溱潼古镇,四面环水,水产丰富,以鱼入馔,远近闻名,尤其“鱼饼”“虾球”堪称溱湖双璧。
“鱼饼”用料以白鱼为上,青鱼次之。将鲜鱼破膛洗净,去皮剔骨,斩成茸泥,愈细愈佳。置鱼茸于盆中,辅以姜、葱汁、料酒、蛋清、菱粉加水调成糊状,用手揽拌。此时稠稀全凭手感。搅至粘稠加盐“收膏”,搅拌力道加大,促其“上劲”,成熟时取小块置清水中立即浮起。
拌好的鱼茸用手挤在平锅上呈饼状(用少许熟猪油抹锅,可使表面不上壳不上色)以文火烙之,两面翻烙至熟,置于筛中冷却后即可下锅。烧“鱼饼”需将“鱼饼”切成块状,配以笋片、肴肉片、鸡丝、青菜芯等,放入鸡汤加熟猪油烹之,起锅时在碗中浇少许麻油。上桌时,香味扑鼻,味美爽口,雪白粉嫩,实为溱湖美食。
“虾球”源于“虾饼”,与“鱼饼”乃异曲同工。演变成“虾球”后制作更为讲究,且品味也更胜一筹。取新鲜河虾去壳,斩成茸泥,加入二成肥膘(猪肉)茸泥,辅以生姜、葱汁、料酒、蛋清、菱粉,加水调成糊状,操作与“鱼饼”同,最后加盐“收膏”拌好的虾茸用手挤成球状至油锅(熟猪油)内炸熟,此时关键就是掌握油温,温高则起壳;温低则开裂。待虾球浮起用漏勺捞起,淋清油置筛中冷却后即可下锅。
陈兴民面塑作品曾多次参加国家、省、市民间工艺美术大展,并屡屡获奖。中央电视台等新闻媒体对他的面塑艺术给予了多次报道宣传。面塑艺术被申报江苏省非物质文化遗产。
原料:生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鲜鲫鱼1尾(250克)、食盐适量。
制作过程
1. 将鲜鲫鱼去鳞,剖腹去内脏,洗净。
2. 将生姜洗净,切片,与橘皮、胡椒共装入纱布袋内,包扎好后填入鱼腹中,加水适量,用小火煨熟即成。
用法:食用时,除去腹中的药袋,加食盐少许,可单食。
扇骨柄部的造型俗称头形,式样有大圆头、小圆头、平头、玉兰头、琴、燕尾、葫芦、瓶等,花色繁多,以简朴、古雅为妙品。
两旁的扇骨称为大骨,精选细腻、筋少的竹子为原料,经过漂、晒、烤、焙等工序制成。有的加以髹饰,称为漆骨,有菠萝、八宝、推光、槟榔、珊瑚、金星等各种髹饰技法,莹光闪闪,更显得富丽华贵。此外,还有雕漆、浅刻、浮雕、镶嵌金银丝、螺钿等装饰的大骨。扇骨的长短和多少,则随着使用对象以及当地的风俗习惯、气候而各不相同。有的为长9寸5分、16根扇骨,即所谓九五、十六;也有长7寸,16根扇骨;长8寸,18根扇骨和一尺二长的。还有特制的舞台用扇,可达二尺多长,称为男舞扇。
扇面大多用宣纸裱成。折扇上面是文人雅士题诗作画之处。扇面的制作也很讲究,如宣纸扇面就有开料、刮光、裱糊、上矾、沿边等十多道工序。古代尤其以泥金扇面为人们所推崇,配以名家书画,一把价值竟为千金。
苏州的折扇生产始于南宋,元、明两代名家辈出,制作愈见精良。水磨骨玉折扇的问世,吸引不少名家在扇面上题诗作画及雕刻,苏州折扇便形成精细雅致风格。尤其是"老矾扇面",平整牢固,久用不裂,是苏州折扇中的名牌品种,配以书画,既能消暑,又可欣赏。
