客家糯米酒的酿制,说起来简单,但要真正做到缸缸米酒不苦不涩,香甜可口,并非易事。要不,客家人怎会流传这样的俗语:“酿酒磨豆腐,不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量,事关出酒率和香甜度,焖制生酒,把握火候至关重要。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客,当你一踏进农家门,主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前:“喝碗米酒,解解渴。”瞧那股热情劲,闻着那诱人的酒香,就是滴酒不沾的人,也忍不住想喝一口。 在赣南,只要往集贸市场酒市上走一走,逛一逛,你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面,一海碗糯米酒只收五角钱,这才是真正的物美价廉呢!冷饮,从喉咙甜到心里;热喝,芬香扑鼻!一碗热酒下肚,满脸红晕,一身酒香。南来北往的客人,没有宴席上的礼节雅气,面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿,仰起脖颈,干了!满上,再来一碗!慢慢呷,细细品。啧啧,好酒,好酒!谈天说地,划拳声声,那情景,那意境,使人忘掉烦恼,忘掉疲倦,产生一种心旷神怡,如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界,喝酒的人醉意浓浓地说:“没醉,没醉,再来一碗!”不会喝酒的人却说:“熏都熏醉了……”(吴堂琳)
传说炒糯米源于宋代。当年岳飞驻军九江,每当操练兵将休息时,岳夫人便会端上一碗炒米让岳飞吃。既饱腹又消乏,以至成了岳家必备的风味食品。近些年来,九江市面上这种炒米已不多见,只有菜市场个体商贩或在农村年节或农忙时方能见到。
糯米腌酸鱼,可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。
原料:大莲藕2500克、糯米1000克,白糖、怡糖。
制法:将藕去皮,在藕的顶端切开两段,以便灌糯米。把糯米用水洗净,浸涨,然后将糯米灌入藕的大段中,盖上小段,用牙签刺牢,放入桶中咖清水500克放入白糖、怡糖,用猛火烧开,然后用文火慢煮,宜至藕熟起糖皮,然后切片装盘淋上糖浆即可。
特点:风格独特,口感俱佳。
特点:
在安顺随处可见卖糯米饭的地方,二两2.5元。不过里面通常有放折耳根,如果吃不惯的话可以让老板别放。
制作方法:把糯米用水浸泡12到24小时。放一小盆型容器里,加适量水,上锅蒸。蒸熟了,晾半小时,然后用勺轻捣,使之变粘了。桌上铺一干净的潮湿布,将糯米饭均匀的铺在布上,厚约半厘米,然后,在糯米饭上放半跟油条,然后用手在布下左右对卷,使糯米饭包住油条,形成桶状。里面还可以加一些配料酸萝卜、油辣椒、白糖、油炸花生、土豆,海带丝等等的配料加在饭团内。
土家人民素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑,所谓打糯米糍粑,据当地乡土志书记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺五,寻常者约四寸许,三至八分厚不等。”打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很讲究,手粘蜂腊或茶油,先出砣,后用手或木板压,要做得玉圆光滑,讲究美观。
吃粑粑也有学问,一般是用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏两三个月不坏,到插秧时候有粑粑吃。