油茶馓子做工精细,先将白米打碎为细粉,放入锅中加清水搅成稀浆糊状,然后加热,文火慢煮,待米糊煮熟粘勺子时,加入少许糖汁水,使之变为深黄色,便可起锅入碗。
做馓子是先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细绷直下锅用油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中,再加上捏碎的散子,同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,即可上席供顾客享用。
油茶面做法和步骤
1、在锅内放入面粉,用微火搅炒约10余分钟,待面粉呈现麦黄色时即熟,取出过细筛。
2、另起锅放入适量色拉油和香油(用牛骨髓油更正宗哦),烧至七成热时将黑、白芝麻、核桃仁、花生一起倒入略炒后放入炒面中,翻炒均匀即成油炒面。盐可以吃的时候根据个人口味调入,也可在跟果仁芝麻翻炒均匀后加入。
3、将炒好的油茶面装入保鲜袋或者罐子中,留着慢慢享用!吃时将油炒面分盛入碗内,用沸水冲搅成稠糊状即可。
4、油茶面的营养价值,油茶面的质地滑腻,香气浓郁,营养丰富,特别适合老人和儿童食用。
油茶不说煮而称“打”,是各地的统一称法,而各地的油茶却各有其不同的风味。油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香,放入食盐加水煮沸,多数加生姜同煮,味浓而涩,涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉,使味道多了醇厚少了涩,并因煮的时间恰到好处,使恭城油茶被举为各地油茶之冠,享誉桂北和广西各地。
喝油茶必须配以各种佐食的小吃,都是各种油炸和炒香的食品。苗、瑶、侗等少数民族地区佐食多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米,再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。恭城平乐一带县城佐食则较为考究,酥炸小吃往往在十数种以上,请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃,看起来就像请客吃饭。侗族以油茶敬客是一种礼节,主人双手捧茶敬客,并说些谦恭的话,善歌者还以歌代言,客人必须喝完两碗,才算给主人面子,也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝,便将碗筷一并交给主人,如果只交碗不交筷,则表示还想继续喝,主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。瑶族则在第一、二碗送来时不送筷子,并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶还留些小吃在碗底,以示有余不尽,直到喝第三碗才送上筷子,所以客人必须喝三碗以上,只喝一两碗,主人会不高兴的。
喝油茶不分季节,一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚,随时煮好奉客,而且更为丰盛。( 桂林)
居住在桂北地区的苗族、瑶族、侗族均有打油茶的传统风俗。桂北各少数民族制作油茶的方法大同小异,简单地说,就是在铁锅中烧上适量的花生油或茶油,放入茶叶炒过,然后加水,边煮边捣打,同时加入生姜、盐、糖,一锅香气四溢的油茶就打成了,瑶族人打油茶时,先将糯米蒸熟晾干,成了“阴米”,然后把茶油或花生油倒入锅中烧沸,接着阴米入油锅中炸成米花,同时也把花生、黄豆、糯米油果等炸好,再抓一把生贴米炒焦后拌以茶叶小炒片刻,立即加水并放生姜片至锅中,用专用的捣打工具(基本上是由木头制成)不停地捶打以使味道浸出,煮沸后用编织得密密的竹漏勺将茶叶过滤去渣,盛入粗瓷碗中,放入适量的油米花、炸花生、炸黄豆、油果子等,客人再根据自己的喜爱加上葱花、香菜(灌阳、平乐一带的油茶更加随心所欲,可以加入干鱼仔、虾子、米粉、排骨),调入盐巴、辣椒等,一碗色、香、味俱全的油茶便在你的面前了。打油茶打油茶,油茶可以三五次地反复进行捶打,其中以第二次或第三次打出的油茶口味为最佳。“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”。第一碗,浓浓地,涩涩地,一碗下去,苦里微甜,第二碗盛上来,茶色微淡,客人再喝,嘴里便开始有了回味,第三、四碗再上来,茶色清亮,再品,口中自然生津。油茶一来防寒去病,二来提神爽脑,三来是主人示好客之意。油茶也可以配上各种粑粑同吃,在有些地方(如灌阳、平乐)还可当正餐,该算是居家待客的上等饮品了罢!“一碗又一碗,姑娘情浓浓”,喝油茶会上瘾,可别醉倒在茶里了......有客自远方来,好客的恭城人总要打上一锅油茶,以表示对客人的欢迎之意。假如你有幸走进了到恭城瑶族人家,到热情的瑶族人家里喝油茶吧,与主人坐在锅边,细细品茶,慢慢聊天,田园诗意渐渐地曼声在这一碗香香的油茶中......
