该产品的主要原料为鲜猪精瘦肉和四路肠衣,以精盐、白酒、砂糖、砂仁、味精、1等为辅料。加工时将85%的瘦肉绞成肉糜酱,15%的瘦肉切成一厘米见方的肉丁,蒸制2小时后,二者混合并加辅料拌匀,装入肠衣内。每3厘米长用细线扎紧,然后转入烤炉(炉温70℃)烤20小时,再转到通风干燥处晾凉,蒸20分钟即为成品。其形似红枣,大小均匀,表面光洁无斑点,肠衣干爽略有细纹,肉质细密无气泡。
该产品的主要原料为鲜猪精瘦肉和四路肠衣,以精盐、白酒、砂糖、砂仁、味精、1等为辅料。加工时将85%的瘦肉绞成肉糜酱,15%的瘦肉切成一厘米见方的肉丁,蒸制2小时后,二者混合并加辅料拌匀,装入肠衣内。每3厘米长用细线扎紧,然后转入烤炉(炉温70℃)烤20小时,再转到通风干燥处晾凉,蒸20分钟即为成品。其形似红枣,大小均匀,表面光洁无斑点,肠衣干爽略有细纹,肉质细密无气泡。
开封制作吊卤面的历史悠久,但是说到它的驰名,还得从开封名厨黄继善说起。黄继善因家境贫困,15岁逃到开封,在一家小饭馆当学徒,出师后,遇到来开封避兵乱的官宦人家的厨师周孝德,二人一见如故。当时周孝德在山货店街吴家一个小院里开饭馆,因黄继善为人正直,忠厚勤快,手脚利索,颇得周孝德赏识,对其十分信任,让他掌管门面,负责经营,技艺上也给以真传。周孝德技艺高超,黄继善勤奋好学,师徒配合默契,生意越做越红火,一天到晚,门庭若市。当时,达官贵人,乡名士绅也是桌上常客,但黄继善不管人再多,从不“萝卜快了不洗泥”,任你吃不到扫兴而归,也绝不让你吃不合格的食品。他在选料上十分严谨,芝麻油要新磨的,粉芡要绿豆的,面粉要麦穗牌的。
1979年,吊卤面被开封饮食业定为名产风味小吃。它继承了传统技艺,选用优质精粉面、粉芡、猪瘦肉、小磨油、鲜鸡蛋、玉兰片、南荠、水木耳、黄花菜、鲜蘑菇、大青豆以及味精、酱油、姜末、花椒油等十多种原料,经数道工序,按照严格的比例精制而成。制成的吊卤面具有透亮美观,色泽鲜艳,卤黏而不腻,用筷子将面条挑起,卤能附在面条上的特点。
相传,当年赵匡胤穷困潦倒,流落长安,身无分文,饥饿难忍,在身上摸来摸去找到两块干馍,因太干无法下肚。恰好路边有一家牛肉铺正煮牛肉,便上前讨了一碗肉汤,把干馍跑进肉汤里,狼吞虎咽地吃起来,真香啊!吃得他浑身发热,头上冒汗,精神倍增。数年后,赵匡胤当了皇帝,一次外出巡视,行至长安,路经当年吃过的那家牛肉铺,铺中正在煮肉,香味四溢,使他想起数年前讨肉汤泡馍的情景,便令人停下来,叫店主再来一碗牛肉泡馍。这下可忙坏了店主,因为小铺早已不再卖馍了,马上做来不及,用啥泡呢?店主灵机一动,立刻叫老婆烙了几张死面饼,但又怕皇帝吃出味来,便把馍掰碎烩了烩,烩后还放上几大片牛肉,精心加了调料。赵匡胤吃后,大为赞赏,连声称赞,当下赏给店主100两银子。
这件事很快在长安传开了,一些人好奇,请求店主烩做一碗,尝后味道果然不错。一时“牛肉烩馍”风闻全城,成为人们争相品尝的美味。后来,牛肉烩馍传到开封,由于牛肉一时供应不上,做时就改用羊肉代替,味道也异常鲜美。慢慢地,“羊肉烩馍”便成了开封有名的风味小吃。
如今,开封经营羊肉烩馍的有许多家,其中以新生饭店、中兴楼的烩馍最为著名,尤以开封名厨缑克宾及其徒弟郑柏松最为拿手。羊肉烩馍,汤鲜味美,馍筋肉烂。吃时再入香菜,外带辣椒油、糖蒜,风味更佳。
2000年,新生饭庄烹制的羊肉烩馍被国家国内贸易局认定为“中国名点”;是年,中兴楼烹制的羊肉烩馍被中国烹饪协会授予第二届全国“中华名小吃”称号。
白汁羊头选用肥大上好羊头,刮毛氽洗后入清水锅,加入调料袋,用武火攻煮后捞出,剔去骨头;再入原汤锅火文火煨焖至肉烂,起锅后压实,用凉汤汁刷面,冷却后即成。食用时切成薄片装盘,洒上椒、盐拌匀。其口味鲜香,色泽晶莹,肥而不腻,为佐酒佳品。
1、外在感官特征:开封县花生具有“网纹纤细,果皮薄而坚韧,籽仁椭圆形,粉红色,有光泽”的外在特征。2、内在品质指标:开封县花生内在品质优势突出,据农业部果品及苗木质量监督检验测试中心(郑州)检测:开封县花生出仁率≥69%,总糖含量≥4.6%,脂肪含量≥34%,蛋白质每百克≥24克,钙含量每千克≥185毫克,铁含量每千克≥22毫克。卫生指标、农药残留量符合国家有关标准。3、安全要求:产地环境必须符合《无公害食品大田作物产地环境条件》(NY5332—2006)标准,产品质量也必须符合无公害食品 标准,禁止使用未依法登记和国家明令禁止使用的肥料、农药等农业投入品,积极推行标准化生产,切实保障开封县花生质量安全。
