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客家铜盘蒸鸡

鼎湖区有悠久的客家文化。客家铜盘蒸鸡,客家饮食文化源远流长,细腻鲜美的红葱头铜盘蒸鸡,由土鸡配红葱头，放入铜盘中隔水蒸制，铜盘的导热好，鸡的香味由红葱头完全带出，鸡肉呈金黄色，是色香味俱佳的菜色。

客家人擅长做各式各样的酿菜。旧时，物质匮乏，酿鸡蛋是客家地区款待亲戚朋友的最佳菜肴。小时候都盼望着能多走走亲戚，好美美地吃上一顿香喷喷的酿鸡蛋。味道鲜美，营养素含量全面，尤含蛋白质及矿物质。

说起客家人喜欢做酿菜的情结，传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里，就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单，其实做起来也颇为花心思，最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说，嫁到客家的媳妇，只有把酿菜做好了，才能算是称职的客家新娘哦。

用料：

鸡蛋4个，猪瘦肉50克，香菜2棵，姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。

客家酿鸡蛋制作

①将瘦肉剁成肉末，葱和姜切成碎末。

②炒锅上火，加入油20克，放入肉末炒开，加入葱、姜末和少量的食盐等调料，将肉馅烧熟。

③将3个鸡蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成两瓣，去掉蛋黄，在原蛋黄处放入肉末。

④将另外1个鸡蛋打入盘中，用筷子调打成泡沫，加入少量干淀粉，搅拌均匀，将调好的浆汁盖在鸡蛋上，将肉馅盖住即可，放入香菜，置入锅中蒸熟，即可。

每到九月重阳日，万安客家人和本地人必会选用本地纯糯米、酒曲酿制酒娘以备春节招待贵客，而择居于山中的客家人，往往会在重阳日将酿造好的酒娘，置于地窖封存2年以上，待春节来临而挖出，就成了陈年红米酒，此酒越陈越香，醇厚爽口，回味悠长，是客家人待客的上品。

原料：

猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。

制作方法：

先将猪肠揸擦净异味、洗净，切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒，落猪肠，调入酸甜汁，急速翻炒，调入湿粉成芡加尾油上盘即成。

客家红蜜酒

此酒选用特等杂交优质糯米和古老酒药，采用科学配方，在传统工艺基础上更新技术，精心酿制而成。为绿色食品，呈金黄色，酒质绵甜纯厚，口感丰润悠长，喝了顺心顺喉不伤脑，具有滋阴补肾的作用。

  主料：面线2扎约重约320克,半肥瘦猪肉约150克

    辅料：虾仁,韭菜,绿豆芽菜各约80克,虾米约30克,冬菇4只


    调料：腌肉料：生抽,生粉,油,砂糖,盐各半茶匙约20克,冬菇4只,上汤半杯。调料：鱼露2汤匙,三参油适量,上汤1汤匙。

制作:


    1、面线放煮水中焯熟，捞起过冷水，放入冻上汤内浸片刻，然后沥干。


    2、虾仁洗净，去肠，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒香，半肥瘦猪肉切丝，用腌肉料拌匀，然后泡油，冬菇浸软，切丝，用少许油、生抽拌腌，芽菜洗净，韭菜洗净，切段。


    3、烧热油三汤匙，爆炒冬菇、猪肉、虾仁和虾米，下调味料和面线大火兜炒，跟着下韭菜和芽菜，炒至汁液浓稠时便成。

客家酿酒又称“滗酒”或“扒酒”，客家人习惯叫扒酒。是把糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼、红菊、黄精、首乌、红枣、米酒发泡一个多月的时间酿出来的酒。

按照以前客家人的风俗，客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒，而且把酿酒后的酒渣（又称酒糟或糟麻）留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡，这道特色美食通常给产妇坐月子时食用，因其具有补气、生血的功效。

客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史，秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时，客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟（小米）来酿酒，酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来，客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒，这种酒被称之为“滗酒”。此外，客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒，因这种酿酒呈暗黄色，因此客家人又称它为“客家黄酒”。

选取体质糯米、黑糯米为主要原料，秉承传统工艺精心酿造，窖藏多年，香甜柔绵，含有人体必须的多种氨基酸、葡萄糖、维生素及微量元素，具有行气活血、养颜润泽、滋补健身之功效。梅州市的“广东客家酿酒总公司”出产的金牌及银牌客家娘酒，早在1993年就被评为广东名牌和黄酒第一名；1994年荣获全国精品博览会金奖；1995年获得“中国名牌”称号。

客家娘酒是我国最古老的酒种之一，它以糯米为原料，首先将糯米去壳留皮（俗称糙米）煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉，用特制酒母（俗称酒饼）均匀地洒在米饭上混合，装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中，这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳，点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙)，再用布包装入红曲放进瓦埕，待瓦埕里的酒滚开一段时间后，约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回即可。

客家娘酒呈红褐色，具有蜜甜醇厚，气味芬芳的独特风味。客家人对客家娘酒情有独钟，逢年过节，婚嫁喜庆，必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低，一般在百分之十五左右，属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和，四季皆宜饮用，既可直接饮，男女老少皆宜。