苏州檀香扇始于明末清初,当时是从折扇演变而来的,一扇在手,香溢四座。开始,它是以30根薄如竹篾的檀香木片作为扇骨,在扇骨上裱糊纸面,后来改为裱糊绢面。早在20世纪20年代,苏州的"张卿记"等几家作坊就专门以生产檀香扇著名。现在的苏州檀香扇玲珑纤巧、富贵华丽、芬芳馥郁,经过锯片、组装、锼拉、裱糊、绘画等十多道工序而成,尤其以"四花"(拉花、烫花、绘花、雕花)的装饰手法见长。拉花,即在扇骨上锼拉出千变万化的图案,使扇面玲珑剔透,轻盈如纱;烫花又称火笔画、烙画,是用特制的火笔在扇骨上烙出深浅浓淡的图画;雕花分浅刻、浮雕、镂雕等,在大骨上雕刻人物、山水、花鸟或博古等画面;绘花,即在绢面上绘仕女、花鸟等,色彩艳而不俗,富丽大方,有的在泥金扇面上重彩绘画,更是显得华丽富贵,耀目生辉。苏州绢宫扇的生产历史少说可追溯到宋代,它以竹、木、牙、角、铁丝、丝绸为主要原材料精制而成,扇形有圆形、六角形、长方形、腰圆形等多种形状,扇面以绢为主,绘以山火水、人物、花鸟等国画,有的还书历代名人诗句,既具有古色古香风格,又有鲜艳明快色彩。产品除内销外,还远销日本、东南亚、欧美等,是苏州檀香扇厂的一个系列产品。纸团扇在苏州也有一定的历史。它仅以竹和纸为原料,扇面可印广告和宣传画,具有轻便灵巧、价格低廉之优点。然而由于不能折叠起来保存,以及人民群众生活水平的提高,纸团扇的产销量不多。
简介
“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。
据传,“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上,饱览沿途风光。这一天来到扬州,大小官员一齐列队相迎,杨广听说这里有很多名胜古迹,秀丽的园林,便决定在此游玩几日。刚刚坐下,便觉腹中空空,随来的人把带来的酒菜献上,杨广吃了一会儿,觉得无味,又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭,无奈之中只好用心伺候,由家中最会炒菜的四姑娘掌勺,一会儿,便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃,龙颜大悦,连声称赞,立刻传旨要见此高厨。于是,四姑娘被领了进来,杨广一见,又惊又喜,惊的是此处竟有如此美女,喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢?”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜,没有什么好名,这个是炒鸡条……”“哈哈哈,那么孤家给起个新名吧!”杨广笑着说。又问:“此处是什么地方?”“禀万岁,此地叫‘象牙林’。”“象牙林?噢!是不是前面那片林子呀?”“正是!”“太美了,太妙了,那么,这个菜就叫‘象牙鸡条’吧!”从此,这个菜在扬州一带传开了。以后,苏州厨师又根据具体情况,将这个菜改良成“凤穿牡丹”。
轶闻趣事: 象牙鸡条
产地: 江苏 苏州
制作方法
【原料】
肥鸡翅膀12个,熟瘦火腿肉80克,水发香菇50克,冬笋100克,葱白5克,鸡清汤300克,味精1克,精盐2克,熟鸡油10克。
【制法】
(一)肥鸡翅膀洗净,放入微开的汤锅内煮4分钟,约六成熟时捞出,斩去翅尖,从中间节骨处砍断成两段,每段砍去顶端节骨,再轻轻抽出翅内硬骨,形成空筒状,葱白切成1厘米长的段。
(二)水发香菇去蒂,与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅,整齐地放在平盆子内,加精盐,上笼先干蒸15分钟,再加入鸡清汤,继续蒸20分钟,至质地软烂。
(三)将鸡翅逐个放在圆盆四周,炒锅内放入蒸鸡翅的原汤,再加清汤、味精、葱白,烧开后略勾芡,淋入鸡油,浇在鸡翅上即成。
此菜色彩鲜明,菜心油绿,火腿鲜红,甘糯精得,不油不腻。在宴席中荤菜道之后,一道鸡油菜心能使人赏心悦目,食欲大振,目前已是最受欢迎的菜肴之一。