大关县特产 昭通大关必买特产

偏关人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晋南人吃的白面开水烫的糕，而是软黍米做的糕。糕作为偏关的，它软绵利口，清香横溢，做主食它荤素皆可，老少皆宜，四季适合，营养耐饥。民间有“五十里莜面七十里糕，三十里荞面饿断腰”的说法。加之“糕”与“高”同音，在民间它不仅是一种美食，也是一种吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“满月”、“过百岁”、“升学”、“乔迁”、“订婚”、“娶娉”、“过生日”、“过节”、“待宾客”、“出殡”都离不开糕。在食物上偏关人被一个“糕”字纵贯一生，可见糕在偏关人生活中的地位。偏关人爱糕，吃糕，吃出了花样，吃出了水平。

糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物，禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子，做出糕来，黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆，三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚，收的最早的作物。芒种前后下籽，秋风寒露间收割，在地里只有百十天的生长期，要求气候温和，喜欢阳坡地，喜爱羊粪等农家肥。所以在偏关境内，海拔低的地方种黍子为好，海拨越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕，糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时，先要将水和面在一起拌匀，偾一阵再和。和糕面叫擦糕面，就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成块垒状，用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到热气变成糊状，热气传不到下面，下面的糕面会蒸不熟，成为“秃生子糕”，粘牙难吃，味道口感均差，吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有没有夹生的部分，如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕，像和面一样按压翻动，达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手，搋时旁边要放上凉水，搋几下将手放到凉水内降降温再搋；但要将手上的水甩尽再搋，水过多地带到盆内，影响糕的质量。

糕分为油糕、素糕。顾名思义，油糕是油炸着吃，素糕是蘸着吃。人们常说：“省油吃素糕”，好像是说吃素糕只是为了节省，其实还有一句话叫作“油糕，素糕，有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的偏关人来说，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家，硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”，这不就是偏关的羊肉蘸素糕吗？糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次，猪肉蘸糕，鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友，山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤，蘸着糕吃，都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉，为简便，将一把麻子炒熟捣碎，在锅里加水上火搅成糊状，蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于偏关的糕地道，软、绵、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意，菜角角叫做“节节顺”；红豆馅的叫“心里红”；包糖的叫“心里甜”，枣泥馅的叫“早高”，芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外，在待客和过节庆典时，为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的，一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅，吃时咬开一角，向内灌入醋蒜汁，有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟，剥皮、擦成丝，同泡好的地皮菜（学名地衣），用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕，香折腰”，这是吃过韭菜糕人们的同感，可见这是偏关最有特色的食品之一。

甜饼子糕，往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法，将糕在大案上搓成二，三寸粗的糕条，用一根约一米长的粗线，两头各拴一个小木棍，做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里，另一头的木棍拿在手里，另一手拿起糕条，将粗线往糕条上绕一圈，往紧揪一下粗线，一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下，就可下锅油炸。有的为了讲究，将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片，上面用红豆馅或枣泥抹成红色，然后或叠或卷，按需要操作，最后搓成一根糕条，同样用粗线勒下来的糕砣上，会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现，更增强节日的喜庆气氛。

炸油糕，用各种动、植物食油均可，但最香最地道的还数尽籽葫麻油，火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞，不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操，不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢，煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃，其时，糕的清香，馅的醇香，油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起，美不胜言。

只吃油糕显的有点单调，吃油糕往往配上其它菜。冬天，猪肉豆腐烩粉条，就着吃暖和；夏天，黄瓜粉丝调豆芽或芥沫凉粉就油糕，吃着消暑；春天，一壶小酒，一盘温粉，就着吃糕，悠然乐呵；秋天，一锅羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏关人四季难离的美食之一。

