原料:
主料:新鲜南美螺1000克。
配料:蒜苗20克,泡菜20克,青、尖红椒各20克,野山椒20克。
调料:植物油50克,精盐3克,味精6克,料酒15克,蚝油6克,蒸鱼豉油4克,整干椒10克,十三香3克,孜然粉6克,胡椒粉2克,姜5克,蒜籽5克,香葱3克,紫苏叶5克,嫩肉粉3克,食粉2克,香油3克,湿淀粉5克。
制法:
1、将南美螺洗净取肉,加料酒和白醋反复搓洗至无泥腥味,片成薄片,加嫩肉粉、食粉、精盐、味精、料酒腌渍1小时待用。
2、将蒜苗、泡菜、野山椒、分别切成米;青、红椒去蒂切圈;姜、蒜籽切末,整干椒切段,香葱切花,紫苏叶切碎。
3、净锅置旺火上,放入植物油,下姜末、蒜末、干椒段及上述配料,煸炒至香,然后放入腌好的南美螺,加精盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油、十三香、孜然粉和紫苏叶,烹入料酒,翻炒断生,淋香油,勾芡,盛入烧热的铁板中,撒葱花即成。
特点:
滋味鲜香、微酸辣,风味突出。
淮山也称家山药,曹江当地俗称深薯。据《本草纲目》记载,具有“益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”之功效。《神农本草经》也指出其有“疗伤中、补虚、除寒热邪气,补中益气”的作用。
广东省高州市在茂名地区几个市中是风土人情颇具特色的城市,盛产优质农产品,其中淮山(当地叫:深薯),农民专选土层松软的沙土,采用钻孔,填黄泥的先进种植技术,是在气候、土壤适宜的无污染的自然环境下生长而成,是原汁原味的天然“绿色食品”。该产品薯形靓,又长又直,卖相好。其品质上乘,风味独特,肉质雪白无暇,胶质多,口感爽,香味浓,韧性强,含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及淀粉等,营养价值极其丰富,是菜药兼用的绿色保健食品,在日常的食疗保健中可以发挥独特的作用,具有健脾、固精、补肺益肾的功效。淮山除了药用食用,还可用于开发系列保健食品。
本市种植甜橙历史悠久,品种也很多,橙类主要有化州橙、红江橙、新会甜橙、柳橙和暗柳橙等,柑类主要有蕉柑、桠柑、蜜柑等。其中,化州橙至今已有三百多年的栽培历史,是本市柑橙的主要品种,具有果大、汁多、果汁含高糖高酸,符合甜中带酸的国际口味。
山区农民生活或生产灌溉所需储水,于是在房前屋后的田间筑挖小水池(当地人称叫氹仔或曰凼)。
引山泉经年流入,建坝口源源排出,有源头活水,池水清澈非常,其水质是足可令人啧啧不已。
信宜山区农民善于利用现有资源,山区千泉百溪终年清澈流淌,村民便在泉溪流经处引水筑氹放养鲩鱼,投喂青草和杂粮等天然绿色植物。因其独特的微流水绿色食品养殖,肉质鲜嫩、入口爽脆、肉多不肥口,营养价值高,大异于其他的塘鱼,这种优势,得益于氹仔鱼生长的时间长,山里氹仔面积小,营养充足;种类单一,没有异类的角逐,生息时间较足。
历史:
凼仔鱼养殖历史上溯到唐朝,咸通年间(860~874)信义、茂名等县(今广东省茂名市、信宜市)山区农民在房前屋后挖凼蓄水养鱼和防火灾。后又在稻田中散养鱼,鱼稻双收。
信宜凼仔鱼地理标志登记保护由信宜市大地凼仔鱼专业合作社于今年3月申报,经农业部农产品质量安全中心审查和农产品地理标志登记专家评审委员会评审,符合《农产品地理标志管理办法》规定的登记保护条件,在2011年6月14日公示期满,经国家农业部准予登记,依法实施保护,质量控制 技术规范编号:AGI2011-03-00675。
划定的产地保护范围是:信宜市洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、贵子镇、大成镇、白石镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇等12个镇。地理坐标为东经110°40′36″~111°40′39″,北纬22°11′16″~22°42′26″。
养殖区分布在信宜高山地区,方圆几十公里连绵群山,养殖用水是接近饮用矿泉水标准的山溪泉水。养殖面积230.8公顷,年产量7000吨。
地域范围