客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒，在梅州地区也经常称之为“老酒”，在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源，在梅州地区有许多民间传说。

传说一：神仙赐酒

在“五胡乱华”年代，中原大地民不聊生，民众大举南迁。一群妇女结伴南逃，越过千山万水进入广东、福建两省，累得再也走不动了，昏睡在荒山野岭。此时，一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器，从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给妇女中的最年长的老妇：“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口，醇香浓郁的气味沁人心脾，随即疲累全消，不饥不渴了。长老告诉她们：“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着，长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完，长老突然不见了。妇女们又惊又喜，急忙跪拜：“神仙保佑，神仙保佑。

从此，南迁者在这里安居乐业，繁衍后代，客家娘酒也世代相传，流传至今。

传说二：娘酒祭神

很久以前，客家的缺牙山一带发生旱灾时，有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝，一农妇叙说闹旱荒情况，解释没有茶，便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕，化为一道白光飘向缺牙山。次日，一场倾盆大雨下来，山民欢呼不已。从此，山民们每遇旱年，便用坐月酒，即娘酒登上缺牙山焚香求雨。

传说三：廖化发明

廖化字元俭，本名淳，襄阳人，曾为前将军关羽主簿，羽败，属吴。话说廖化归属了吴国，想离开吴国回蜀国，却没有机会，更何况还要带上0亲。

廖化在思念蜀国时，百无聊赖，于是将一些糯米用水浸透，接着，用甑锅蒸糯米，将蒸好的糯米放入陶器中，并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服药、净身、草埋。”

陶器闲置久了，竟飘来一阵醉人的酒香，“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权，酒醉的孙权放廖化回家。于是，廖化连夜带着母亲往西行走，恰巧在路上碰到东征的刘备，随刘备回了蜀国。

又有一说，这种黄酒不是廖化自己的发明，而是他母亲教他做出来的。于是，客家人称黄酒为“客家娘酒”，以示纪念，后来此称呼随着客家人南迁，沿用至今。

用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡，是客家地区用鸡肉（最好公鸡）、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑，美味可口，具有健脾开胃、行气活血之功效，是客家人滋补身体的美味佳品，也是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候，家人将鸡肉和姜片生炒之后，加点糯米酒煮，给产妇服用。现在早已不再只是做月子的专用膳食了，平时想吃随时就可以做，每到过年时节，客家地区的梅州，几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。

长汀客家人爱吃“汆”的菜食，所谓“汆”，即用地瓜粉或其他生粉，和清水、盐巴拌匀在肉片里，水滚后入锅，放入其他调料等，锅开即熟。

由于人们喜爱汆汤类美食，小生意人便挑着担子，一头是带有炭炉的食品锅，另一头是碗、汤匙及洗刷用的清水，街头巷尾叫卖。他们走到适当的地方，歇下担子，拿起一个碗，碗里搁上一把汤匙，敲打起来，发出清脆悦耳的声音，冒着热气的锅里散发出一阵阵诱人的猪肉、酱油和墨鱼干混合的香味。人们端着肉汤，一小口一小口地慢慢地“品”。吃完还会咂咂嘴，一副余味无穷、兴犹未尽的模样。长汀人将端叫兜，兜汤从此得名。

赣南盛产大米、豆子、茶油；广东出产海盐、海味；闽西出产香菇、木耳等山货。以前，货物运输大部分是靠肩挑马驮。闽粤赣之间的古驿道是客家人的“盐米之路”。在漫长的岁月里，脚夫、马夫们为生活而艰难跋涉，上百里的古驿道要翻越崇山峻岭、溪流沟壑。

当时，在客家古村落——长汀县童坊镇彭坊村，每天有几百担的大米、豆子、茶油经过这里南运广东平远下坝，又有几百担的海盐、海味从下坝经彭坊村北运赣南。所以很多挑担的、牵马的人都在彭坊村的客栈吃饭或住宿。据说，清朝末期，村中的酒坊有20多家，豆腐坊达30多家，每天要宰杀两三头猪。

挑夫、马夫和小商贩，随身携带的干粮是箪子饭（用圆竹筒盛的米饭）或草袋饭，以一小把酱豆子或几根酸辣萝卜干下饭，生意好的时候，也会来一碗兜汤。他们将热热的碗捧在手上，细细体会着肉滑汤美，谈天说地，高兴时还来上一首客家山歌。

根据用料的不同，兜汤有牛肉兜汤、猪肉兜汤、鸡肉兜汤、鱼肉兜汤等。吃兜汤的人不分身份，虽然是在街头巷尾，人们也是站在路边吃，吃完一抹嘴，付钱就走，成了汀州古城特有的一道风景。

以猪肉兜汤为例，其制作工艺如下：把瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅，放入清水，沸腾后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后舀入碗中，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。不一会儿，一碗热气腾腾的猪肉兜就做好了，汤热肉嫩，爽滑可口。(李玉林)

信息来源：福建省人民政府

油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。

制作麻馃子的原料：1、纯净糯米；2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；3、茶籽油或花生油；4、白芝麻。制作方法：把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。

炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。

麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