顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。托痘疮、下乳汁,壮肠道。是强壮补精药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。
江阴地处长江河口入海处的南岸,是鱼群回游的“黄金水道”,拥有的河岸线长途上百里,又有相当规模的捕捞能力,所以,每年上市的刀鱼,其产量在长江下游各县市中雄居榜首。往往春节一过,渔船竞发,渔人的兜篓里就银白一片。旺季来临时,大街小巷,只要叫卖的人一招引,围者如堵,争相选购,称秤的、收钱的就会忙得不亦乐乎。
江阴有一句土话:“面汤甩到眼瞠,宁打耳光不放”,这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。
相传在清代,衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店,平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度,江阴的厨师也多有改进。
据悉,刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌,手工擀制而成。汤则由0鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成,煮熟的刀鱼面洁白细腻,久煮不烂,既耐咬嚼,又鲜美无比,如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末,更是让人未食生津,堪称一绝。
刀鱼面的做法:
材料
刀鱼、鸡肉各500克,精白面条600克,猪骨(猪肉也可)500克,鲜汤1500克,精盐20克,绍酒10克,干淀粉10克,熟猪油50克,胡椒粉等味料适量。
制作
把刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净沥干后切成块,烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出,装入布袋扎紧口仍投入锅中,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化,汤稠浓呈白色时滤去骨刺,剩下1000克左右汤,最后把剩下的鲜汤回锅加精盐20克,绍酒10克,各味料适量,烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁盛起。用这种汁适量下面条即成可口的刀鱼面。
特点
味道鲜美,和中开胃,对润泽皮肤有好处。