糕塑是偏关人节日中对祖先对神灵的供品，它金黄的颜色，诱人的清香，软绵的可塑性，加上偏关媳妇的巧手，使得糕塑就成为仅次于面塑的一种文化。逢时过节，入夜时分，“天地爷”前，“门神户卫”龛内，“皂君”位上，一炉清香，一份供品。一张黄表，一盏盛满香油的“糕灯”，很是圣洁。正月二十、二十五是小、老“仓官爷”的圣诞，人们将塑好的糕人，糕马，连同点亮的糕灯一起置入小盆内，放漂于盛满水的水瓮的水面上。口里反复念着：“仓官爷，饮马来，糜子谷子驮将来”，祝愿丰年的到来。秋天，场面上攒起小山一样的粮堆，扫帚当尾，杈耙当腿，木锹为角，簸箕为嘴，将粮堆披红挂彩，打扮成一尊“场溢”得装不尽扛不完的神兽。其时，主家将敬场神的糕饼供在那儿。炮声过后，全村前来凑热闹的孩子们和扛口袋帮主人入仓的后生们一齐抢糕饼吃。每逢过生日，过满月，姑嫂妯娌们，一群少妇围着糕盆，一边叨啦，一边捏糕。鱼儿莲蓬，猪牛肥羊，鹿马龙凤，蝴蝶鸳鸯，在展示她们各自巧手的同时，也将自己的美好夙愿塑进了圣洁香甜的糕塑里。新婚之夜，在洞房的供桌上，香炉前，一对新婚夫妇的生肖糕塑，被一根红色的锁儿线紧紧栓在一起，寓含了全家人无尽的美好心愿。

信息来源：偏关县人民政府办公室

壶关羊汤

壶关羊汤是上党著名的传统风味小吃，历史悠久，长盛不衰。它同我省雁北一带的羊杂割汤，晋南一带的羊汤泡馍，称之为山西羊汤三大流派。壶关羊汤为全羊汤：头蹄下水胡椒粉，水饺丸子加炖肉，正是“荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊。”因其营养丰富，民间有“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤，温胃止泄去肚胀”的歌谣之说。

提起壶关羊汤，还有段传说。相传，东汉末年，杰出的政治家、军事家曹操，为争夺天下，亲自率领人马北上远征。行至太行山鹅屋岭，山高坡陡，地势险要，人烟稀少，行军几日兵困马乏，缺粮少水，难以前进。眼看着战士们陆续减少，急得曹操整日唉声叹气。忽一日在半山腰见一牧童放一只羊。曹操命令卫士将牧童请来问话。牧童一见曹操气度不凡，威风凛凛，问：“叫我何事?”曹操说：“我军将士几日水米未沾，想借用你这只羊，宰杀了供士兵充饥，日后吾夺得天下，必以重金酬谢。”牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用，你看前边山上有那么多山羊，足够你的士兵饱餐一顿。”曹操顺牧童手指的方向，见一片白茫茫的山羊在吃青草，顿时喜出望外，下马大礼参拜牧童，回头一看，已不见牧童。原来牧童是太白金星所化，他去蓬莱路过太行山，看见曹操要遇大难，前来相助。曹操看见空中有红云一朵向东而去，跪拜说：“天助我也!”于是命令将所有的山羊杀掉，取山沟里的水炖羊肉吃，并且将内脏也煮之成汤食而喝。将士们大饱口福，精神振奋，一口气登上了太行山。当地人民为了纪念曹操的北上远征，每到立秋之后，家家户户都要炖羊肉，熬羊汤，煮饺子，炸丸子，喝羊汤。年复一年，这种吃法一直流传至今。

窑头乡：陈醋

壶关小车刀切糕

小车刀切糕为壶关粗粮细做的一种传统食品。这种刀切糕是选用上好黍米、红枣等蒸制而成，其质地细腻，甜香宜人。壶关有名的小吃。

说起“小车刀切糕”，还有一个传说。相传离壶关县城40公里的东南方，有一座奇峰怪峦、山水成趣的紫团山。半山腰有一孔紫云洞，洞中的乳石奇形怪状，千姿百态。洞前有一白龙潭，潭内瀑布急泻，犹如巨龙从天而降，洞顶有一座白云寺，寺内住着10多个和尚。他们每天除烧香拜佛、吃斋行善外，靠着天然条件，还在白龙潭周围种了枣树、黍子、谷子、玉米和蔬菜。和尚们逢年过节常用黄米(黍子脱壳后的米)、大枣制成甜食稀粥改善生活。有一年春节，老方丈让才来的小和尚到灶房烧煮稀粥。在做饭的过程中，小和尚用勺搅粥时，用力过大，把锅磕出了一道纹。小和尚不敢说，结果稀汤顺缝流走，稀汤变成了粥。老方丈问明情况，只好让大家舀到碗里吃。谁知黄米黏性大舀不出来，只好放在案板上，用刀切成片让大家吃。老和尚边吃边说：“这东西黏糊糊黄澄澄甜滋滋的，就叫黄米枣糕吧。”小和尚长大还俗后，将制作黄米枣糕的技术传到了壶关民间。逢年过节壶关人总是蒸上黄米枣糕，相互赠送，大户人家还推上小车给亲友赠送，走一处切一片，这便是小车刀切糕的来历。