信宜市位于广东省西南部,茂名市北部,是广东省省辖县级市。东与阳春市相接、南与高州市交界,西同广西壮族自治区北流市、容县毗邻,北与罗定市接壤。其中信宜凼仔鱼(草鱼)主要分布在括信宜市的洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、白石镇、贵子镇、大成镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇共12个山区镇。地理坐标为东经110°40′36″~111°40′39″、北纬22°11′16″~22°42′26″。总面积230.8公顷,年产量7000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征。一是鱼体较大。商品鱼有10斤左右,75公分长,比其他上市的草鱼大。二是体色鲜艳。凼仔鱼(草鱼)的鳞片紧密,呈淡黄色,非常鲜艳。三是新鲜生猛。 2、风味特征。由于某种原因凼仔鱼(草鱼)生长的水质、土壤、环境、饲养方式等与众不同,因此它的味道与普通淡水鱼相比,别具一格,不管采取何种方式烹制都具有嫩、滑、香、甜的口感,不添加任何佐料,也没有腥味、泥味,嘴嚼后余香不尽。 3、内在品质指标。信宜凼仔鱼(草鱼)营养丰富,含16种氨基酸,氨基酸总含量19.44℅,高于目前有关草鱼肌肉中氨基酸含量文献报道值。 4、安全要求:信宜凼仔鱼(草鱼)养殖者和地理标志使用者,必须严格遵守《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《农产品地理标志管理办法》等国家有关法律法规,要按照《农产品地理标志信宜凼仔鱼(草鱼)质量控制技术规范》的要求,精心组织生产。在种苗培育、成鱼养殖期间、运输过程,不使用国家禁用药物;同时,要自觉遵守信宜市大地凼仔鱼专业合作社的监督检查,保证地理标志农产品的品质和信誉,正确规范地使用农产品地理标志。
( 高州)
所谓的粉,也就是粉皮。粤西地方的粉,和广州的不一样,广州的主要是汤粉和肠粉,最不习惯的是,那种浓浓的汤把米粉的清香遮盖地无处寻觅。而粤西的就不同了,它的粉皮不时像广州那样切的整整齐齐,而是一张张雪白四方的“皮”搁在一个竹篮里,你要的话,就跟老板说要几张,然后再称,要不,你就说出斤数,老板自然一切办妥。把一张张无味的粉皮,“调动”成可口的美食,简单说来,只有两个现在时髦的字眼:简约。这是粤西所有美食的主题。
一,汤粉。汤是最简单的汤。如果你说要斋粉,没问题。能吃牛肉的,就加上一勺牛腩汁,不能吃的,加猪骨头汤就行,上面洒一点葱花。牛腩粉也不像广州那样,有大量的香料,它显得清香淡口,吃完后决计不会再冲去找一支可乐。他们只是在谈谈的汤上面加一勺牛腩,再撒上几滴香油。就像一位美丽的姑娘淡扫一层胭脂。别担心,那是很均匀的,足够你吃好。
二,炒粉。酱油,葱,香油,在锅中翻滚几下。
三,最美味的就是那捞粉了。夸张点说,在粤西地区的人们,每月所吃的捞粉,可以围地球几个圈,若有人统计的话。那是最简单的做法,白花花的粉皮,酱油,香油一拌,无论上午下午,天黑天亮,大小食府,都有供应,价格便宜,一两块毛就有交易,包你吃饱。能在此点石成金是香油,千万不要以为是芝麻油,那一共是分两种,一种是韭菜油,每个食肆都会自己制作,就连老百姓也会在自家完成。很简单,买韭菜回家,用油炸到它变黑,捞出韭菜,余下的那些油就是了。当然,还有一些香油的制法,问及时总听其曰:“祖传秘方也。”到现在也不得而知。第二种,就是花生香油,也就是在土作坊刚炸好的花生油,一阵真正的花生香味。在广州,每每听到不要吃土制的花生油,有这个素,那个菌的,会致癌。可在粤西,这些香油,就是他们菜肴的灵魂。
泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角,用豆角一定要附带一些豆角叶,泡制出来的擦菜才好吃。这种擦菜酸中带香,作为佐餐小菜,虽算不上营养丰富,因带有一股酸香味,倒也可口开胃,别有一番风味。
泡制擦菜是一件繁琐的活计,先把青白菜或豆角及叶放在太阳下晒一二天,六七成干时用刀切成小碎块,然后装入一个肚大口小的瓦罐中,装时用削尖木棒往下插压(农村把插叫擦,因此叫擦菜),边装边插压,直至插压得实实的。此时要味可在上面加点盐,也可加些五香粉之类。然后倒扣上盖子,再在罐沿水渠上放上水,使盖子封得更实,让它发酵,隔几天换一次水,到一个月左右便成擦菜了。此时可以开缸边取菜吃边继续发酵,不过擦菜上的盖一定要盖实,如漏气擦菜不酸,并会变坏,这叫作“臭风”。“臭风”的菜不酸,并有霉气味,是不能吃的。有的还把酸菜挖出来晒成酸菜干,这样可贮藏保管数年,随时可食用。
信宜市擦菜制作历史已有300余年,都是自家食用,一般用来食送粥有时也食送饭。在“瓜菜”年代,几乎家家户户都制擦菜,擦菜也成为农村人主菜,那时本来肚子油水少,多吃了肚子便轱辘地转,搞得肚子更空,吃得更多,变成“恶性循环”。酸菜豆米汤是一道民间菜,民间曾经流传“三天不吃酸,走路打川川”的谚语。又说此菜可预防结石病,亦可延年益寿,因而深受人们欢迎。这其实是“擦菜”,深加工的一道菜,在宴席上可用,能登大雅之堂。