韶关特产腊肠 韶关正宗腊肠配方10斤制作方法

酿菜包是纯手工制作而成的，采用农家金叶菜，馅是用农家韭菜、薯粉、土猪肉混合一起做成的。先把整片的金叶菜用开水煮一下，然后把做好的馅包在用开水烫过的金叶菜里，最后把菜包摆放在锅里加水慢慢熏熟。

信息来源：翁源县旅游局

南雄板鸭为地理标志保护产品。“南雄板鸭”已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比，“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。

南雄腊鸭又称板鸭，造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁、风味独特，因此千余年来南来北往的客人都要品尝或购买南雄精制的腊鸭。

外观：呈扁平状或扁圆形，腿硬，头足完整，体表光洁无小毛，表皮完整无破损，呈黄白或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色。无尾油，鸭身干爽，板鸭两边肌肉呈鲜紫色，肋骨呈白色。

口感：香韧骨脆，咸淡适中，腊味浓香，气味绵长。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香，液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点。

南雄板鸭已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。” “南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。鸭子品质好，属于麻鸭类，而南雄当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里长的鸭子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地处粤北山区，昼夜温差大以及霜冻等因素，使得“南雄板鸭”有特殊的香味。

“北风起，腊鸭香。”每年冬季，当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。所以，那个时候民间称之为“泡腌”。后来，逐步发展成商品进行生产，加工工艺也不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。

冬天的南雄，到处都是腊鸭的浓香，不管你走到哪里，都能看见每家的门前或屋顶晒的腊鸭，那是人们对过年的企盼；不管你到哪家，主人都会端上一盘让人垂涎欲滴的腊鸭，或清蒸或煎炸或小炒，无论怎样煮，都让人越吃越香，越吃越想吃。现在，人们生活富裕了，冬天做的板鸭也更多了，过年的时候走亲访友带上一两只。南雄的腊鸭香浓味远，而今早已经成为他乡宴客的上等佳肴。

南雄板鸭的制作纯属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。

南雄板鸭在标准的制定上体现出了低盐、低水分、低脂肪、高蛋白质的特点，属于环保健康食品。另外还制定严格限制食品添加剂的标准项目，保证了南雄板鸭的天然风味和质量安全。

目前，南雄板鸭的生产单位主要有南雄市古市镇珠玑食品加工厂和南雄市珠玑二塘坂鸭厂。

五指毛桃汤料

野生寨野生灵芝五指毛桃汤料采用生长于粤北山区翁源观音山纯野生多种植物配制而成，属纯天然无污染健康绿色食品。本汤料香味独特，无须加入其它配料，常饮此汤能清热祛湿清肝火、解毒清暑、消滞和防抗肺癌、肝癌、提高免疫力。

金友牌香米，色泽晶莹、清香美味、软滑爽口，深受消费者的青睐。荣获“９６年中国名优食品博览会金奖”、“９９年中国国际农业博览会名牌产品”等荣誉、奖项，并被农业部推荐为“达到部颁优质食用稻米”
金友公司“公司＋农户＋基地＋市场”的模式在南雄的已成功实施，优质稻的种植在南雄已广泛推广，为我公司提供了充足的生产原料
( 南雄)

有一味地道的南雄菜，叫“南雄三宝”，其实就是茄子、酸菜和辣椒混炒，这几种都是南雄农村菜的佳品，可以完全体现出南雄菜的咸、香、酸、辣，因此备受欢迎。

居住在韶关的瑶族和其他地区的其他兄弟民族，他们世代相处，十分好客，相互之间虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。因此，凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究，佐料精选的油茶款待客人。

做油茶，当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。

首先是选茶：通常有两种茶可供选用，一是经专门烘炒的末茶；二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢，这可根据各人口味而定。

其次是选料：打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等，应预先制作好待用。

第三是煮茶：先生火，待锅底发热，放适量食油入锅，待油面冒青烟时，立即投入适量茶叶入锅翻炒，当茶叶发出清香时，加上少许芝麻、食盐，再炒几下，即放水加盖，煮沸3-5分钟，即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝，这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作庆典或宴请用的，那么，还得进行第四道程序，即配茶。配茶就是将事先准备好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤，捞出茶渣，趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。

最后是奉茶，一般当主妇快要把油茶打好时，主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料，因此，还得用筷子相助，所以，说是喝油茶，还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时，客人为了表示对主人热情好客的回敬，赞美油茶的鲜美可口，称道主人的手艺不凡，总是边喝、边啜、边嚼，在口中发出“啧、啧” 声响，还赞口不绝！

香菇是始兴县的传统，栽培历史悠久，是广东省久负盛名的一个地方特色产品，“粤北香菇”的正宗代表，是名闻遐迩的“北菇”生产基地。据90年代初的《始兴县志》记载：“始兴民间生产香菇有300多年历史，长期沿用古老的育菇方法，产量不高，民国时期全县一般年产干香菇15吨。进入70年代，从外地引进先进技术和优良品种，推广菌种培育技术取得成功，全县年产干香菇上升到五六万市斤，熟年达七八万市斤，1987年-1988年发展袋栽香菇后，年产干香菇突破10万公斤，连同段木育菇在内，全县香菇总产值约1000万元。县供销部门从1959年-1989年共收购干香菇178.9吨。”始兴县乡土志（清光绪三十三年）曾经这样描述香菇的栽培：菇民在大山中将“枫树、圆树、钩树伐之，置于山中，以刀间劈之，寸木受霜雪，越年出香菇。”

