牛身上特产 牛身上口感最好的部位

牛三星，广州传统小吃。

牛三星汤里面一般有牛心、牛肚、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过。部分还有牛百叶，牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

牛三星 - 广州牛三星老店介绍

说起广州知名小吃，就不得不提西关的牛三星。在二三十年前，老一辈到菜市场档口前说一句“我要买‘三星’”，档主就会很醒目地切下牛心、牛肝、牛腰，而现在的年轻一辈则更喜欢去外面的正宗小店吃一碗牛三星。

上个世纪80年代开始，牛三星从低调的蜗居厨房变为登堂入室，出现在市面上零星几间大排档中。20多年过去后，广州经营牛三星的食肆已由寥寥数家发展到三四十家，它甚至变身酒楼里的一道爽口小菜。

广州市内几家主营牛三星的老店，其手艺与滋味仍保留着老传统，无论是老幼食客，都依然为其或清爽或嫩滑的口感钟情。

风味牛八宝是桂林的风味美食，顾名思义牛八宝就是牛身上的八件宝贝，即牛肉、牛肝、牛肺、牛脑、牛肚、牛筋、牛肠、牛百叶。食用时用熬好的上汤作火锅底，待汤滚开时，将牛八宝放入锅内涮，根据个人喜食的生熟程度来掌握涮的时间，涮牛八宝时间不宜过长，否则会影响口感，涮好的牛八宝沾上桂林辣椒酱，伴以桂林三花酒，可谓快哉。

制作方法

1.毛肚抖净杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和腥味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成片，用凉水飘起，沥干水分，加精盐、姜片、胡椒粉、食碱粉、料酒腌渍入味。牛肝、牛腰、牛心均切成大薄片，牛鞭切成鞭花，同加精盐、姜片、胡椒粉、料酒腌渍入味。牛脑、牛脊髓在水中漂洗，挑净血筋。白萝卜洗净切片。腐竹用水泡发好后改成段。豆腐切厚片。芹菜、香菜洗净备用。以上原料分别装盘。

2.鲜汤掺入火锅盆中，加姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、味精和鸡精调好味烧开，撒红枣、枸杞子端上桌。牛毛肚、牛肝、萝卜和腐竹等涮料同上。

3.精盐、牛油、味精同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时将辣椒酥料分别在味碟中，每一食者备一碟，以供酥食。

吃法

配料不宜太过酸辣，因为如果配料的味过重会盖掉牛肉原汁原味的香甜，而且会有不良商家用重味来掩盖不新鲜的牛肉。所以建议吃法是：

1、清淡的吃法，一定要有特殊的香料，能去腥提味，火锅店通常会有俗称的“底锅料”。这种吃法，孕妇、老人及孩子都能接受，对身体没有任何刺激，香甜清香，有营养却而且不易上火。

2、香辣的吃法，首先根据个人的喜好添加放入香辣料，不宜过辣，可适当放酸料，配合辣椒味碟，选用精品牛八宝，香辣甜脆，更易入口。通常吃香辣的比较多，更适合大多数人的口味。

在牛八宝下锅之前先把底锅加热至沸，然后再将其倒入。生的牛下水可能会带细菌或寄生虫，所以，牛八宝务必要煮沸腾才能食用，否则肠胃不好的人会有拉肚子的情况，动用过的筷子，锅勺同样要用开水烫过。牛肉及牛肚会越煮越紧，会很难嚼碎。所以牛八宝的最佳吃法是，等锅中心沸腾之后就可以关小或者关火了，吃完了再煮，保持牛下水的香脆。

精品牛八宝

更有粑粑厂之有心者，在桂林牛八宝中衍生出独具一格的精品牛八宝，既是挑选上好原料，相比普通桂林牛八宝选用牛肚中的毛肚及普通下水配合，精品牛八宝选用厚劲肚领和小牛牛百叶、牛胎盘中段、黄牛胸肌肉，上节牛黄喉...各种上等原料搭配成碟，吃法一样，但比之普通牛货，更加香脆味长，甜嫩迷人。精品牛八宝可谓桂林牛八宝的精髓，更不愧为“精品”。目前仅此一家，32路终点农贸市场对面，请珍惜品偿。