现在,桂林各少数民族兄弟的油茶已进入餐饮市场,成为人们品尝美食的又一选择,桂林人还“发明”了各种以油茶为主的“油茶火锅”,如油茶鱼、油茶鸡等等。
傈僳族男子服饰,上身穿一件用10多个麻布丝纽子对排相扣的麻布对襟短农;个别地区男子着长衫,下穿一条大裆麻布裤子,有的头戴瓜皮小帽或以青布包头,或不戴帽而喜蓄一咎发辫缠于脑后。头人及个别富庶人家的男子,则爱在左耳上戴一串大红珊,以表示自家富有,在人们心目中和社会上享有的荣誉、尊严和地位。大多数男子脚穿自家编织的草鞋或用麻线编织的麻草鞋。特别不可缺少的是,成年男子都要左腰配腰地右腰挂一个用熊等兽皮制成的箭包,用来盛箭,身背导弓,犹如一名武士,给人有一种粗护、洒脱、刚毅、威武的感觉。
傈僳族妇女的服饰又与男子截然不同,它给人的感觉又是美观、大方。妇女习惯在前额打一种人字形状的叠式包头,头缠丈二长的黑布绕子。而年轻妇女的头饰打扮要分三层底为黄色或蓝色,二层用花毛巾,三层为青包布。傈僳族妇女不论老少,都喜爱戴银耳环,手戴镯子,年轻妇女则显示自己年青漂亮,再配戴一些贝壳、银币等装饰品,有的还成串挂于胸前,妇女下身着用火草或白布、青布加工制作的百格裙,裙长及地,走起路来人如在云中,蹲下裙散开,又如人在花中。妇女多数腰系自制的白麻布腰带,带上绣有花、叶图案。脚穿布鞋或胶鞋。这种装束使傈僳妇女行走时长裙摇曳摆动,显得购娜多姿,有一种独特的风韵,使人见之不忘。
1949年后,随着生产的发展,生活的改变,傈僳族人民的服饰发生了明显的变化,古朴风雅的服饰添进了现代风采,让傈僳族服饰变得更加绚丽多彩,就象那开放的马樱花,散发出独特的芬芳。
上面浮起一层湖黄色的脂肪质,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。 现在,许多地方逐渐使用奶油分离机提炼酥油。一般来说,一头母牛每天可产四五斤奶,每百斤奶可提取五六斤酥油。
酥油有多种吃法,主要是打酥油茶喝l也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子,也用酥油。 藏族群众平日喜欢喝酥油条。制作酥油茶时。先将茶叶或砖茶用水久熬成浓什,再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),再放入酥油和食盐,用力将“甲洛”上下来回抽几十下,搅得油茶交融,然后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。
藏族常用酥油茶待客,他们喝酥油茶,还有一套规矩。当客人被让坐到藏式方桌边时,主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前。接着主人(或主妇)提起酥油茶壶(现在常用热水瓶代替),摇晃几下,给客人倒上满碗酥油茶。刚倒下的酥油荣,客人不马上喝,先和主人聊天。等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时,客人便可以端起碗来,先在酥油碗里轻轻地吹一圈,将浮在茶上的油花吹开,然后呷上一口,并赞美道:“这酥油茶打得真好,油和茶分都分不开。”客人把碗放回桌上,主人再给添满。就这样,边喝边添,不一日喝完,热情的主人,总是要将客人的茶碗添满;假如你不想再喝,就不要动它;假如喝了一半,不想再喝了,主人把碗添满,你就摆着;客人准备告辞时,可以连着多喝几口,但不能喝干,碗里要留点漂油花的茶底。这样,才符合藏族的习惯和礼貌。
因为油茶成为阆中的一道名特小吃,从而也成就了许多有名的油茶馆子,如朱记油茶、程记油茶、张记油茶等。位于阆中市下新街的一家油茶馆最有名。这家油茶馆的主人已经是经营油茶的第三代传人了,如今该店的陈设和用具仍然使用的是上个世纪30年代的,一块小木桌上摆满了调料和馓子,一边的鼎锅在柴火的0舐下,咕嘟咕嘟地煮个不停。
此店的主人是一位65岁的老人,名叫朱新宁,他身穿白色厨师服,正手脚麻利地舀油茶。一勺勺橙黄色的油茶盛在碗里,冬菜、葱花、捣碎的花生米、芝麻、辣椒油等佐料一一入碗, 一把馓子捏成小段放在油茶上,一碗香喷喷的“油茶馓子”就这样上桌了。
据了解, “油茶”和“馓子”本是回族群众出门经商、旅游的方便食品。过去回族群众出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中,吃饭极不方便。为了解决吃饭问题,回民群众便养成了吃油茶和馓子的习惯。
做馓子先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细绷直下锅油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。馓子吃起来香脆,在嘴里常发出咯咯的声音。
在阆中,每逢节日,回汉女同胞们便各显身手,做出图形各异的多种馓子,点缀节日气氛。如今,在许多食堂和早点铺里,油茶馓子已成为常见的小吃。
巴人善加工茶叶,清代文人曾记有“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻诸物,和油煮茶叶,作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶”。今日酉阳油茶汤的制法为:先将茶油倒锅里烧热,抓茶叶少许入锅炒炸片刻,再往锅内掺适量水,随即加入阴米、芝麻,以及油炸过的黄豆、玉米、花生果、豆腐干和腊肉等,煮沸后再加入姜、葱、蒜、辣椒等调料,稍煮即成。
饮用时,盛入陶碗,边吹边喝。油茶汤清香爽口,提神解渴,冬可暖身,夏可消暑。