始兴县位于广东省北部，南岭山脉南麓，居北江上游、浈江中游地带。四周高山环绕，始兴土地肥沃，土地总面积为326.12万亩，属中亚热带气候，始兴县是全国闻名的林业县，全国森林资源、林政管理示范点和国家林业综合发展示范县，全县有林面积17.34万公顷，占全县总面积的82%，森林覆盖率达75.2%，森林覆盖率达76.6%。始兴土地肥沃，雨量充沛，土地肥沃，气候温和，空气清新，植物资源、森林资源特别丰富，十分适宜食用菌生长。

始兴香菇按品质不同分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类，每一类又分为花菇、冬菇、香信（春菇），以花菇质量最优，为香菇中的上品，花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色，花菇因顶面有花纹而得名。始兴香菇素以柄短、肉厚、细嫩、纹显、爽滑、清香等特点而深得美食家偏爱。传统上，始兴香菇为出口产品，远销港澳和东南亚一带。主要产区分布在司前、隘子、深渡水、花山、罗坝、澄江、北山、刘家山等地。1992年12月，始兴县成功举办了“香菇节”，550名客商及专家学者云集始兴，共商香菇发展大计。2004年5月，始兴县科技开发中心申报的星火计划项目食用菌产业化示范获得广东省科学技术奖励一等奖。

现在，始兴县以山区林木资源为基础，以市场为导向，以科技为依托，采用“公司（合作社）+基地+农户”的生产模式，打造集科研、生产、加工、销售一条龙的产业模式。由于以前长期沿用古老的种菇方法产量很低，从80年代后期90年代初开始，始兴县进行大规模人工栽培香菇，并根据市场及消费者的需求，引进了椴木香菇和袋装香菇新品种，大力推广椴木香菇和袋装香菇栽培。

1、采用高温蒸汽用于香菇培养基质的灭菌，具有高效节能，节省劳力，降低杂菌感染率；2、袋装香菇培养料配置比：桑枝50%、桠枝材（木屑）25%、麸皮20%、白糖2%、石膏2%、专用料1%、含水量1：1.1，PH值6—6.5；3、机械搅拌与袋装，选用规格为15㎝*55㎝*0.05㎝的聚丙烯塑料袋进行袋装，然后高温灭菌与冷却；4、用液体菌种注射法在培养室接种，然后堆放在培养室进行发菌养菌管理，菌丝经过2个月的培养基本发透；5、当少量菇芽形成后，即可进入菇田排场见光，放入搭棚出菇管理；6、菇的采收与加工，鲜菇采收后分级包装或者在3至4摄氏度的冰库中保鲜，上市用2至5摄氏度冷藏车或泡沫箱装运。

始兴沙梨，是历史传统，曾驰名全省和港澳地区，是岭南佳果之一。始兴沙梨，果大肥壮，色泽鲜亮，皮层软薄，蜜汁浓厚，味道清馨，肉厚嫩脆，梨核细小，闻之清香扑鼻，食之鲜甜爽口。产区集中在狮石下、天子地、车头坪等地。所产沙梨，品种多，有香梨、蜜梨、红梨、青梨、麻梨等，以香梨最佳，其次是蜜梨，大宗的是红梨、青梨。香梨又分薄皮香、厚皮香两种，以薄皮香质量最优。以往，全县年产沙梨1000多担以上。

香菇遍布韶关，山间林地，撷之不尽。香菇就喜欢在广东较为寒冷潮湿的地方生长。上乘的香菇具有柄短、肉厚、香嫩爽滑的特点。香菇分为花菇、冬菇。香菇三种。香菇是烹饪菜肴的理想配料，有“厨中之珍”的美称。它的营养价值也很高，人类机体所必须的八种氨基酸，香菇就有7种。

“始兴冬菇”系正宗“粤北冬菇”，素以肉厚、风味独特、滑脆爽口、香味浓郁而深得美食家偏爱，为嘉宾之上乘佐餐佳品。“始兴冬菇”（干菇）年产量达350多吨，产品远销全国各地及港、澳、台、日本和东南亚等国家和地区，深受消费者欢迎。

始兴冬菇烹调制作方法： 首先剪去带有木屑的菇柄，后用清水洗净盛在容器上，加入盖面的开水和少许花生油、细盐及微量白酒拌匀发泡1－2小时，到时香味扑鼻，作为佐料会使你万分满意。

翁源花雕莲藕

翁源粉莲修长丝密，粉质松软，莲香味浓郁，名誉南粤各地。用花雕酒煲翁源莲藕，清甜甘香，味之精微，口不能言也，乃属当地民间特色美食一绝

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