“开封县花生”农产品地理标志生产地域范围包括祥符区下辖的西姜寨乡、朱仙镇、范村乡、万隆乡、半坡店乡、刘店乡、袁坊乡、仇楼镇和陈留镇9个乡镇。生产地域范围地理坐标:地理坐标为北纬34°30--34°56′,东经114°07′--114°43′。北临黄河,西和中牟县、开封市禹王台区、金明区接壤,南临通许县和尉氏县,东与兰考县和杞县毗邻。南北长55公里,东西宽40.8公里,祥符区总面积1291平方公里,耕地总面积83800公顷(125.7万亩),花生种植总面积33333公顷(50万亩),年总产13万吨。
北宋灭亡后,开封刺绣与城市的兴衰相联系,处于衰落阶段,只是在民间有所延续。
建国后,1954年冬开封成立了有7人组成的刺绣合作组,1958年发展为工厂。经过近三十年对"宋绣"的挖掘、搜集和研究,同时向先进的苏绣、湘绣学习,使"汴绣"在继承"宋绣"的基础上有所发展。开封汴绣厂1985年有职工400人,年总产值300万元左右,主要生产刺绣欣赏品和日常用品。绣品《清明上河图》和《百骏图》是其著名的代表作。
《清明上河图》是宋代著名画家张择端的杰作,开封汴绣厂以此为稿笺,进行刺绣艺术的再创造。其绣品长52.5厘米,宽25.5厘米,画面气势磅礴,绣工细致入微,有不及寸高的达官贵人、纤夫苦力、说书卖唱、算卦讨饭等各阶层人物770多个,各具神态,生动地反映了北宋东京的繁荣景象及现实生活。该品1959年作为向国庆10周年献礼,送给国家,陈设于人民大会堂。1969年以来,共绣15幅,除供国内一些博物馆展出外,还以每幅5万元价值售于法国、日本、香港等国家和地区。1981年,绣花《清明上河图》荣获河南省工艺美术百花奖。
绣花《百骏图》是开封汴绣厂继《清明上河图》之后的又一大型精品。它以清代皇宫画师郎世宁的《百骏图》为稿本,采用汴绣传统的疏悠针绣百马,创接针绣法绣松树,滚针法绣柳树,细乱针法绣草地,蒙针绣小树等,用工400多个,绣品长216厘米,宽29.5厘米。画中古松、翠柏、河水、草地,各姿百骏,栩栩如生,形象逼真。1981年获河南省工艺美术百花奖。
此外,该厂采用双面异色绣法制作的产品《洛阳牡丹》,采用双面三异绣法制作的产品《中日友好》、《嫦娥奔月》、《天女散花》等,都是在继承传统工艺并加以创新的基础上制成。"汴绣"制品种类很多,有屏风、挂屏、插屏、中堂、条幅、册页、手卷等,题材有山水、人物、鸟兽、花卉等。主要风格特点:继承宋代闺绣画的优秀传统,善于绣制古代传世名作,针法运用恰到好处,绒彩夺目,严整富丽,针线细密,不露边缝;图案花纹结构严谨,生动逼真,针法清晰,富于节奏感。
"汴绣"的针法共29种,其中继承传统针法14种,学习借鉴苏绣、湘绣针法5种,创新针法10种。
1979年,开封汴绣厂的刺绣品被评为河南省二轻厅优质品;同年获省优质品奖。1982年,苏、湘、越、蜀、汴五大名绣品在北京展评,汴绣金龙商标刺绣品被评为轻工部优质品。汴绣制品先后销往20多个国家和地区,并被选为国家礼品赠送给来访的外国政府首脑。
梅条肉属风干烤制品类。选料特殊,加工精细,采用猪体背部的肋脊肉(俗称扁担肉)。制作时先将肋肉修整,精切成条片状,配以辅料先腌制20分钟。然后挂起风干,继放入炉内(炉温70℃)烘15~16个小时,即为成品。
特色:长条形,褐红色,有光泽,独具烤肉香味,鲜嫩可口。
[配料]蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
[作料]盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克。
[制法]1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉的一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。
[特点]皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。
杞县盛产“杞柳”,无主干,多成墩丛生,适应性强,耐旱涝,成活易,适宜沙丘种植。杞柳枝条质地绵软,极富弹性、韧性。在春末和夏伏之间采割,剥去外皮,晒干。杞柳枝条色洁白,有光泽,宜编制簸箕,制品有笸萝、花蓝、安全帽、筐、斗、条篮、簸箕等多种。
在新石器时代就出现用柳条编织的盘、篓、篮、筐。春秋战国时期,用柳条编成杯、盘等,外涂以漆,称为杯棬。唐代,沧州柳箱已很著名。到了北宋,柳编到了盛世,人们取杞柳的细条,“火逼令柔曲,作箱箧”,此后,柳编工艺不断发展。传统的柳编品种主要有衣箱、笸箩、簸箕等。1960年以来,杞县柳编工艺品开始出口,生产有了较大发展。