牛肉汤锅贵在汤,味也在汤。汤色乳白而浓,香气扑鼻,香飘四座。牛肉汤锅,食客大多是喜欢早上吃,吃时蘸上红油辣椒、口磨豆油,下酒、下饭都爽口。每锅汤必须保持原汤,不掺水,以免冲淡汤的味道,所以一条全牛的骨头汤和牛杂碎,半天就卖了。
后来苏氏的“三元老字号”在成都皇城坝开“回回牛肉馆”主要经营牛肉汤锅,后改为川南牛尾汤。成都牛肉汤锅获得成功后,又在重庆开设永宁牛肉汤锅分店,每天店堂座无虚席,叙永牛肉汤锅名声轰动山城,闻名遐迩,当年渝州晚报还撰文作了介绍。从此,牛肉汤锅成为巴蜀名食的一朵奇葩。
牛肉汤锅贵在汤,味也在汤。汤色乳白而浓,香气扑鼻,香飘四座。牛肉汤锅,食客大多是喜欢早上吃,吃时蘸上红油辣椒、口磨豆油,下酒、下饭都爽口。每锅汤必须保持原汤,不掺水,以免冲淡汤的味道,所以一条全牛的骨头汤和牛杂碎,半天就卖了。
后来苏氏的“三元老字号”在成都皇城坝开“回回牛肉馆”主要经营牛肉汤锅,后改为川南牛尾汤。成都牛肉汤锅获得成功后,又在重庆开设永宁牛肉汤锅分店,每天店堂座无虚席,叙永牛肉汤锅名声轰动山城,闻名遐迩,当年渝州晚报还撰文作了介绍。从此,牛肉汤锅成为巴蜀名食的一朵奇葩。
"酸汤鱼"有两类,一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼",一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。"素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后,放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟,放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成,用"辣子水"蘸吃,味鲜可口。"油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟,放入清水,将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟,撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成,其特点是油而不腻、味鲜、色亮。
将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后,放整条鱼和辣椒块,加花椒、盐,煮至鱼肉成熟,端锅离火,晾凉后,取出鱼肉和汤,加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩,酸香味鲜,非常适口。
刘备(公元161--223年),字玄德,涿郡涿县(今河北省涿州)人,蜀汉昭烈帝,三国时期蜀汉开国皇帝,公元221--223年在位。三国时期的政治家、军事家,汉中山靖王刘胜的后代,被尊称为刘皇叔。传说刘备娶了4个老婆,其中孙尚香是孙坚之女,吴主孙权之妹。孙刘联姻于公元209年年底,当时刘备的甘夫人病故,孙权试图通过联姻,达成共识,戮力抗曹,因此将其妹嫁给了刘备,刘备借得了荆州。孙尚香嫁刘备时是年方19的妙龄女郎,而刘备已是年近半百、数婚再娶的。“权以妹妻备。妹才捷刚猛,有诸兄风,侍婢百余人,皆执刀侍立,备每入,心常凛凛。”公元211年,刘备亲率大军西进益州,自此与孙氏天各一方,而且未再见面,孙刘联姻不欢而散。重返吴郡的孙尚香年仅21岁,在东吴人眼里,她始终是吴国对手刘备的夫人;在蜀汉人心中,她始终是里通东吴的可疑之人。民间盛传孙尚香在刘备兵败身亡后,百感交集,悲恸不已,江边祭奠,投江而死。她希望九泉之下能做到“愿得一心人,白头不相离”,被称枭姬娘娘,或称灵泽夫人。
相传孙权为联合刘备拒曹,将妹妹孙尚香嫁给刘备后,刘备夫妇居住在荆州古城以北、长坂坡以东的十里铺,因刘备最爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了很多种-的方法,其中冬天腌制的风吹晾干的风干鸡,醇香爽口,越吃越香,风味独特,回味悠长,最为刘备所喜爱,行军打仗时又便于携带。从此风干鸡的腌制方法在这一带流传至今,成为宴席上的一道佳肴,因此菜是刘备之妻所发明,故又名“刘皇叔婆子鸡”。现代科学证明,风干鸡具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、氨基酸含量丰富的特点,近年来已成为会议接待、商务活动、馈赠亲友以及居家的理想食品。
十里风干鸡
湖北省沙洋县十里铺镇、五里镇、纪山镇、拾桥镇、后港镇、毛里镇、官垱镇、李市镇、马良镇、高阳镇、沈集镇、曾集镇、沙洋镇共13个乡镇现辖行政区域
《沙洋县人民政府关于拟划定十里风干鸡地理标志产品保护范围的函》,沙政函〔2013〕18号
湖北省地方标准:《十里风干鸡》(草案)
