扑鼻而来,品尝一口,甜、绵、香、酸,余味无穷。该醋不仅是调味佳品,还具有补益强身,助消化、预防感冒、痢疾,与有关药物配制,可消肿、止痛、除疾块、降低胆固醇、防止血管硬化、治疗高血压等功效。与石灰粉混合、涂患处,还可除治孤臭等。
现“四眼井”陈醋年产达2万吨,远销全国26个省、市、自治区和日本、美国、东南亚等国家和地区,倍受人们的青睐。
鱼羊包是用新鲜鱼肉、新鲜羊肉、家传老汤及多种调味作料混合制作而成的肉陷食品,其配膳独特,营养合理,制作精细,滋味鲜美,皮薄馅嫩。
榆次有很多和小吃,榆次名吃首选“鱼羊包”:“鱼羊包"始创于公元1866年,寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在吸收和掌握南北菜品的同时,注重对养生食品的研究,有一年祁隽藻的母亲因年老体弱,虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复,而且常常厌食,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉制作了养生膳食“鱼羊包”、“鱼羊饺”为祁母补养,经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。
“鱼羊包”传承人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味,“羊肉”有膻味的技术难题,使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”,这种“灵味”就是“鲜”。所以今天人们品尝到了世界上最鲜最美的包子。
制作“鱼羊包”特色美食的肉馅2005年获得国家知识产权局“发明专利”授权。“鱼羊包”和“知鲜阁”等六项商标已在国家商标局注册。同时“鱼羊包”也获得政府和行业组织“中华面食面点创新奖”“中华名小吃”等十一项荣誉,2007年在中央电视台CCTY-2“赢在中国”第三赛季成功晋级108强,“鱼羊包”现已是晋中市市级非物质文化遗产。
“头脑”是一种时令性滋补营养小吃。榆次的“头脑”最早,相传是根据明末清初山西著名人士傅山先生“八珍汤”的配方和工艺制作的。榆次城内南马道街有座古庙,名为“大乘寺”寺内建有藏经楼。民间传说,藏经楼落成后,傅山先生和其母曾在此住过一段时间。居住期间,因母年高体弱,为孝敬高堂0,傅山研制了用四种原料配制而成的“四物汤”即“头脑”让母亲每日早晨服用,后增补改进,又增加四种原料,成为八种,俗称“八珍汤”。后传入民间,成了广大群众喜爱的滋补食品。在清代,榆次市面有数家店堂经营“头脑”,其中衙门街“德盛园”最为有名,堪与太原“清黄芪、黄酒糟、煨面、良姜为主体,腌韭菜为引,食用时佐以“销麦”“帽盒子”等面食,具有软、绵、香、甜热的特点,而且无腥味,食之可口,益气调元,活气健胃,滋补虚劳亏损,是强身健体、益寿延年的佳品。