制作方法:
主料:牡蛎
辅料:黄瓜,胡萝卜,香菜等
做法:
1.先将海蛎洗净用盐,味精入味加姜,入淀粉拌匀,姜切片,葱头,黄瓜,胡萝卜,香菜切碎
2.胡萝卜丁和黄瓜丁氽水备用
3,锅内入适量的油放入葱姜爆香入适量的清汤,水烧开后放入海蛎盖上锅盖
4,汤再次烧开放入胡萝卜和黄瓜丁
5,汤水再次沸腾入盐味精调味,关火点入香醋,撒入胡椒粉和香菜末即可。
制作方法:
主料:牡蛎
辅料:黄瓜,胡萝卜,香菜等
做法:
1.先将海蛎洗净用盐,味精入味加姜,入淀粉拌匀,姜切片,葱头,黄瓜,胡萝卜,香菜切碎
2.胡萝卜丁和黄瓜丁氽水备用
3,锅内入适量的油放入葱姜爆香入适量的清汤,水烧开后放入海蛎盖上锅盖
4,汤再次烧开放入胡萝卜和黄瓜丁
5,汤水再次沸腾入盐味精调味,关火点入香醋,撒入胡椒粉和香菜末即可。
俗称“仙冻”。用莆田当地出产之仙草,煮成仙草水,加上曲粉,冷却后便凝成黑色的仙草冰,性清凉,能祛火,切成小块,拌冷开水及白糖,是夏令消暑冷食佳品。
黑猪具有适应性强,耐粗饲料,生长快,出肉率高,肉质好,产仔多,母性强,抗热、抗病力强等特点。成年公猪体重350市斤,母猪体重300市斤,经产母猪一般每窝产仔10~12头,最高达15头以上。利用长白猪或杜洛克猪作父本,黑猪作母本,杂交一代具有体型大,生长快,易育肥,出肉率高,瘦肉率高,肉质好等特点。所以,以莆田黑猪作母本,是福建省利用0优势的一种比较理想的母本种源。
莆田黑猪产于福建省莆田、仙游和福清市的西北部,主要分布于福建省的莆田、仙游等县,其中尤以莆田的荔城区为数众多。
莆田黑猪产区位于福建省东南沿海,属典型的亚热带海洋性季风气候。冬无严寒,夏无酷暑,平均气温在16℃至21℃之间,无霜期年平均达316天至350天之间。年降水量1293.9毫米,雨量多集中在5~9月,由于自然条件好,复种指数高,除部分山区为一年两熟外,均为一年三熟,盛产水稻、甘薯、花生、大豆、大麦、蚕豆和豌豆等,蔬菜栽种普遍,农副产品和青绿饲料丰富,此外还有海产饲料,常被用来喂猪。
莆田黑猪体型中等大,头略狭长,脸微凹,额纹较深呈菱形,耳中等大、薄,呈桃型,略向前倾垂,颈长短适中,体长,胸较浅狭,背腰平或微凹,臀稍倾斜,后躯欠丰满,肚大腹圆而下垂,背腰体侧部皮肤一般无皱褶,四肢较高,被毛稀疏呈灰黑色,0多为7对。
莆田黑猪成年公猪平均体重126.04公斤,体长131.5厘米,胸围120.75厘米,体高79厘米,成年母猪平均体重77.37公斤,体长116.99厘米,胸围100.37厘米,体高63.9厘米。
莆田黑猪具有早熟、适应性广、耐粗饲、抗病力强、产崽多、母性强以及性情温顺、肉质细嫩香美等优良特性。
莆田黑猪由于长膘慢、饲养期长、经济效益不高,农户养殖的积极性较低,加上近年来受到外来猪种的严重冲击,许多农户卖掉黑猪,致使黑猪濒临灭绝。莆田黑猪已被列入农业部猪种资源保护项目。
2006年,莆田黑猪被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》。
从背部剖下展开,去除鳃、肠,很像一片香蒲叶,烤鳗中的所谓“蒲烧”,指的就是这种形状的烤制。
先把处理好的鳗鱼放进容器内,加葱丝姜片、老抽酱油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和,放到冷藏室里腌3-4个小时,让味道渗透进鱼身。然后,按以下步骤操作:
(1)将鳗鱼片放入烤箱(190℃)烤约20分钟,到表面呈金黄色
(2) 将鳗鱼放入蒸笼中,以大火蒸5分钟,使鱼本身的油脂释出。
(3)从蒸笼中取出鳗鱼後,均匀刷上酱汁。再进烤箱(190℃)烤约2分钟,过程中取出鳗鱼反复刷上烤鳗的酱汁(2-3次),使酱汁渗入鳗鱼里,让鳗鱼的色泽金亮。
日本料理中最常见的蒲烧鳗即是烤的料理方式。他们将鳗鱼切成筒状,抹上盐,再用竹签串起来烤,由於其外型同香蒲穗类似,於是称之为「蒲烧」。蒲烧鳗的料理技术包括:“一剖、二烤、三蒸、四烤”,如果让一些冠军级的料理厨师来说明,他们可能会一本正经地向你说:“剖三年,串八年,烤一生。”意思是说,光是学习如何剖鳗鱼就得花三年;再来是学习串鳗鱼的技术要八年;至於蒸、烤的技术,则必须花一生才能达到技艺纯熟、炉火纯青的境界。
鳗鱼含有丰富的蛋白质、维生素a、d、e与大量的高密度脂蛋白,营养价值为鱼类之首。在家里自己烤鳗鱼,鲜、香、嫩、爽,味道好极了!
蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。
蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。
蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜,也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。那么它为什么叫蛏熘呢?原来这个“熘”字在莆田沿海有个传说。
传说旧时某年,沿海一带流行瘟疫,严重威胁着人民生命和健康,部分村庄出现人员死亡现象。而令人不解的是最靠近海边的几个村竟没有人死亡。当是民医从治疗病人中悟出一个道理:沿海的几个村庄都养殖缢蛏,吃过缢蛏制作各类清汤。而蛏起作用的。于是在民医的宣传下,浒瘟疫的村庄各村民都煮起蛏粥吃,果然不久瘟疫就“溜”了,不再流行了。老百姓说,是缢蛏把疫病驱赶走了,于是逐渐地在群众中流传一种吃熘驱病的传说。在饮食文化中,有人认为把“溜”字改为“熘”字,说明蛏熘是经过加工煮熟而来的,更切合本意
猴子探头牡蛎汤
所谓“蚮”,系兴化方言。学名“牡蛎”,简称“蚝(蠔)”,是莆田浅海养殖的一种海产品。它属于牡蛎料,双壳钢。壳形不规则,大小、厚薄因种而异,左壳(或称下壳)较大较凹,附有他物;右壳(或称上壳)较小,掩覆如盖。无足与足丝。撬开上壳,内有个鲜嫩的海蛎肉,润滑爽口,肉味鲜美。既可加工为蚮干及罐头制品,又可加配料鲜煮做成固体形的风味便食,如蚝煎、蚝饼(亦称海蛎饼);还可以做成汤类,如海蛎羹,兴化方言俗称蚝猴汤。
蚮猴汤煮法简单。先将牡蛎肉去碎壳,洗净去卤碱,然后沥干水分,用干淀粉搅拌均匀挂粉待用。把切好的大蒜姜片等放入烧热花生油的锅里,炸出香味,舀起待用。趁热锅放入清水煮沸,这时将挂粉的蚮蚝团逐个放入锅里,煮至每个粉团像猴头似的浮上水面上时,把原先炸好的香料放入,再撒些胡椒粉,洒上米醋,放入葱、滑油之类的佐料,即可食用。味道甜美可口,气味醇香,是家宴或菜馆里的一道美味汤料。
莆田沿海海岸线长,海湾广阔。自古以来,沿海居民新在近海滩上养殖牡蛎。据史志记载,宋代已有插竹养蚮的法,其后发展为用石板架筑石床于滩涂上,让其附蛎。现代,沿海居民为了取牡蛎丰产,又采用深水养蛎法。即用松木桩立于较深的海水中,用线穿起旧蛎壳,系在木桩上,让其附苗。苗于蛎苗常年在海水里,吸取海水中丰富饵料,生长快。这种养殖法生产的牡蛎,个子大,产量丰,一年四季均可采集食用。
由于养殖的多,食之普遍,因此,吃蚮和蚮猴在沿海民众中不仅家宴有,就是平时生活,亦为日常食用品,久而久之,吃蚮和蚮猴以为饮食文化中人们喜爱的吉祥食品。且兴化方言谐音中,蚮是健在的意思,因此,莆田人逢年过节,都要买蚮煮蚝猴吃。预示吃了蚮能活得长久。尤其仙百姓,这个风俗特别流行。过节,不管蚮涨价与否都要买蚮吃。特别是老人做寿,是必备的一道吉祥菜汤。第一道为寿面(命)。最后一道以蚮猴汤作结,以示圆满结束,预祝老者长命百岁,永远健康。
在明代莆仙戏剧目中,已有《米烂思妻》这出戏,剧情大意是说书生高文举进京赶考中了状元,被宰相强招做女婿,其妻王玉贞千里寻夫到京,却被相府千金反诬为冒认官亲,将之禁于厨中做苦役。玉贞在相府管家婆的帮助下,特地煮了一碗高文举素常爱吃的“米烂”送人,并将两颗原订聘的珍珠混在“米烂”汤中。高文举吃“米烂”发现了珍珠,知为玉贞所为,求管家婆帮助与玉贞会面;并嘱咐玉贞持状纸到开封府告新科状元停妻再娶之罪,此案经包拯审理,终使夫妻团圆。
一碗莆田乡土风味,竟“煮”出了一出凄婉动人的人间悲喜剧,也给“珍珠米烂”加进了浓烈的文化调料。“米烂”制作工艺很是考究。它用上等白米和糯米按2:1比例搭配,经过浸水、磨浆等多道工序,制成米烂原浆,再经筛制,成为珍珠形状。然后,用洁净锅具,添加举不胜举不250克,放在旺火上烘烧沸。再将珍珠米烂100克徐徐抖散入水,改用文火煮15分钟。待米烂熟透上浮呈透明色后,加上适量白糖,即可起锅,盛入汤碗。
煮珍珠米烂较简单,锅中放入清水烧沸,把晶莹的米烂粒徐徐散落入沸水中,再用文火煮约15分钟。待“米烂”熟透浮上水面,呈现出透明色后,再加入白糖即成。有条件的人家还可买来数克珍珠,研磨成粉末,与“米烂”一同下锅,这样煮出的就是真正的“珍珠米烂”了;起锅盛入汤碗,一粒粒“米烂”晶莹透亮形若珍珠,食之清甜爽口,别有韵味。