产地与分布：广丰牛的中心产区和原产地在江西省广丰县，主要分布在产区周围的玉山、上饶、横峰、弋阳等县部分地区。外貌特征：公牛头重而宽，母牛轻而狭。鼻直，额平，枕骨突出，眼睛多突出，角形分“富字角”、“鹰爪角”、“火叉角”、“扁担角”四种，公牛肩峰隆起，高出鬐甲，峰顶呈馒头状，母牛乳房发育良好，0整齐，距离均匀。蹄黑色坚实，呈圆形，蹄底周围突起，蹄缝紧。系短，与蹄部紧密相连。尾长过飞节，尾帚大而长。毛色有黄色、黑色、棕色和棕黑四种。被毛光滑而有光泽，皮薄紧凑而有弹力

  

【形成历史】

广丰牛的来源，据老农回忆，建国前近百年内，只有外省到广丰买牛，祖孙几代向来没有从外地进牛，故被认为是地方品种。

广丰为闽、浙、赣三省交界处，气温温和，境内为低丘陵，土肥，坡低，草茂，有利于牛的生长发育；加之交通不便，未受外来品种干扰，为该品种的自繁自育创造了条件。同时产区多为环山梯田，旱地面积大，山间及农村道路多系风化后的细沙粒结构，牛长期在这种环境下耕作行走，促使广丰黄牛四肢粗壮，蹄坚耐磨，故有“铁蹄牛”之称。

广丰人多田少，但靠农业经济收入有限，为了增收，大量饲养畜禽是广丰人民的传统习惯，出卖“漂牛”（即培育牛）也有悠久历史。为了培育质优价高的牛，他们一般都选择体型高大，骨骼粗壮，体型紧凑，耕作力强的公、母牛的后代，这样年长日久，牛就越来越好，越“漂”越优，如产黄牛之乡的黄丰大队就是“漂牛”之都，他们即有“漂牛”的习惯，又有选牛的经验，所以这里的黄牛特别优秀。该大队曾被评为华东地区“养牛模范大队”。

晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地。晋南盆地位于汾河下游，傍山地带泉水丰富，气候温和，具有温暖带大陆性半湿润季风气候特征。夏季高温多雨，年平均气温10～14℃，年降水量500～650毫米，无霜期160～220天。

晋南牛分布于运城地区的万荣、河津、临猗、永济、运城、夏县、闻喜、芮城、新绛，以及临汾地区的候马、曲沃、襄汾等县、市。其中河津、万荣为晋南牛种源保护区。

晋南牛属大型役肉兼用品种。体躯高大结实，具有役用牛体型外貌特征。公牛头中等长，额宽，顺风角，颈较粗而短，垂皮比较发达，前胸宽阔，肩峰不明显，臀端较窄，蹄大而圆，质地致密；母牛头部清秀，乳房发育较差，0较细小。毛色以枣红为主，鼻镜粉红色，蹄趾亦多呈粉红色。晋南牛体格粗大，胸围较大，体较长，胸部及背腰宽阔，成年牛前躯较后躯发达，具有较好的役用体型。

晋南牛的外貌特征：体格高大，骨骼结实，健壮。公牛头适中，额宽，嘴阔，俗称“狮子头”。母牛头清秀，鬐甲宽而稍隆起，胸深且宽，背腰平直，长短适中，尻部较窄，四肢坚实，蹄大而圆，蹄壁为深红色。公牛角圆形，角根粗，母牛角多扁形，向上方弯曲，角色蜡黄，角尖呈枣红色。毛色以红色为多，其次是黄色及褐色，被毛富有光泽。群众总结晋黄牛基本特征：狮子头，老虎嘴，兔子眼，顺风角，木碗蹄，前肢如立柱，后肢如弯弓。公牛体重607.4千克，体高138.66厘米，体长157.4厘米，胸围206.30厘米，管围20.20厘米;母牛体重339.4千克，体高117.4厘米，体长135.20厘米，胸围164..66厘米，管围15.60厘米;阉牛体重453.9千克，体高130.80厘米，体长146.40厘米，胸围182.90，管围18.30厘米。

阳春的牛杂别具风味，与广州牛杂些许不同。阳春的牛杂选用阳春的特色植物百叶，与牛杂拌在一起，牛杂吸收了百叶的香味，特别好吃，来阳春一定要吃！

牛羊杂割

牛羊杂割，用牛羊内脏烹制而成，是一种美味实惠的回族传统小吃，历史悠久，名不虚传。早在明代，回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中，就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察，马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷，肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”不仅南方回民喜爱，而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云：“且烂喉咙。”