豆腐据说是古代道家炼长生不老药时炼成的给神仙们吃的珍奇，它虽然没有使那些梦想得道成仙的人长生不老，却给中国人练出一道长盛不衰的美食。偏关豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏关豆腐嫩、白、软、坚，味正香纯，并含有多种人体所需的稀有元素而更有营养价值，明显区别与其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民间相传，偏关豆腐好吃是由于它是何仙姑为王母娘娘做豆腐设宴亲传而来。现在偏关西部仍流传着用地名连起来的何仙姑请王母的民谣：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，卧龙岗的圣水担水沟担；磨石摊的大磨维家村围，柴家岺的硬柴炭窑背的煤；火烧埝烧火风台梁吹，豆腐槽子的豆腐做出来；小蒜沟的小蒜闫家沟的盐，梨园的果子香又甜；何家堡的仙姑请王母，天峰坪上摆宴席。”上面划线的都是现在存在的村名和地名，据说这些村名和地名就是何仙姑宴请王母时做豆腐留下的。虽然这只是民间的神话传说，但偏关豆腐确实有着自己独特的优势，究其原因有三：

第一，原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定，制造成氮肥，输送给枝叶，将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白，被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富，质量高，豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质，占全县面积的97.45％，它具有土层厚，质地均匀，疏松多孔，透气性好，含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素，正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和，阳光充足，决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产，造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。

第二，水质优。偏关人都知道，“矾水”是做不成豆腐的，这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离，电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体，然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应，形成新的物质，改变原来的电离体，使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐，当豆浆一过到锅内时，就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应，难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐，也由于其中含有有害的矿物盐类，味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃，就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低，南北高中间低，矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上，流过偏关全境的饮用水，都是由东向西流来，不受矿山污染的优质水，水的硬度只有4.3毫克当量／升，所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县，加之偏关全县都是浆水点豆腐，不用卤水、石膏点豆腐，做出的豆腐自然好吃无污染。

第三，加工优。做豆腐要做到磨得好，过得好，点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好，只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细，在锅里与浆水反应得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好，就是要用细箩过。过完一遍，从锅里舀水掺稀再过一遍，这样才能过得净。有的人为豆腐做的多，用粗箩过，就将部分豆腐渣过到锅里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同时在过豆腐时，要把火加旺，让锅滚开，这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长，加火让锅里的水闲滚，温度高了过豆腐的人也很热，为了省炭，人舒服，就在过豆腐时将底火拉小，结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊，不仅影响豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味，不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好，是做好豆腐的另一个关键，偏关点豆腐是用浆水点，就是在捞出豆腐后将锅内的浆水，舀到小瓮里，置于热的地方，让其发酵，由于捞了豆腐的浆水内，仍溶解有大量的有机物，发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应，使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法，它经济，方便，无污染，避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入，改变豆腐的味道和成分，更有益于人体的健康，这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快，要将浆水掺水调到一定酸度，随着锅内豆浆在火上的翻动，慢慢加入锅内，每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应，如果加的太急，就会“抢浆”，做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃，出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时，再加些酸浆，用慢火煮，絮状物会在锅里自己翻动，整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体，然后将其划成四块，再煮一会，便可捞在豆腐槽内加压，控去浮水，便可出槽。揭去汤布，晾一会，黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去，一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话，叫作“没有神，没有鬼，一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看，白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人，煎、炒、呛、炸、烩、溜、调，怎做怎好吃，既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐，也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人，他们会像宝贝一样稀罕，吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友，也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美，偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。

信息来源：偏关县人民政府办公室

凉碗托

此食品为偏关之独特食品，荞麦去皮后，磨成颗粒，当地名为荞麦生子。将荞麦生子手工捶成糊状，过细箩后，将糊状盛在碗里蒸熟，凉冷后切成细条，调醋、蒜、芝麻、黄瓜菜丝即可食用。凉碗托坚软件包可口，另有一番风味，夏天可消暑防热。民间自制食用。城里四季销卖，凡食之，赞不绝口。

