湘江之滨的黄阳司以古渔镇著称,盛产湘江“竹鱼”,以肉嫩、鲜美、无刺而深受人喜爱,竹鱼只生活在这一带江面,可见其神奇。舟楫往来,渔歌唱和,古渔镇名声远播,到黄阳司品尝竹鱼成为人们的佳话。
冷水滩区潮水乡与祁阳大忠桥镇一带,常以醋生鱼片招待来宾。选用三四斤以上的鲜活草鱼,刮除鳞片,开破掏出内脏,切除头尾、翅部另用,剔除鱼刺鱼骨,将鱼肉切成薄片,用泉水多次漂洗使之洁白如玉,拌以米醋、姜丝、蒜泥、精盐、辣椒灰等佐料,然后将炒香的黄豆粉掺合拌匀,即可食用,味道鲜美,别具风味。
这道菜采用猛火煮、冷水浸(而且是用当地冰凉的井水浸)的方法,将猪肚煮得很透,加上好的佐料,烧成后香郁肉甜,风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的,所以只有去龙归才有吃到最正宗的。
冷水肚的制作诀窍
“冷水肚”它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单,但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面,笔者就根据自己的经验体会,谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍,供大家参考。
一、选料:应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”,才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工:先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一水,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。
注意:
1、猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。
2、浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜即1000克猪肚,20克小苏打,加水量以淹过猪肚为度。
3、水煮
将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。
煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。
猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳,不可煮得太,否则将导致成菜失败。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。
4、冷水泡
将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。
冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千万不可忽视。
冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使成菜丰厚饱满,色泽更白,口感更好。
5、刀工处理及调味
将冷水泡好的猪肚捞出,控干水分,用刀片成厚片并整齐地装入盘中,再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上,最后撒上熟芝麻,即成。
酸辣汁:将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起,调匀即成。
砂姜油汁:将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起,调匀即成。
烹制猪肚,大都作为卤味,汤料食用,如要使其成为肉爽香郁的一道熟菜,做起并非易事,据说,前几年,在龙归有位好掌勺之人,有一闲来无事,买了市上猪肚回家事厨,因火候欠妥,难于嚼食。事后忽想,猪肚肉质内硬外软,制作理应里外兼顾,灵机一动,遂即采用猛火煮冷水浸的厨艺,加以佐料精烹,不知经过多少尝试,终成佳肴。菜成之后,其爽可口,香郁肉甜,独辟一味。至于烹煮猪肚时要经过多少次间隔多少时间的冷水浸泡,之后需要什么调料,这些众人不得而知。只知道是当地的井水浸泡的,才有这特独香味。近来也有好学之人知其大概,如法泡制,但仍味欠佳境。
冷水鱼刺身(刺身,意思将新鲜冷水鱼切片放在冰块上,食用时配一碟酱油,把绿芥末适量放入蘸食。特点:色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩爽口。
杨梅是冷水江市本地颇负盛名的拳头农产品,俗有“大坪杨梅大如蛋”的说法。在铎山镇、渣渡镇、岩口镇等地,杨梅已经做为一种产业在快速发展,这里山青水绿,空气清新,生态环境和自然条件非常适宜杨梅栽培生长。每到杨梅成熟的时节,果园的游客接踵而至,看梅,品梅,热闹非凡。从浙江引进东魁、丁岙等优良杨梅品种,光铎山镇大坪村里现已建成3200亩生态杨梅林,其中幼林1400亩,盛产林1800亩,年产值达2800万元。