四川阆中特产有哪些 阆中特产哪里买比较正宗

牛肉凉面为回民所创制，所以大家叫这种面为“高老妈子面”，其子高登发继承母业，阆中的牛肉凉面便留传下来。民国时期，唐联三在郎家拐街开馆子卖这种牛肉凉面，大家就叫“唐凉面”。


其作法是，先将镁牛肉切成小块作成热馅汤；然后将细面条作成的凉面盛入碗内，加入调料，特别是干辣椒面，再烧上牛肉馅汤拌匀食之。其特点是凉面不凉，热馅不烫，麻辣清香之味悠久绵长。当时连英国传教士回国时，也带上这种牛肉凉面为旅途食品。抗日战争时期，美驻蓉空军常来阆中，他们慕名来买唐凉面，装入饭盒再飞回成都，据说馅子还未凉，他们吃了赞不绝口。

“上水大米”产业基地位于中国历史文化名镇——阆中市老观镇。老观镇因其位置独特、土壤肥沃、雨量充沛、日照充足，是盛产优质大米的基地，所产大米食用糯而香甜，富含多种独有的营养成份。曾多次作为宫廷御用产品，在西博会上获得过“金奖”，2013年成功成为中国名优特新农产品。

为顺应市场发展及丰富老观古镇旅游产品，镇农业中心还在农业局指导下于2009年成立上水大米专业合作社，建立“公司+合作社+基地+农户”的发展模式，引领全镇农业水稻生产。从2012年起在玉龙村建立基地，合作社社员达1000余户，进行有机大米标准化生产，目前成功通过“有机转换认证”，有望于2015年成功取得“有机认证证书”。

目前“上水大米”已在网上销售，入驻超市6家，开设专营店1家，直营店1家，已远销广东、上海、成都等地，深受客户青睐，特别是有机大米，最高卖达56元/公斤，合作社社员户均增收500余元。产品供不应求。

听到“酸菜”2字，外地人可能就想到那北酸菜：酸溜溜的，泫（xudn，水点下垂）水扯起多长！非也。请先看看它的作法吧！

酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗，切成细丝，加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒，然后加上点豆花的水，用文火煨炖，再放上豆花，做成臊子。实际上，酸菜只保持了青菜的清香味了，煮出的汤呈白色，所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味，实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水，而是用酸菜的酸水，所以豆花细嫩清香。吃时，还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本，比肉臊子还贵得多哩！酸菜面的特点是清香爽口。特别是吃多了油腻，或消化不佳的人，吃碗酸菜面，那才叫安逸呵！

酸菜面成为一种美食，如同成都“夫妻肺片”一样，经历了一个较长的过程。

清代末年，下新街有家姓丧的，做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头，丧家就试着用廉价的酸菜做臊子，做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜，他在酸菜臊子的制作上下功夫，用酸菜水点豆花，用豆花水煮酸菜，用佐料熬保宁醋，不断试作、改进，渐渐地，把贫民化的酸菜面，做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小食了。就食者，也就不是一般贫民，而是城市那些商贾（gu，坐商）官家了。特别是抗日战争时期，很多外地人跑到阆中来，他们吃惯了酸菜面，有时在乡下去躲日寇飞机轰炸，每天请人专程进城端酸菜面。这一来，由于做酸菜臊于费工费料，成本高，分量也就少了，原先那些顾客，便以店主“丧”氏的谐音，取了一个“伤心面”的绰号。逐渐地，丧文喜的酸菜面，就被“伤心面”的名字取代了！

因为酸菜面制工复杂、原料稀缺，目前专卖酸菜面的食店稀少。酸菜面的出现，也只有在大餐馆筵席中间作为一个小插曲，品个味儿罢了！

四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，其口味当然独特，故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。

四川小吃不说在全国，至少在京城，许多小吃都争当“好胃口”之下还是独领风骚的。小吃和菜肴有许多联系，它们的共同特点在于调味，味型多样，变化精妙。四川人擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。

小吃的品种甚多也很占优势，如但但面、酸辣汤、红油抄手、烫面油糕、鸡丝凉面等等。我在众多的小吃前总是觉得不知如何选择，想必很多吃友都有此“尴尬”。不过，可能因为南方口味重，能让我品尝后为之啧啧赞叹的还应属风味独特的酸辣汤了，这在我的众多朋友面前也是得到共鸣的。

酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

酸辣汤烹饪方法：1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

亦名“叙府芽菜”，是与“涪陵榨菜”、南充冬菜”、“内江大头菜”齐名的四川四大腌菜之一，始创于清道光中(约1838年前后），以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成。主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作 成其他荤素菜肴，且为熬汤之不可缺少的配料。解放前，“杨洪兴酱园”生产的“五香芽菜”曾远销昆明、港澳及东南亚。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。近年，经过精加工的“碎米芽菜”，以其质量上乘、方便隆重而深受群众喜爱。( 宜宾)

四川泡菜为农产品地理标志产品。在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

地域范围

四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市（州）。地理坐标东经92°21′～108°12′和北纬26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷，包括144个县（区）：成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。

锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子

特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。。。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

川菜之王

随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”
也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系， 回锅肉

上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！
回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为 回锅肉

一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉

；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉

看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

阆中农村主妇人人都会做酸菜，阆中的酸菜跟北方酸菜不一样就在于选“菜”各异，北方酸菜选用大白菜，阆中酸菜则选用叶大的青菜（俗称家菜），每到十一前后，北方的城市、农村，都会看到卖大白菜的老农，推着装满白菜的三轮车在大街叫卖，于是，他们都支起了大锅，渍起酸菜来，那场面真热闹。在北方制酸菜是将整颗大白菜洗净，放入烧开的大锅中煮熟，放入缸中密封。这是北方人一冬的佳肴。而阆中人则不同，家家周围都有自己的菜园，而且不分春夏秋冬，菜园绿色常青，酸菜就自然不象北方那样冬天冰封大地（任何青菜都不能种植），想吃酸菜就到菜园摘青绿的青叶，在大锅中用清水煮软，装入缸密封，第二天酸菜便制成。要做个比较的话阆中酸菜比北方酸菜更醇香，这种酸菜不加任何调味品，它酸得自然地道，纯绿色食品，聪明的阆人中人还用酸菜水自制豆腐，真是物尽其用。酸菜家常面，是用酸菜豆花做臊子和手擀面做成的。她们将酸菜切成细丝，加菜油、鲜花椒、姜、葱，蒜，胡椒粉略炒，加入酸菜水，用小火焖，再放上豆花，做成臊子。豆花则是将黄豆泡涨，用石磨磨成浆，再用纱布过滤去渣，加上点豆花的水，使豆浆慢慢沉淀、聚团，形成细嫩清香的豆花。将手擀的鲜面煮熟。放入做好的臊子吃时还要放芫荽，蒜苗、椿芽、辣椒等料。美味酸菜面特别的酸香可口，真让人回味喔！

大足冬尖距今已有100多年的生产历史。据《大足县志》记载，清朝末年，大足县“裕盛通”酱园出产的冬尖，由于品质优良，名扬于世。 特点：成品冬尖色泽油褐，质地鲜嫩，香味浓郁，质脆回甜，营养丰富，冬尖既是烹饪调味佳品，又有开胃、增加食饮的作用。