阿勒泰白头牛

品种描述

产地与分布：阿勒泰地区。

外貌特征：体格中等大小。头部呈白色，体躯主要呈红褐色，腹、胸、乳房、后肢和尾尖等部位呈白色。无角牛占多数，约60%。头较重，额较宽，鬐甲宽圆，胸深腹大，尻长宽适中，乳房发育中等，0长短粗细适中。四肢粗壮，蹄质坚实。

品种性能：成年公牛体重为585千克，母牛体高为120厘米。150天产乳量为693.8千克，屠宰率一般为49%。2岁左右开始初配，繁殖成活率为70%～75%。

牛、羊系列产品。洮南市地处科尔沁大草原，生产的畜牧业食品均属绿色食品。99年我市牛存栏 4.05 万头，羊存栏 93.3万只；产牛肉 850吨，羊肉 1462吨。牛羊肉畅销东北三省及天津、北京、太原、福建等省市。( 洮南)

高青黑牛为地理标志证明商标。山东黑牛产业兴。以布莱凯特黑牛科技公司为龙头的黄三角山东黑牛科技示范工程启动, 在全省形成了“十县百乡千村万户”的发展格局。作为山东黑牛的发源地，2010年，高青借助黄三角开发的政策优势和大好机遇,积极发挥优质黑牛种质优势、龙头企业品牌优势和全国秸秆养牛示范县养殖优势，实施10万头山东黑牛产业化工程，打造全国知名的肉牛加销基地。目前，全县黑牛存栏达2.6万头，力争三年内实现黑牛存栏10万头，产值60亿元，农民人均增收1万元。依托布莱凯特、大地肉牛、德元制革等龙头企业，百亿元山东黑牛产业链已经形成。

高青黑牛

高青黑牛协会

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黑牛肉

当你置身在壮家的吊脚楼里品尝壮家风味食品的时候，别具特色的牛干巴定会使你久久不能忘怀。

谈起牛干巴还得从牛说起。据传，从前，高良的壮族人民跟现在一样勤劳，他们耕稼而食，结网而渔。一天，一对壮族夫妇赶着牛上山耕作，收工时，发现一头黄牛把种来供奉玉帝的香草（壮语称便蒿）吃了。这怎么了得，供品被牛吃了，一旦玉帝怪罪下来可不是闹着玩的。经夫妻俩商量，就把那头黄牛杀了，剐下牛肉与便蒿一起供奉玉帝，祈求神灵不要怪罪壮家人。如今，壮族的祭祀活动，大都把肥壮的黄牛千刀万剐下来腌制成一条条牛干巴，便蒿也就成了腌制牛干巴的主要香料。

高良的牛大都草山放养，特别是秋收后，壮家人都习惯把牛赶到山上，让牛自由自在地奔跑，食、宿于大山之中，主人隔七八天大山里察看一次，知道牛群在什么位置便可，直到冬天才把牛赶回家中，用粗糠和玉米做它们过冬的口粮。所以壮家人嚷的牛肌肉发达，膘肥体壮，腌制的牛干巴也十分味美。高良的牛干巴所以色鲜味美可口，主要是腌制与烘烤技术的特殊。壮家人把牛肉割成两寸厚半尺长的肉条，用供奉神灵的香草----便蒿，外

加食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面合为一体拌匀，撒在牛肉条上揉搓后，在放到盆中腌三小时后就接着烘烤。烘烤用壮乡的“蛮竹”破成条，将牛肉穿在竹条上，然后放到土灶里，用铁锅盖着，用木炭火慢慢烘烤，直待肉内的水分烤干方可出灶。

高良牛干巴的吃法是多种多样的，有油炸牛干巴、水煮牛干巴、火烧牛干巴等，这里不妨教你两招：水煮牛干巴的做法是先把牛干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的汤肉里煮十分钟即可；火烧牛干巴的做法是先把牛肉条放到木炭火灰里，将干巴烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝防入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可。火烧牛干巴香醇酥脆，实为席上佳肴，袋装后也可供零食。

高良牛干巴为师宗，是馈赠亲友的精美礼品。