花粑粑

大关民间传统手工食品，夏氏祖传工艺配料，历史悠久，风味独特，是男女老幼皆爱的地方小吃。

昭通位于云、贵、川三省交界之处，是古代入川入黔的必经之路，素有“锁钥南滇，咽喉西蜀”之称。地理位置如此重要，昭通自然成了三省人民往来频繁之地，昭通小吃历史悠久。

鱼腥草

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等，凉拌侧耳根是民间的一道传统佳肴。鱼腥草入药具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用，在我国传统医学中具有较为广泛的应用。

不仅是人们喜爱的凉拌菜肴，而且有较高的药用价值，有除湿解毒、消肿止痛功能。大关境内每年大批量销往外地，深受消费者欢迎。

以黄河风光为主体的风景名胜地———潼关黄河风景区以拥有黄河母亲唯一的：万里黄河第一弯；黄蓝相间的黄、渭、洛三河交汇；芦荡密布的万亩内河岛屿黄河鸡心岛而吸引着众多国内外游客。特别是创始于潼关且为潼关黄河风景区独有的潼关黄河鲶鱼汤，更使游人趋之若鹜，流连忘返。国内外名人纷纷提字赋诗，赞不绝口。特别是中央电视台摄制的鲶鱼汤专题片播放之后，更使潼关黄河鲶鱼汤名声大振，享誉国内外。其实黄河鲶鱼汤是在一种偶然的情况下“创作”出来的。

自古以来，潼关、黄河沿岸的人大部分以打鱼为生，传说在70年代，几位渔民在捕鱼之后，上滩休息做饭。当时渔民生活还颇为艰辛，大家只挑上几条不值钱的鲶鱼，在就地挖好的土灶上，架起了锅，填足了柴，做起清炖鲶鱼。一切就绪，几位渔民在地上玩开了“狼吃娃”的游戏，大家把炖在锅内的鲶鱼忘得一干二净。等到想起锅中炖的鱼时，只见锅面上浮着一层乳白色的汁盖，而盖下的鱼块却全都熬成了小渣渣。不料一尝，几人竟不约而同地叫道：“好喝，好喝……”“吃了半辈子鱼，还从没喝过这样美的鱼汤！”潼关黄河鲶鱼汤即这样“创作出来了”。

进入了改革开放年代，聪明的潼关黄河渔民，瞅准了这一契机，不断地研究构成配方，不断地完善烹调辅料，形成了这一名吃独特的烹调工艺，分别以不同形式在黄河边做起了鲶鱼汤的小本生意。90年代，随着旅游业的不断升温，潼关县依据黄河的诸多优势，在此成立了黄河风景区，同时，也使鲶鱼汤这一产品越做越大。随着潼关黄河鲶鱼汤知名度的提高，以及黄河风景区的秀美风光，不仅吸引了本省渭南、西安、咸阳，临近省份如山西、河南、运城、三门峡、洛阳等地的游客也纷纷慕名而来，一品佳肴。黄河鲶鱼汤成为潼关黄河风景区的一个传统名吃，而被国内外游人青睐。

鲶鱼汤的制作方法

1、以鲶鱼为主料，色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为调料。

2、将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净。

3、锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段、姜片、精盐，然后加清水2000克，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。

3、水沸时，放入酱油、味精、香油等调料，盛入碗中即是。

特点：味道鲜美，营养丰富。

昭通剪刀，又称凹板剪刀。其特点是里口凹槽，剪尖茅草形，剪刃单线口。它向以嵌钢均匀、钢铁分明磨工精细、刃口锋利、锁轴牢固、开合和顺、式样美观、经久耐用、价格便宜见长而闻名于滇川黔地区。1970年以来20年中，边疆多次参加云南省同类产品评比，全部指标均达到SG-185-80部颁标准，得分最多，受到与会者的赞誉。昭通剪刀生产已有多年的历史，自50年代以来，由于制剪技术在吸取全国同待业先进经验的基础上，不仅量有新的提高，品种也有很大的发展。目前，已发展了小花剪、裁剪、家用剪、羊毛剪、修枝剪和铁皮剪等系列产品，可以适应社会生产和生活中使用剪刀的多种要求。年平均产量在15万把左右。现昭通市剪刀社正积极研究第一3代产品，开拓新的市场。( 昭通)