煮社饭的方法与一般饭不同。首先要到园边地角或溪边采撷鲜嫩的蒿菜,把它洗净剁碎,在石板上把苦水揉尽,然后放在锅里焙干,与切成碎颗的腊肉拌葫葱炒香。其次,按三比一的方法,把三分之一的粘米煮到半熟,再把三分之二的糯米倒入锅内与粘米煮熟,然后把事先炒香的蒿菜放进锅里拌合均匀,盖上锅盖焖上半个 钟头就可吃了。这种方式煮的社饭具有饭香、肉香、菜香三味。人们吃这种饭的时候,食欲大增,吃了一碗,还想吃第二碗........。
吃社饭,正是仲春三月时节,杨绿桃红空气清新。虽然家家户户都做社饭,但总有不相同的时候,邻居要互相赠送品尝。这种淳朴的乡风民情,至今还在一代代延续。随着改革开放社饭也走向市场。如果你到了张家界不吃上一顿美味的“社饭”也是一种遗憾。
皮料:面粉400克,食盐少许。
馅料:角角鱼500克,姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。
汤料:黔东南红酸汤、木姜子油适量。
制作方法:
面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”,放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芫荽即可。
技术要领:包饺子时收口要紧,以防漏馅。
面粉400克,食盐少许。
调料:
角角鱼500克、姜沫、葱花、蛋清、苦蒜、芡粉、盐、胡椒粉等适量。黔东南红酸汤、木姜子油适量。
制作方法:
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”,放面案板上用湿布盖上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后,取净鱼肉捶成鱼茸,加入姜沫、葱花、鸡蛋清、苦蒜(切碎)、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子,擀成圆饺皮,包入角角鱼馅心,成饺子生坯。锅烧酸汤,打去浮沫和渣汁,用盐等调正味后滴几滴木姜子油,倒入碗内。锅另烧开水,下入饺子煮熟舀入大碗内,倒入酸汤,放少许芜荽即可。
风味特色:
汤色鲜红,酸香可口,质地爽滑,馅心鲜嫩,为黔东南地区名小吃,获全国第四届烹饪大赛银奖。
技术要领:
包饺子时收口要紧,以防漏馅。
孝泉“果汁牛肉”是孝泉地方名特回民食品,历史悠久,远近闻名。该食品具有麻、辣、香、酥及带有果味等特点,故名“果汁牛肉”。它是佐酒、助餐、品茗、零食的美肴,馈赠亲友的佳品。
孝泉“果汁牛肉”始创于民国10年,以“马昌恒果汁牛肉”为最佳。“马昌恒果汁牛肉”选料精良,制作精细:
一是购回肉牛,雇工放牧,投喂精料,待肉肥膘满,由“阿訇”(伊斯兰教宗教职业者)下刀宰杀,取其精肉,剔去筋杂,切成拳头大块状,下缸盐渍,待盐透心,起缸滤去盐水,入锅“武火”沸煮去尽肉中血水,起锅凉冷,再剔筋杂。
二是入卤进味,初用“武火”沸煮,再用"文火"酣,肉粑味入,沸卤出锅,待自然冷却后,再次剔除筋杂,将纯净肌肉横着肉纹切成长约一寸左右的小条块,形似粗筷头状,即为坯料。
三是取纯净菜油烧至一定温度,投坯料入锅油炸,严格掌握火候,既要保持牛肉的特鲜味,又要酥脆而不顶牙,入口咀嚼以化渣为度。
四是起锅滤尽余油,拌以数十种名贵中药加工面成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少许饴糖等配料而成。1950年原德阳县赴朝慰问团代表,曾把"果汁牛肉"带到朝鲜,作为慰误码中国人民志愿军的珍贵礼品。其后又先后参加省、市食品展览、评比,均受好评。
近年来,孝泉“果汁牛肉”在质量上有了进一步提高,在包装上也有了改进,被列入《中国土特名产词典》和载入杜福祥著《中国名食指南》一书。产品销往北京、天津、上海、广州、深圳等地,深受广大顾客喜爱。为适应省内外广大消费者的口味,现在又开始生产“文味”和“北味”等新产品,以满足各方群众需求。
哈尔滨风干口条的做法:
原料:配方猪口条10千克,食盐500克,酱油500克,甘草100克,花椒100克,八角100克,桂皮75克,花椒粉50克,老鸡汤适量。
工艺流程:
选料->洗涤->腌制->调汁->浸味->风干->煮熟->成品。
操作要点:
⒈选料:必须选取新鲜、无异味的猪口条(也就是猪舌头)。
⒉洗涤:口条放在热水中浸泡10分钟,取出刮去舌苔和白皮,换清水清洗干净,待用。
⒊腌制:将食盐和花椒粉拌和,均匀地搓擦在每个口条表面,用布包住,平放在木板上,上面压以木板或石块,经4~5小时,揭开木板,晾2~3小时,再按原样搓擦食盐和花椒粉,并再腌压,这样每天二次,到五次以后,口条中的水分大部分排尽,即可。
⒋调汁:净锅上火,添入适量水烧开,放入酱油、甘草、桂皮、花椒和八角,以中火煮出香味,离火凉透。
⒌浸味:把调味汁倒进缸里,纳入口条浸泡,大约2天后捞出。
⒍风干:将口条一个个用细绳穿上,挂在阴凉通风干燥处,半个月取下。
⒎煮熟:将风干后的口条放在老鸡汤内,约煮半个小时,离火原汤泡至凉。
⒏成品:把煮好的口条捞出,控干水分,即为成品。