郑店镇位于乐陵市城南三十五公里,处于“四县三市”交界处,是乐陵市对外开放的南大门,于明代建镇,有着300多年的长久历史。这里有许多地方名吃,其中马蹄烧饼就是其中之一。马蹄烧饼是用面粉、植物油、芝麻为主要原料,用特制岩灰壁炉烤制而成的食品,其形状如马蹄,故名马蹄烧饼。
据传说,乾隆皇帝下江南时,马蹄烧饼和糖酥火烧作贡品呈献给乾隆皇帝,倍受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼和糖酥火烧早就是远近闻名和倍受喜爱的民间地方名吃了。
据记载,清朝末年,在商河县城经营马蹄烧饼的张氏家族和小街子(今商河怀仁镇的一个村)的康氏家族名气颇大,传入郑店镇得以传承。
马蹄烧饼品质优良,特点突出。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离,外脆内嫩,酥香兼备,香气四溢,色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味。马蹄烧饼制作考究,经济实惠,易于储放,携带方便。
马蹄烧饼的制作方法非常考究,从制作到成熟出炉需要十余道工序,其配料严格精细,所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例,每个烧饼2两重,但需要两个面剂制成,一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状,当作烧饼的瓢,然后再用另一个面剂包在外面,当作烧饼的皮。随即在光滑的石墩上搓制成马蹄状,蘸以芝麻和糖色,贴在炉被锅面上烘烤七至八分钟而成。
马蹄烧饼除配料严格精细外,掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特,它所用的大平锅面朝下,底朝上,为保持炉内所需温度,锅底需用泥糊好,炉底上下不透气,制成马蹄烧饼最理想的燃料是优质果木屑和谷糠,也可用无味锯末代替。
郑店镇马蹄烧饼经过漫长的历史发展不断完美,近年来,乐陵市委、市政府十分重视这一传统名吃的继承和发展,采取措施扩大生产和提高质量。随着农村经济体制的改革和市场开放,马蹄烧饼得到长足的发展。目前不仅在郑店镇内有十几家烧饼铺,还有120余家烧饼铺分布在全县市的乡镇农村,据统计,全市马蹄烧饼年产量可达300余吨。这些遍布全县的烧饼铺,在继承制作的同时又有改进和创新,各具特色,各有风味,互相竞争,取长补短,互相促进。这些产品不仅供应本县之需,而且周围县市,以及省城济南市和德州市民也常有人批量购买。
由于马蹄烧饼物美价廉,老幼皆宜,是招待宾客和馈赠亲友的佳品,尽管店铺遍及全县市,其产品仍呈供不应求之势,每当节假日,人们更是争相抢购,销路广阔。加之郑店镇具有生产马蹄烧饼得天独厚的优势:一是郑店镇是历史上有名的粮面油生产基地,近年来,优质小麦面积不断扩大,生产马蹄烧饼的基本原料均可就地取材,资源十分丰富,这就为马蹄烧饼奠定了基础;二是村镇均有技术熟练的老师傅,形成了一支烤制马蹄烧饼的技术骨干队伍。
睢县小吃—焦咯炸
焦咯炸(jiaogezha)是睢县的独特菜肴。其原料“扎卷”,系精良绿豆、小米泡制磨浆,入锅滩成薄叶,然后叠扎而成。将扎卷切丁过油即为焦咯炸,蔌淡、或甜、或咸、或糖烧、或醋溜、或袋装,口味不一,用途多择。淡者下汤,其余均作拼盘用之。拼盘时,可摆成各种优美的造型,味鲜可口,清香酥脆,嚼后无渣,清热解毒,色泽金黄透亮。
调料:油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、糖(1/6汤匙)、辣椒粉(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)
第一步
烧开半锅水,倒入1汤匙料酒,再放入洗净的排骨,焯30秒后捞出沥干水。
第二步
盛1/3锅的清水烧开,倒入飞过水的排骨大火煮20分钟,捞起后沥干水,锅内的汤留着待用。
第三步
拍扁蒜去衣剁蓉,葱洗净切成葱花,生姜切成片。锅中加3汤匙油,爆香葱姜蒜,倒进排骨大火炒1分钟,此时排骨呈微黄色。
第四步
倒入洗好的马蹄,再倒2碗排骨汤进锅,水量以没过排骨为宜,盖上锅盖大火煮5分钟,小火焖20分钟。
第五步
加1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/6汤匙糖和1/5汤匙辣椒粉,翻炒排骨马蹄让其入味,装盘后撒上葱花和香菜叶装饰即可。
厨神贴士
1、购买带皮的马蹄时,建议选用外型较大,尖顶较短的马蹄,口感较为爽脆,尖顶较长的马蹄质地会比较粉。
2、马蹄生食过多会使人生虫,食用前要洗干净,最好用开水烫过才吃。
3、在超市可买去过皮的马蹄,建议别切半,整粒放下锅烹调后,马蹄甜美爽脆的口感会更佳。
4、马蹄性寒,因此虚寒者体弱者应避免食用,而有实热、暑湿者适合食用。