娘酒鸡,是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒(米酒)制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效。
娘酒鸡的制作方法是,将公鸡宰杀干净后切成小块放进锅中(鸡内脏亦可一齐放进去),加一些食油(最好是花生油),炒几分钟后,加入适量娘酒和生姜煮沸,把煮沸的鸡酒倒进盆中,再把盆中鸡酒,放进锅中用文火蒸熟。这样,香嫩可口的娘酒鸡便制成了。
娘酒鸡因具有开胃活血之功效,所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。在客家人中,不但产妇喜欢吃娘酒鸡来进补,而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。
制作单位:
梅江区围龙屋星园酒家
成品特点:
香气浓郁,汤水浓香
信息来源:梅州市旅游局
制作:把猪肉原块(方形)用水煮至六成熟时取起切成四块,放小油锅里炸至猪皮起泡时,取起切成长方块,放进碗中。芋头切片用油锅炸熟取起,再将蒜仁去衣炸香后,把南乳辣椒略炸,将芋头放进再混炒一分钟,冲少量水,放些黄糖,待芋头煮熟涨后装在猪肉面上,加些汤水,用蒸笼蒸烂为度取出转碗即成。
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。